Primo piatto — 신선한 속을 채운 파스타(피에몬테 전통, 고급 요리 플레이팅)
구운 고기와 채소로 속을 채운 작은 '꼬집음' 피에몬테 아뇰로티를 광택이 나는 감소된 구운 주스로 마무리합니다. 목표는 명확성입니다. 건조하고 풍미 있는 충전재입니다. 실크처럼 얇은 파스타 시트; 무겁지 않게 코팅되는 소스("나페").
레시피 동영상
Mise en place(프로처럼 준비) 준비: 파스타 기계, 벤치 스크래퍼, 짤주머니(또는 지퍼백), 작은 칼 또는 홈이 있는 바퀴, 양질의 거친 밀가루를 뿌린 트레이, 고운 체, 냄비 + 소테 팬, 온도계(유용함). 필수: 건조한 작업 표면을 깨끗이 치우십시오. 파스타 시트가 벗겨지지 않도록 젖은 수건을 덮어두세요.
먼저 로스팅 소스를 시작하세요(줄이는 데 시간이 필요함) 냄비에 샬롯/당근/셀러리를 넣고 부드러워질 때까지(색이 없어질 때까지) 소금 한 꼬집을 넣습니다. 토마토 페이스트를 추가하십시오; 벽돌색이 될 때까지 2분 동안 요리하세요. 와인으로 유약을 제거하십시오. 거의 건조해질 때까지 줄입니다. 육수, 백리향, 베이, 후추 열매를 추가합니다. 숟가락에 가볍게 코팅될 때까지 천천히 끓여서 줄여줍니다. 긴장해라. 중요: 세게 끓이지 마세요. 탁한 소스 = 흐릿한 마무리.
고기를 굽습니다(맛은 갈변 + 휴지에서 나옵니다) 송아지 고기와 돼지고기를 잘 양념합니다. 깊은 갈색이 될 때까지 뜨거운 팬에 굽습니다. 190°C / 375°F에서 구워 돼지고기 내부 온도가 63°C / 145°F에 도달하도록 합니다. 송아지 고기는 60–63°C / 140–145°F로 익힙니다. 15분 동안 휴지시킨 뒤 육즙을 모아 소스에 더합니다. 필수: 너무 익힌 고기 = 건조하고 거친 속.
"건조하지만 부드러운" 속을 만듭니다. 고기를 잘게 다집니다(칼로 자르거나 짧게 펄스를 주며 퓌레는 피하세요). 양배추를 자르십시오; 필요한 경우 다시 짜내십시오. 고기+양배추+파르미지아노+노른자+드립을 섞습니다. 소금, 흰 후추, 작은 육두구 가루로 간을 합니다. 20분 동안 식혀 파이프가 깨끗하게 되도록 합니다. 중요: 속이 촉촉한 느낌이 들면 파르미지아노를 조금 더 추가하세요. 젖은 속을 채우면 파스타가 터질 수 있습니다.
파스타 반죽을 만듭니다(끈적이지 않고 탄력 있는). 밀가루; 소금에 섞는다. 계란 + 노른자를 추가합니다. 덥수룩한 반죽을 만든 다음 부드럽고 탱탱해질 때까지 8–10분 동안 반죽하세요. 30–45분 동안 감싸서 휴식을 취하세요. 중요: 휴식을 취하면 글루텐이 완화됩니다. 글루텐이 없으면 시트가 수축되고 찢어집니다.
시트를 굴립니다(신문을 읽을 수 있을 만큼 얇음) 반죽을 나눕니다. 덮어두세요. 편평하게 펴서 파스타 기계에 통과시키고 균일해질 때까지 한두 번 접습니다. 약 0.6–0.8mm까지 점차적으로 얇아지게 굴립니다. 양질의 거친 밀가루를 뿌린 표면에 시트를 깔고 덮습니다. 치명적: 너무 두꺼움 = 쫄깃한 플린; 너무 얇음 = 집으면 찢어짐.
agnolotti del plin("핀치" 기법)을 형성하고 1–1.5cm 간격을 두고 직선으로 작은 점(헤이즐넛 크기 정도)을 채웁니다. 반죽을 접으십시오. 공기를 배출하려면 누르세요. 각 마운드("플린") 사이를 꼬집어 단단히 밀봉한 다음 작은 베개로 자릅니다. 양질의 거친 밀가루 트레이를 잡으십시오. 솔기를 고정하려면 10분 동안 식히세요. 필수: 공기 주머니가 없습니다. 끓는 물에서 팽창하여 터집니다.
요리 및 소스에 글레이즈(레스토랑 마무리) 소금물을 살짝 끓입니다. plin을 1.5–2.5분 동안 요리합니다(빠르게 떠다닙니다). 뜨거운 주스 + 파스타 물을 곁들인 소테 팬에 직접 옮깁니다. 불을 끄고 차가운 버터를 넣어 유화시킵니다. 파르미지아노 추가; 광택이 나고 코팅될 때까지 버무립니다. 필수: 기름기가 많아 보이면 뜨거운 파스타 물 한 스푼을 추가하고 휘저어 다시 유화시키세요.
정확한 접시(열, 윤기, 억제) 얕은 그릇을 따뜻하게 데우세요. 얇은 주스 풀을 숟가락으로 뿌립니다. 아뇰로티를 깔끔한 선이나 작은 초승달 모양으로 배열하세요. 더 많은 소스를 곁들여 가볍게 낮잠을 자세요. 마이크로 허브/골파와 파르미지아노 조각 몇 개로 마무리합니다. 즉시 서빙하세요.
