プリモ ピアット — 生パスタ (ピエモンテの伝統的な高級料理の盛り合わせ)
小さな「つまんだ」ピエモンテのアニョロッティに、ローストした肉と野菜を詰め、光沢のある控えめなロースト ジュースに仕上げました。目指すのは透明感、つまりドライで風味豊かなフィリングです。絹のように薄いパスタシート。
レシピ動画
Mise en place (プロのようにセットアップする) 準備します: パスタマシン、ベンチスクレーパー、絞り袋 (またはジッパーバッグ)、小さなナイフまたは溝付きホイール、セモリナ粉をまぶしたトレイ、目の細かいザル、ソースパン + ソテーパン、温度計 (便利です)。重要: 乾いた作業面をきれいにしてください。皮がつかないように、パスタシートの上に湿ったタオルをかぶせてください。
最初にローストジュースを作り始めます (減らすのに時間がかかります) 鍋で、シャロット/ニンジン/セロリを塩ひとつまみと一緒に柔らかくなるまで (色がなくなるまで) 炒めます。トマトペーストを加えます。レンガ色になるまで2分調理します。ワインでデグレーズします。ほぼ乾燥するまで減らします。ストック、タイム、月桂樹、胡椒の実を加えます。スプーンで軽く覆うまで軽く煮ます。しっかり緊張させます。重要: 固く茹でないでください。ソースが濁っている = 仕上がりが鈍くなります。
肉をローストします (風味は焦げ目をつけて休ませることで生まれます) 子牛肉と豚肉によく味付けします。熱したフライパンでこんがり焼き色がつくまで焼きます。豚肉の内部が63°C / 145°Fに達するまで190°C / 375°Fでローストします。子牛肉 60–63°C / 140–145°F。 15 分間休憩します。ジュースを集めます。ジュースにジュースを加えます。重要: 加熱しすぎた肉 = 乾燥していてザラザラした詰め物。
「乾燥しているが滑らかな」詰め物を作る 肉を細かく刻みます (ナイフまたは短くパルスします。ピューレは避けてください)。キャベツをみじん切りにする。必要に応じてもう一度絞ります。肉＋キャベツ＋パルミジャーノ＋卵黄＋ドリップを混ぜます。塩、白コショウ、ナツメグ少々を加えて味付けします。 20 分冷やしてパイプをきれいにします。重要: フィリングが濡れていると感じる場合は、パルミジャーノをもう少し加えてください。濡れたフィリングを使用すると、パスタが破裂する可能性があります。
パスタ生地 (弾力性があり、ベタつかない) を作ります。塩を混ぜます。卵と黄身を加えます。毛羽立った生地にし、滑らかで弾力が出るまで8–10分間こねます。包み、30–45分間休憩します。重要: 休息するとグルテンが緩みます。休息しないとシートが縮んで破れてしまいます。
シートを丸めます (新聞が読めるほどの薄さ) 生地を分割します。カバーしておいてください。平らにしてパスタマシンに通し、均一になるまで1〜2回折ります。約0.6–0.8 mmまで徐々に薄くしていきます。セモリナ粉をまぶした表面にシートを置き、カバーします。クリティカル: 厚すぎる = 噛みごたえのあるプリン。薄すぎる = つまむと破れます。
agnolotti del plin を形成する (「ピンチ」テクニック) 1–1.5 cm の間隔をあけて、小さな点状の詰め物 (ヘーゼル ナッツ サイズ程度) を直線に絞ります。生地を折り重ねます。を押して空気を排出します。各小山（「プリン」）の間をつまんでしっかりと密閉し、小さな枕状に切ります。セモリナ粉トレイの上に置きます。 10 分間冷やして縫い目を固定します。重要: 空気ポケットはありません。熱湯で膨張して弾けます。
調理してソースにかける (レストランの仕上げ) 塩水を軽く沸騰させます。プリンを1.5–2.5分調理します（すぐに浮きます）。熱い汁とパスタの茹で汁を加えたソテーパンに直接移します。火を止め、冷たいバターを加えて混ぜ、乳化させます。パルミジャーノを加えます。光沢がありコーティングされるまで投げます。重要: 油っぽく見える場合は、スプーン 1 杯の熱湯パスタを加え、回して再乳化させます。
正確にプレートに盛り付けます (熱、輝き、抑制) 温かい浅いボウルに入れます。ジュースの薄いプールをスプーンで飲みます。アニョロッティをきれいなラインまたは小さな三日月状に配置します。タレ多めで軽く昼寝。マイクロハーブ/チャイブとパルミジャーノの破片をいくつか加えて仕上げます。すぐにお召し上がりください。
