Vermicelli alla Tarantina (ムール貝のトマト煮込み) — 高精度の海岸パスタ

作り方

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   見せてください場所（プロのキッチンのように準備します） 鍋に熱が触れる前にこれを行ってください。ムール貝: 冷水で洗います。ひげを引っ張る。貝殻をこすります。ひび割れたムール貝は捨ててください。開いているものをタップします。閉じない場合は破棄します。芳香物質: ニンニクを砕きます（苦味を出さずに香りが立つよう、「丸のまま」にしておきます）。パセリをみじん切りにする。チェリートマトを半分にします（使用する場合）。液体: ワインとパッサータを測定します。目の細かいストレーナーを用意しておきましょう。パスタステーション: 水を満たした大きな鍋をセットします（まだ塩は加えません）。トングとスパイダー/ストレーナーを準備してください。重要な点: ムール貝は砂状である場合があります。よくこすり、必ず後で必ず濾してください。

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   ムール貝を開きます（風味と「海のストック」を抽出します） 大きな鍋または幅の広いソテーパンを強火で加熱します。追加 15 g / 0.5 oz オリーブオイルとニンニク半分。ムール貝を加えて一度混ぜ、白ワインを加えます。すぐにカバーしてください。スチーム 3–5 minutesほとんどのムール貝が開くまで鍋を1、2回振ります。火から下ろします。トングを使ってムール貝をトレイに移します。閉じたままになっているものは破棄してください。ポットの液体を目の細かいふるい（またはふるい+ペーパータオル）を通してボウルに濾します。重要なポイント: 液体を保ちます。これがうま味のエンジンです。慎重にこして砂を取り除きます。

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   タランティーナ スゴ ベースを構築する（甘さと深みをコントロール） 広い鍋に、45 g / 1.6 oz オリーブ オイルを中火で温めます。残りのニンニクと唐辛子を加えます。 60–90 秒間、ニンニクを静かにジュウジュウと音を立てます（焦げ目をつけないように）。パサータとチェリートマト（使用する場合）を追加します。かき混ぜてから、約 180 g / 6.3 oz のムール貝の濾液を加えます（ここから始めます。後でさらに追加できます）。ソースが生ではなく丸い味になるまで、10–12 分間煮ます。軽くコショウします。重要なポイント: まだ塩分を過剰に加えないでください。ムール貝のリキュールは自然に塩辛いです。

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   仕上げのテクスチャーを準備します（光沢のある、レストラン風のまとわりつき） ソースを生き生きと煮る状態に保ちます。濃すぎると感じた場合にのみ、ムール貝のリキュールをさらに追加します。パセリの半分をここで混ぜます（残りは最後まで取っておきます）。重要なポイント: 目標は、スプーンの裏を覆うソースです。水っぽすぎる = パスタから滑り落ちます。太すぎる = 重い。

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   パスタを正確に調理します (タイミングがすべてです) パスタの湯を沸騰させます。味に応じて塩を加えます（適度に、シーフードを思い出してください）。 vermicelli をパッケージ時間の 2 分手前まで調理します（非常にアルデンテ）。パスタの水を予約してください（少なくとも 250 ml / 1 cup）。すぐに水を切ります。重要なポイント: わずかに調理が不十分です。風味を最大限に吸収するために、最後の調理はソース内で行われます。

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   パスタとソースを組み合わせる (「マンテカトゥーラ」の瞬間) 水気を切った vermicelli を、沸騰している sugo に直接移します。トングで60–90秒間激しく投げます。ソースが滑らかでまとまるまで、取っておいたパスタの茹で汁を少しずつ加えます。さらに輝きを出したい場合は、小さじ 1 杯のオリーブオイルを垂らして、もう一度混ぜます。重要なポイント: この乳化は高級料理のグレードアップです。焦らず、熱を中火〜強に保ち、結合させます。

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   最後にムール貝を加えます（ゴム状の魚介類は避けてください） ムール貝を鍋に戻して温めます: 30–45 秒。火を止めます。残りのパセリとオプションのレモン皮を加えます。今だけ味見をして塩を調整してください。重要なポイント: ムール貝は長時間調理すると硬くなります。仕上げの材料のように扱ってください。

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   海岸沿いの高級レストランのトラットリアのように盛り付ける vermicelli を温かいボウルに回し入れます。高さを出すためにムール貝を上に置きます。オプション: パングラッタートを振りかけると、くっきりとしたコントラストが生まれます。最後にオリーブ オイルを加え、黒コショウを少々加えて完成です。