Anelletti alla Palermitana、「ティンバレ」スタイル (高級料理パレルモ)

作り方

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   ミセ アン プレイス + 機器のセットアップ (「シェフの保険」) オーブンを 190°C / 375°F に設定します。リング型 (または深いバント パン) を準備します。バターをたっぷりと刷毛で塗り、パン粉をまぶします。余分なものをたたき出します。これが固着防止の鎧です。玉ねぎ、にんじん、セロリを均一な「ブリュノワーズ」の形に切り、ラグーに均等に溶け込ませます。 caciocavallo をすりおろし、モッツァレラを角切りにし、ペーパータオルの上で乾かします（モッツァレラが濡れているとティンバレが壊れます）。ゆで卵をスライスします。ナスを使用する場合：すぐに角切りにし、軽く塩を加えて15分間水分を取り除きます。非常に乾いた状態で軽くたたいてください。重要なポイント: 湿気のコントロール。水分の多いもの（モッツァレラ、ナス）は、後でスライスが緩んでしまう危険があります。

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   ラグを開始します: 汗をかく → 茶色になる → 濃縮 重い鍋にオリーブオイルを入れて中火で温めます。玉ねぎ/にんじん/セロリに塩をひとつまみ加えます。 8–10 分、光沢があり柔らかくなるまで調理します（茶色にならないように）。牛肉と豚肉を加えます。熱を中〜強に上げ、肉をほぐします。肉が生の色を失い、茶色になり始めるまで調理します。これは味の深さであり、パサつきではありません。鍋に小さなスペースを空け、トマトペーストを加え、キャラメル状になるまで 1 分間調理します。かき混ぜます。重要なポイント: ソフリットを急がないでください。早く茶色になると、ラグーは甘いのではなく鋭い味になります。

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   デグレーズと煮込み: ワイン → パサータ → ゆっくりと煮詰める 白ワインを注ぎます。鍋をきれいにこすり落とし、アルコールの匂いがしなくなるまで減らします（2–3分）。パサータ、月桂樹の葉、コショウ、そして温水/ストックを少量加えます。部分的に蓋をし、時々かき混ぜながら穏やかに煮ます 60–75 分。最後の 10 分には、エンドウ豆を加えて色鮮やかで甘くします。ラグーの厚さが速すぎる場合は、スプーン一杯の温水で緩めます。重要なポイント: ラグは厚く、光沢のあるものでなければなりません。型の底に液体が溜まらずにパスタをコーティングする必要があります。

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   ナス + パン粉クランチ（オプションですがパレルモ風） 中性油を 175–180°C / 350–355°F に熱します。ナスの角切りを何回かに分けて黄金色になるまで 2–3 分揚げます。よく水を切り、軽く味付けします。小さなフライパンで、パン粉を乾燥させて（または小さじ1杯のオリーブオイルを加えて）淡い黄金色になるまでトーストします。重要なポイント: ナスは水切りが不十分だと油と蒸気が発生し、両方とも構造を弱めます。

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   アネレッティ アルデンテを調理します (タイミングが重要です) 大きな鍋に水を入れて沸騰させ、塩をよく加えます。 anelletti 2 分、パッケージの指示より短く調理します（オーブンで完成します）。 250 ml / 1 cup でんぷん質のパスタ水を取っておき、水を切ります。重要なポイント: パスタが完全に調理されると、焼き上がったティンバレが柔らかくなり、鮮明さが失われます。

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   パスタを仕上げます。スープではなくリゾットのように結びます。パスタを鍋に戻します。ラグーの大部分 (盛り付け用にスプーン数杯取っておきます)、pecorino、および caciocavallo の半分を加えます。ソースが絡みつくまで弱火で炒めます。必要に応じて、パスタの茹で汁を少し加えて滑らかな状態にします。まだ濡れておらず、「締まっている」ように見えるうちに止めます。最後にモッツァレラチーズを入れて火を止めます。重要なポイント: 分離を避けるために、モッツァレラは冷たく乾燥させ、最後に加える必要があります。

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   ティンバレを組み立てる: 層を重ねる構造 用意した型にパスタの薄い層をスプーンで入れ、軽く押してエアポケットを取り除きます。卵のスライス、エンドウ豆、（使用している場合）揚げナスの層を追加します。残りのcaciocavalloを振りかけます。もう一度繰り返してパスタで仕上げます。トーストしたパン粉をトッピングして、カリカリとしたクラウンを作ります。軽く押して表面を滑らかにします。重要なポイント: 優しく押します。硬すぎるとパスタが圧縮されます。

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   焼いて、休ませ、型から外し、高級レストランのような皿に盛り付けます 30–35 分、深い黄金色になり香りが立つまで焼きます。休憩 12–15 分（これは交渉の余地がありません。休憩するとスライスが設定されます）。縁に細いナイフを走らせます。温めた皿の上にひっくり返し、型を持ち上げて落ち着かせます。高級メッキの場合: きれいなくさび形に切り、取っておいたラグーを点在させ、エンドウ豆を数粒加え、caciocavallo の削りくずと小さなハーブのアクセントで仕上げます。重要な点: 型から外すのが早すぎる = 崩壊。休息は調理の最後のステップです。