प्रिमो पियाटो - ताजा भरा हुआ पास्ता (पीडमोंटेसी क्लासिक, फाइन-डाइनिंग प्लेटिंग)
छोटे "चुटकीदार" पीडमोंटेस एग्नोलोटी, भुने हुए मांस और साग से भरा हुआ, एक चमकदार, कम रोस्ट जूस में तैयार किया गया। लक्ष्य स्पष्टता है: एक सूखी, स्वादिष्ट भराई; एक रेशम-पतली पास्ता शीट; और एक सॉस जो भारीपन के बिना कोट ("नैपे") करती है।
रेसिपी वीडियो
मिस एन प्लेस (अपने आप को एक पेशेवर की तरह सेट करें) सेट करें: पास्ता मशीन, बेंच स्क्रेपर, पाइपिंग बैग (या ज़िप बैग), छोटा चाकू या फ़्लूटेड व्हील, सूजी से सने हुए ट्रे, बारीक छलनी, सॉस पैन + सॉटे पैन, थर्मामीटर (सहायक)। महत्वपूर्ण: सूखी कार्य सतह साफ़ करें; पास्ता शीट के ऊपर एक गीला तौलिया रखें ताकि वे छिल न जाएँ।
पहले जूस को भूनना शुरू करें (इसे कम करने के लिए समय चाहिए) एक सॉस पैन में, प्याज़/गाजर/अजवाइन को एक चुटकी नमक के साथ नरम होने तक फेंटें (कोई रंग नहीं)। टमाटर का पेस्ट जोड़ें; ईंट-लाल होने तक 2 मिनट पकाएं। शराब से डीग्लेज़ करें; लगभग सूखने तक कम करें। स्टॉक, थाइम, बे, पेपरकॉर्न जोड़ें; धीमी आंच पर धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि यह चम्मच पर हल्का न लग जाए। बारीक छान लें. गंभीर: ज़ोर से न उबालें—बादल वाली चटनी = फीकी समाप्ति।
मांस को भून लें (स्वाद ब्राउनिंग + रेस्टिंग से आता है) वील और पोर्क को अच्छी तरह से सीज़न करें। गहरा भूरा होने तक गर्म पैन में भूनें। 190°C / 375°F पर तब तक भूनें जब तक सूअर का मांस 63°C / 145°F के अंदर न पहुंच जाए; वील 60–63°C / 140–145°F. विश्राम 15 मिनट; रस इकट्ठा करो. जूस में जूस मिलाएं. गंभीर: अधिक पका हुआ मांस = सूखा, दानेदार भराव।
एक "सूखी लेकिन रेशमी" फिलिंग बनाएं, मांस को बारीक काटें (चाकू से या थोड़े समय के लिए घुमाएं - प्यूरी से बचें)। पत्तागोभी काट लें; यदि आवश्यक हो तो फिर से निचोड़ें। मांस + पत्तागोभी + पार्मिगियानो + जर्दी + ड्रिपिंग मिलाएं। नमक, सफेद मिर्च और जायफल का एक छोटा सा टुकड़ा डालें। 20 मिनट तक ठंडा करें ताकि पाइप साफ-सुथरा रहे। गंभीर: यदि भराई गीली लगती है, तो थोड़ा और पार्मिगियानो डालें; गीली भराई से पास्ता फट सकता है।
पास्ता का आटा बनाएं (लोचदार, चिपचिपा नहीं) आटा गूंथ लें; नमक मिलाएं. अंडे + जर्दी जोड़ें; एक झबरा आटा गूंथ लें, फिर 8–10 मिनट तक चिकना और लचीला होने तक गूंथ लें। लपेटें और आराम करें 30–45 मिनट। गंभीर: आराम करने से ग्लूटेन शिथिल हो जाता है - इसके बिना, चादरें सिकुड़ जाती हैं और फट जाती हैं।
शीटों को रोल करें (इतना पतला कि उसमें से अखबार पढ़ा जा सके) आटे को बांट लें; ढककर रखें. चपटा करें और पास्ता मशीन से गुजारें, एक या दो बार मोड़कर समतल कर लें। लगभग 0.6–0.8 मिमी तक उत्तरोत्तर पतला रोल करें। सूजी लगी सतह पर चादरें बिछाएं और ढक दें। गंभीर: बहुत मोटा = चबाने योग्य प्लिन; बहुत पतला = चुटकी काटने पर फट जाना।
agnolotti del plin ('चुटकी' तकनीक) पाइप में भरने के छोटे बिंदु (लगभग हेज़लनट आकार) एक सीधी रेखा में बनाएं, 1–1.5 सेमी की दूरी छोड़कर। आटे को मोड़ो; हवा बाहर निकालने के लिए दबाएँ. प्रत्येक टीले ("प्लिन") के बीच चुटकी बजाएँ, मजबूती से सील करें, फिर छोटे तकियों में काटें। सूजी की ट्रे को पकड़ें. सीम सेट करने के लिए 10 मिनट ठंडा करें। गंभीर: कोई हवा की जेब नहीं - वे उबलते पानी में फैलते हैं और फट जाते हैं।
सॉस में पकाएं और चमकाएं (रेस्तरां खत्म) नमकीन पानी को हल्का उबाल लें। प्लिन 1.5–2.5 मिनट पकाएं (वे जल्दी तैरते हैं)। गर्म जूस + पास्ता पानी के छींटे के साथ सीधे सॉस पैन में डालें। आँच बंद करके, इमल्सीकृत करने के लिए ठंडे मक्खन में घुमाएँ। पार्मिगियानो जोड़ें; चमकदार और कोटिंग होने तक टॉस करें। गंभीर: यदि यह चिकना दिखता है, तो गर्म पास्ता पानी का एक चम्मच जोड़ें और पुन: पायसीकारी करने के लिए घुमाएँ।
परिशुद्धता के साथ प्लेट (गर्मी, चमक, संयम) गर्म उथले कटोरे। चम्मच से जूस का एक पतला पूल बनाएं। एग्नोलॉटी को एक साफ रेखा या छोटे अर्धचंद्र में व्यवस्थित करें। अधिक सॉस के साथ हल्के से झपकी लें। सूक्ष्म जड़ी-बूटियों/चाइव्स और कुछ पार्मिगियानो टुकड़ों के साथ समाप्त करें। तुरंत परोसें।
