Agnolotti del Plin 配烤肉汁 (Sugo d’Arrosto) — 精致餐饮风格

做法

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   步骤 1

   准备就绪（像专业人士一样进行设置） 准备：意大利面机、台式刮刀、裱花袋（或拉链袋）、小刀或凹槽轮、撒有粗面粉的托盘、细筛子、平底锅 + 炒锅、温度计（有用）。关键：清理干燥的工作表面；在意大利面片上放一块湿毛巾，以免它们结皮。

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   步骤 2

   首先开始烤汁（需要时间来减少）在平底锅中，加入少许盐，将葱/胡萝卜/芹菜沥干，直至变软（无颜色）。加入番茄酱；煮 2 分钟直至呈砖红色。用酒去釉；减少直至几乎干燥。添加高汤、百里香、月桂叶、花椒；慢慢地煮至汤汁稍微覆盖在勺子上。应变细。关键：不要煮得太熟——浑浊的酱汁 = 平淡的余味。

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   步骤 3

   烤肉（味道来自褐变 + 静置） 将小牛肉和猪肉充分调味。在热锅中煎至深棕色。在 190°C / 375°F 下烘烤，直至猪肉达到 63°C / 145°F 内部；小牛肉60–63°C / 140–145°F。休息 15 分钟；收集汁液。将果汁添加到果汁中。关键：煮过头的肉 = 干的、颗粒状的馅料。

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   步骤 4

   制作“干但丝滑”的馅料 将肉切碎（用刀切碎或短暂搅拌，避免做成果泥）。切碎卷心菜；如果需要的话再次挤压。混合肉类+卷心菜+帕尔马干酪+蛋黄+肉汁。用盐、白胡椒和一小块肉豆蔻调味。冷却 20 分钟，以便管道干净。关键：如果馅料感觉湿了，就再加一点帕尔马干酪；湿馅料会使意大利面破裂。

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   步骤 5

   制作意大利面面团（有弹性，不粘） 捣碎面粉；拌入盐。加入鸡蛋+蛋黄；揉成蓬松的面团，然后揉捏 8–10 分钟，直至光滑有弹性。包裹并休息 30–45 分钟。关键：休息会使面筋松弛，如果没有面筋，面筋就会收缩并撕裂。

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   步骤 6

   将面筋卷起来（薄到足以阅读报纸）保持覆盖。压平并通过面条机，折叠一两次直至均匀。逐渐擀薄至约 0.6–0.8 毫米。将床单放在撒有粗面粉的表面上并盖上。关键：太厚=有嚼劲的普林；太薄 = 捏时撕裂。

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   步骤 7

   形成agnolotti del plin（“捏”技术）将小点的馅料（大约榛子大小）排成一条直线，留出1–1.5厘米间距。将面团折叠起来；按下以排出空气。在每个土堆（“plin”）之间捏紧，密封牢固，然后切成小枕头。握住粗面粉托盘。冷却 10 分钟以固定接缝。关键：没有气穴，它们会在沸水中膨胀并爆裂。

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   步骤 8

   在酱汁中烹饪并上釉（餐厅完成）将盐水煮沸。煮 1.5–2.5 分钟（它们漂浮得很快）。直接转移到炒锅中，加入热汁+少许意大利面水。关火，加入冷黄油乳化。添加帕尔马干酪；搅拌直至有光泽并涂上涂层。关键：如果看起来很油腻，请加入一勺热意大利面水并旋转以重新乳化。

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   步骤 9

   精密盘子（加热、照耀、克制）加热浅碗。用勺子舀出一滩稀汁。将面疙瘩排列成整齐的线或小新月形。稍微小睡一下，再加点酱汁。最后撒上微香草/细香葱和一些帕尔马干酪碎片。立即上桌。