बेक्ड पास्ता टिम्बल / सिसिली बेक्ड पास्ता
धीमे, चमकदार रागू में बंधी एनेलेटी की एक पकी हुई अंगूठी, मीठे मटर, रेशमी पनीर और कुरकुरा बैंगन के साथ स्तरित - एक सुनहरे ब्रेडक्रंब मुकुट और साफ, आधुनिक प्लेटिंग के साथ एक परिष्कृत सिसिली "टिम्बल" की तरह तैयार।
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गलत जगह + उपकरण सेटअप ("शेफ की बीमा पॉलिसी") ओवन को 190°C / 375°F पर सेट करें। एक रिंग मोल्ड (या डीप बंडल पैन) तैयार करें। मक्खन के साथ उदारतापूर्वक ब्रश करें, फिर ब्रेडक्रंब के साथ कोट करें; अतिरिक्त टैप करें—यह आपका एंटी-स्टिक कवच है। प्याज/गाजर/अजवाइन को एक समान "ब्रूनोइस" में काटें ताकि वे रागू में समान रूप से पिघल जाएं। caciocavallo को कद्दूकस कर लें, मोत्ज़ारेला को टुकड़ों में काट लें, और इसे कागज़ के तौलिये पर सुखा लें (गीला मोत्ज़ारेला टिम्बल को तोड़ देता है)। कठोर उबले अंडे काटें। यदि बैंगन का उपयोग कर रहे हैं: अब इसे क्यूब्स में काट लें और नमी खींचने के लिए 15 मिनट तक हल्का नमक डालें; बहुत सूखा थपथपाओ. महत्वपूर्ण बिंदु: नमी नियंत्रण। पानी वाली कोई भी चीज़ (मोज़ारेला, बैंगन) बाद में ढीले टुकड़े का जोखिम उठाती है।
रागु शुरू करें: पसीना → भूरा → मध्यम आंच पर एक भारी बर्तन में गर्म जैतून का तेल डालें। एक चुटकी नमक के साथ प्याज/गाजर/अजवाइन डालें; चमकदार और नरम (भूरा न होने तक) 8–10 मिनट तक पकाएं। गोमांस और सूअर का मांस जोड़ें; आंच को मध्यम-उच्च तक बढ़ाएं और मांस को तोड़ दें। तब तक पकाएं जब तक कि मांस का कच्चा रंग न छूट जाए और वह भूरा न होने लगे - यह स्वाद की गहराई है, सूखापन नहीं। बर्तन में एक छोटी सी जगह साफ़ करें, टमाटर का पेस्ट डालें और कैरामेलाइज़ होने तक 1 मिनट तक पकाएँ। के माध्यम से हिलाओ. महत्वपूर्ण बिंदु: सोफ़्रिटो में जल्दबाजी न करें। यदि यह जल्दी भूरा हो जाता है, तो राग का स्वाद मीठा होने के बजाय तीखा होता है।
Deglaze और ब्रेज़: वाइन → passata → धीमी गति से कमी, सफेद वाइन डालें; बर्तन को खुरचकर साफ करें और तब तक कम करें जब तक आपको शराब की गंध न आने लगे (2–3 मिनट)। पासाटा, तेज़ पत्ता, काली मिर्च और गर्म पानी/स्टॉक का एक छोटा सा छींटा डालें। धीरे-धीरे, आंशिक रूप से ढककर, 60–75 मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं। आखिरी 10 मिनट में, उन्हें चमकदार और मीठा बनाए रखने के लिए मटर डालें। यदि रागू बहुत तेजी से गाढ़ा हो जाए, तो एक चम्मच गर्म पानी से पतला कर लें। महत्वपूर्ण बिंदु: रागू मोटा लेकिन चमकदार होना चाहिए - इसे सांचे के तल पर तरल जमा किए बिना पास्ता को कवर करना चाहिए।
