Anelletti alla Palermitana，“Timbale”风格（巴勒莫高级美食）

做法

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   步骤 1

   准备就绪 + 设备设置（“厨师的保险单”）将烤箱设置为 190°C / 375°F。准备一个环形模具（或深平底锅）。刷上厚厚的黄油，然后裹上面包屑；敲掉多余的部分——这就是你的防粘盔甲。将洋葱/胡萝卜/芹菜切成均匀的“brunoise”，以便它们均匀地融化到肉酱中。将 caciocavallo 磨碎，将马苏里拉奶酪切丁，然后用纸巾擦干（湿马苏里拉奶酪会破坏音色）。将煮鸡蛋切片。如果使用茄子：现在将其切块并稍微加盐15分钟以吸收水分；拍得很干。关键点：水分控制。任何含水的东西（马苏里拉奶酪、茄子）都有可能稍后切片松散。

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   步骤 2

   开始制作肉酱：出汗 → 棕色 → 浓缩 在大锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱/胡萝卜/芹菜和少许盐；煮 8–10 分钟，直至有光泽且柔软（无褐变）。加入牛肉和猪肉；将热量加热至中高，然后将肉打碎。煮至肉失去原色并开始变成棕色——这是风味深度，而不是干燥程度。在锅中留出一小块空间，加入番茄酱，煮 1 分钟至焦糖化。搅拌均匀。关键点：不要着急做soffritto。如果提前变黄，肉酱的味道会很浓而不是甜。

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   步骤 3

   脱釉并焖：酒 → 帕萨塔 → 缓慢浓缩 倒入白葡萄酒；将锅刮干净并减少直至不再闻到酒精味（2–3 分钟）。添加帕萨塔、月桂叶、胡椒和少量温水/高汤。文火慢炖，部分盖上盖子，60–75 分钟，偶尔搅拌。在最后 10 分钟，添加豌豆以保持其鲜亮和甜美。如果肉酱变稠太快，请用一勺温水稀释。关键点：肉酱应该厚而有光泽，它必须覆盖意大利面，而不会在模具底部积聚液体。

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   步骤 4

   茄子 + 面包屑脆脆（可选，但非常巴勒莫）将中性油加热至 175–180°C / 350–355°F。将茄子块煎至批次 2–3 分钟，直到黄金；沥干水分并轻轻调味。在一个小平底锅中，将面包屑烤干（或用一茶匙橄榄油）直至呈浅金色。关键点：排水不足的茄子会引入油和蒸汽，两者都会削弱结构。

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   步骤 5

   煮有嚼劲的茄子（时间很重要）将一大锅水煮沸并充分加盐。煮 anelletti 2 分钟，比包装说明少（它们将在烤箱中完成）。保留 250 ml / 1 cup 淀粉面食水，然后沥干。关键点：如果意大利面现在已完全煮熟，则烤好的 timbale 会变软并失去清晰度。

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   步骤 6

   完成意大利面：像意大利调味饭一样粘合，而不是汤 将意大利面放回锅中。添加大部分肉酱（保留几勺用于电镀）、pecorino 和一半 caciocavallo。用小火翻炒，直到酱汁粘在一起。如果需要的话，加入一点保留的意大利面水，使其变得丝滑——当它看起来仍然“紧”而不是湿的时候就停下来。最后加入马苏里拉奶酪，关火。关键点：马苏里拉奶酪必须是冷的、干燥的，并且最后添加，以避免分离。

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   步骤 7

   组装 timbale：分层结构 将一薄层意大利面放入准备好的模具中，轻轻按压以除去气泡。添加一层鸡蛋片、豌豆和（如果使用）炸茄子。撒上剩余的caciocavallo。再重复一次，最后吃意大利面。上面撒上烤面包屑，形成酥脆的皇冠。轻轻按压，然后平滑表面。关键点：轻轻按压——太硬会压实意大利面；太松会产生蛀牙。

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   步骤 8

   烘烤、休息、脱模、装盘，就像美食一样烘烤 30–35 分钟，直到深金黄色并散发出香味。休息 12–15 分钟（这是没有商量余地的——休息决定了切片）。用一把薄刀沿着边缘划一圈。倒置到温热的盘子上，提起模具，让它静置。对于高级电镀：切干净的楔子，点上保留的肉酱，添加一些豌豆，最后撒上caciocavallo刨花和一点香草味。关键点：脱模过早=塌陷。休息是最后的烹饪步骤。