Anelletti alla Palermitana, “Timbale” 스타일(고급 요리 팔레르모)

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place + 장비 설정('셰프 보험 정책') 오븐을 190°C / 375°F으로 설정합니다. 링 몰드(또는 깊은 번트 팬)를 준비합니다. 버터를 듬뿍 바르고 빵가루로 코팅하세요. 초과분을 두드리십시오. 이것이 접착 방지 갑옷입니다. 양파/당근/셀러리를 균일한 "브루노이즈" 모양으로 썰어서 라구에 고르게 녹입니다. caciocavallo을 갈아서 모짜렐라를 깍둑썰기한 다음 종이 타월로 말립니다(젖은 모짜렐라는 팀벌을 깨뜨립니다). 삶은 계란을 얇게 썬다. 가지를 사용하는 경우: 지금 큐브로 썰고 15분 동안 가볍게 소금에 절여 수분을 끌어냅니다. 아주 건조하게 두드려주세요. 중요한 점: 수분 조절. 물기가 있는 것(모짜렐라, 가지)은 나중에 조각이 헐거워질 위험이 있습니다.

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   단계 2

   라구 시작: 땀 → 갈색 → 농축 무거운 냄비에 따뜻한 올리브 오일을 넣고 중불로 가열합니다. 양파/당근/셀러리를 소금 한 꼬집과 함께 추가합니다. 윤기가 나고 부드러워질 때까지(갈변 현상이 없을 때까지) 8–10분 동안 요리하세요. 쇠고기와 돼지고기를 추가하세요. 불을 중간 정도까지 높이고 고기를 잘게 부숴주세요. 고기의 원래 색이 사라지고 갈색이 되기 시작할 때까지 요리합니다. 이는 맛의 깊이이지 건조함이 아닙니다. 냄비의 작은 공간을 비우고 토마토 페이스트를 넣고 1분 동안 조리하여 캐러멜화합니다. 저어주세요. 중요한 점: 소프리토를 서두르지 마세요. 일찍 갈색이 되면 라구는 단맛 대신 날카로운 맛이 납니다.

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   단계 3

   디글레이즈 및 조림: 와인 → 파사타 → 천천히 줄이기 화이트 와인을 붓습니다. 냄비를 깨끗이 긁어내고 더 이상 알코올 냄새가 나지 않을 때까지 줄입니다(2–3분). 파사타, 월계수 잎, 후추, 따뜻한 물/육수를 조금 추가합니다. 가끔 저어주면서 부분적으로 덮고 60–75분 동안 부드럽게 끓입니다. 마지막 10분 동안 완두콩을 추가하여 밝고 달콤하게 유지하세요. 라구가 너무 빨리 걸쭉해지면 따뜻한 물 한 스푼을 넣어 풀어주세요. 중요한 점: 라구는 두껍지만 광택이 있어야 합니다. 틀 바닥에 액체가 고이지 않고 파스타를 코팅해야 합니다.

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   단계 4

   가지 + 빵가루 크런치(선택 사항이지만 매우 팔레르모) 중성유를 175–180°C / 350–355°F까지 가열합니다. 가지 큐브를 볶습니다. 황금색까지 배치 2–3분; 물기를 잘 빼고 가볍게 양념하세요. 작은 팬에 빵가루를 넣고(또는 올리브 오일 한 티스푼과 함께) 연한 금색이 될 때까지 건조시킵니다. 중요한 점: 물기가 부족한 가지에는 기름과 증기가 유입되어 구조가 약해집니다.

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   단계 5

   아넬레티 알 덴테를 요리하세요(타이밍 문제) 큰 냄비에 물을 넣고 끓인 후 소금을 잘 뿌리세요. 아넬레티 2분을 포장에 나와 있는 것보다 짧게 조리하세요(오븐에서 마무리됩니다). 250 ml / 1 cup 녹말 파스타 물을 비축한 후 물기를 빼세요. 중요한 점: 지금 파스타가 완전히 익으면 구운 팀발레가 부드러워지고 선명도가 떨어집니다.

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   단계 6

   파스타 완성: 수프가 아닌 리조또처럼 묶으세요. 파스타를 냄비에 다시 넣으세요. 대부분의 라구(플레이팅용으로 몇 스푼 예약), pecorino, caciocavallo의 절반을 추가합니다. 소스가 달라붙을 때까지 약한 불로 볶습니다. 필요한 경우, 남겨두었던 파스타 물을 추가하여 매끄럽게 만드십시오. 젖어 있지 않고 여전히 "단단하게" 보일 때 멈추십시오. 불을 끄고 마지막에 모짜렐라 치즈를 접습니다. 중요한 점: 모짜렐라는 차갑고 건조해야 하며 분리를 방지하기 위해 마지막에 첨가해야 합니다.

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   단계 7

   팀발레 조립: 레이어링을 통한 구조 준비된 틀에 파스타의 얇은 층을 숟가락으로 넣고 가볍게 눌러 공기 주머니를 제거합니다. 계란 조각, 완두콩, 튀긴 가지(사용하는 경우)를 추가합니다. 남은 caciocavallo을 뿌립니다. 한 번 더 반복하고 파스타로 마무리합니다. 바삭한 크라운을 위해 구운 빵가루를 얹습니다. 가볍게 누른 후 표면을 매끄럽게 다듬어주세요. 중요한 점: 부드럽게 누르십시오. 너무 세게 누르면 파스타가 압축됩니다. 너무 느슨하면 충치가 생깁니다.

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   단계 8

   굽고, 휴지하고, 틀을 풀고, 고급 식당처럼 접시를 굽습니다. 30–35분 동안 깊은 황금색과 향이 날 때까지 굽습니다. 휴식 12–15분(협상 불가 - 휴식이 슬라이스를 설정함) 가장자리 주위에 얇은 칼을 돌리십시오. 따뜻한 접시 위에 뒤집어 놓고 틀을 들어 올려 고정시킵니다. 고급 플레이팅: 깨끗한 웨지를 자르고, 예약된 라구로 점을 찍고, 완두콩 몇 개를 추가하고, caciocavallo 부스러기와 작은 허브 액센트로 마무리합니다. 중요한 점: 너무 일찍 성형 해제 = 접힘. 휴식이 마지막 요리 단계입니다.