बैंगन + ब्रेडक्रंब क्रंच (वैकल्पिक लेकिन बहुत पलेर्मो) न्यूट्रल तेल को 175–180°C / 350–355°F तक गर्म करें। बैंगन के टुकड़ों को बैचों में 2–3 मिनट तक सुनहरा होने तक भूनें; अच्छी तरह छान लें और हल्का मसाला डालें। एक छोटे पैन में, ब्रेडक्रंब को हल्का सुनहरा होने तक (या एक चम्मच जैतून के तेल के साथ) सूखा टोस्ट करें। महत्वपूर्ण बिंदु: कम सूखा हुआ बैंगन तेल और भाप उत्पन्न करता है - दोनों संरचना को कमजोर करते हैं।
एनेलेटी अल डेंटे को पकाएं (समय मायने रखता है) पानी के एक बड़े बर्तन को उबाल लें और उसमें अच्छी तरह से नमक डालें। एनेलेटी को पैकेज के निर्देशों से 2 मिनट कम पकाएं (वे ओवन में खत्म हो जाएंगे)। 250 ml / 1 cup स्टार्चयुक्त पास्ता पानी सुरक्षित रखें, फिर छान लें। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि पास्ता अभी पूरी तरह से पक गया है, तो पका हुआ टिम्बल नरम हो जाता है और परिभाषा खो देता है।
पास्ता को खत्म करें: रिसोट्टो की तरह बांधें, सूप की तरह नहीं। पास्ता को बर्तन में लौटा दें। अधिकांश रागू (प्लेटिंग के लिए कुछ चम्मच आरक्षित रखें), pecorino, और आधा caciocavallo जोड़ें। धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि सॉस चिपक न जाए। यदि आवश्यक हो, तो इसे रेशमी बनाने के लिए आरक्षित पास्ता पानी का एक छींटा डालें - जब तक यह अभी भी "तंग" दिखता है, तब तक रुकें, गीला नहीं। आखिर में आंच बंद करके मोत्ज़ारेला को मोड़ें। महत्वपूर्ण बिंदु: अलग होने से बचने के लिए मोज़ेरेला को ठंडा, सूखा और सबसे अंत में जोड़ा जाना चाहिए।
टिम्बल को इकट्ठा करें: परत के माध्यम से संरचना तैयार सांचे में पास्ता की एक पतली परत डालें और हवा की जेब को हटाने के लिए धीरे से दबाएं। अंडे के टुकड़े, मटर और (यदि उपयोग कर रहे हैं) तले हुए बैंगन की एक परत डालें। शेष caciocavallo छिड़कें। पास्ता के साथ समाप्त करते हुए एक बार फिर दोहराएं। कुरकुरापन के लिए ऊपर से टोस्टेड ब्रेडक्रंब डालें। हल्के से दबाएं, फिर सतह को चिकना करें। महत्वपूर्ण बिंदु: धीरे से दबाएं—बहुत सख्त पास्ता को संकुचित करता है; बहुत अधिक ढीला होने से गुहाएं बन जाती हैं।
बेक, रेस्ट, मोल्ड से बाहर, बढ़िया डाइनिंग प्लेट की तरह 30–35 मिनट तक गहरा सुनहरा और सुगंधित होने तक बेक करें। विश्राम 12–15 मिनट (यह समझौता योग्य नहीं है—आराम करने से स्थिति निर्धारित होती है)। किनारे के चारों ओर एक पतला चाकू चलाएँ। एक गर्म प्लेट पर पलटें, साँचे को उठाएँ और उसे जमने दें। हाउट प्लेटिंग के लिए: साफ वेजेज काटें, आरक्षित रागू के साथ बिंदी लगाएं, कुछ मटर डालें, और caciocavallo छीलन और एक छोटे जड़ी बूटी के उच्चारण के साथ समाप्त करें। महत्वपूर्ण बिंदु: बहुत जल्दी खुलना = ढह जाना। आराम करना खाना पकाने का आपका अंतिम चरण है।
