समुद्री भोजन पास्ता (दक्षिणी इतालवी / पुग्लिसे-प्रेरित)
टारंटो के इओनियन तट के लिए एक परिष्कृत श्रद्धांजलि: मसल शराब से समृद्ध मीठा टमाटर सुगो, मिर्च और अजमोद द्वारा उठाया गया, और एक चमकदार जैतून-तेल इमल्शन के साथ समाप्त हुआ जो vermicelli की तरह चिपक जाता है रेशम।
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जगह में रखें (अपने आप को एक प्रो रसोई की तरह सेट करें) गर्मी पैन को छूने से पहले ऐसा करें। मसल्स: ठंडे पानी के नीचे धोएं। दाढ़ियाँ खींचो. छिलके साफ़ करें. किसी भी फटे मसल्स को त्यागें। खुले हुए को टैप करें—यदि वे बंद नहीं होते हैं, तो हटा दें। सुगंध: लहसुन की कलियों को कुचल लें (उन्हें "साबूत" रखें ताकि वे कड़वे हुए बिना सुगंधित हो जाएं)। अजमोद काट लें. चेरी टमाटर को आधा कर लें (यदि उपयोग कर रहे हैं)। तरल पदार्थ: वाइन और पसाटा को मापें। एक बारीक छलनी तैयार रखें. पास्ता स्टेशन: पानी से भरा एक बड़ा बर्तन रखें (अभी नमक न डालें)। चिमटा और मकड़ी/छलनी तैयार रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: सीपियाँ रेतीली हो सकती हैं। अच्छी तरह से रगड़ें और बाद में हमेशा मसल्स पकाने वाले तरल को छान लें।
मसल्स खोलें (स्वाद निकालें + "समुद्री स्टॉक") एक बड़े बर्तन या चौड़े सॉस पैन को तेज़ आंच पर गर्म करें। 15 g / 0.5 oz जैतून का तेल और आधा लहसुन डालें। मसल्स डालें, एक बार टॉस करें, फिर व्हाइट वाइन डालें। तुरंत ढक दें. 3–5 मिनट तक भाप लें, बर्तन को एक या दो बार हिलाएं, जब तक कि अधिकांश मसल्स खुल न जाएं। आंच से उतार लें. चिमटे का उपयोग करके, मसल्स को एक ट्रे में स्थानांतरित करें। जो कुछ भी बंद रहे उसे त्याग दें। बर्तन के तरल पदार्थ को एक महीन छलनी (या छलनी + कागज़ के तौलिये) के माध्यम से एक कटोरे में छान लें। महत्वपूर्ण बिंदु: तरल पदार्थ रखें—यह आपका उमामी इंजन है। ग्रिट हटाने के लिए सावधानी से छान लें।
टारनटिना सुगो बेस बनाएं (मिठास + गहराई नियंत्रित करें) एक चौड़े पैन में, मध्यम आंच पर 45 g / 1.6 oz जैतून का तेल गर्म करें। बचा हुआ लहसुन और मिर्च डालें। 60–90 सेकंड के लिए लहसुन को धीरे से पकने दें (कोई भूरापन नहीं)। पासाटा + चेरी टमाटर डालें (यदि उपयोग कर रहे हैं)। हिलाएँ, फिर लगभग 180 g / 6.3 oz छनी हुई मसल्स लिकर डालें (यहां से शुरू करें; आप बाद में और जोड़ सकते हैं)। 10–12 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि सॉस का स्वाद गोल न हो जाए, कच्चा न हो जाए। काली मिर्च हल्की. महत्वपूर्ण बिंदु: अभी तक ज़्यादा नमक न डालें—मुसल शराब प्राकृतिक रूप से नमकीन होती है।
फिनिशिंग टेक्सचर तैयार करें (चमकदार, रेस्तरां-शैली में चिपकने वाला) सॉस को तेज़ आंच पर रखें। अगर यह बहुत गाढ़ा लगे तो ही इसमें एक छींटा और मसल्स लिकर मिलाएँ। अब आधा अजमोद मिलाएं (बाकी को अंत के लिए सुरक्षित रखें)। महत्वपूर्ण बिंदु: आपका लक्ष्य एक ऐसी चटनी है जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाती है। बहुत पानीदार = पास्ता फिसल जाता है। बहुत गाढ़ा = भारी.
पास्ता को ठीक से पकाएं (समय ही सब कुछ है) पास्ता के पानी को उबाल लें। इसमें स्वादानुसार नमक डालें (मध्यम-समुद्री भोजन याद रखें)। vermicelli को पैकेज समय से 2 मिनट कम (बहुत पहले) होने तक पकाएं। पास्ता पानी आरक्षित रखें (कम से कम 250 ml / 1 cup)। जल्दी से निथार लें. महत्वपूर्ण बिंदु: थोड़ा अधपका-अधिकतम स्वाद अवशोषण के लिए सॉस में अंतिम खाना पकाना होता है।
मैरी पास्ता + सॉस ("मंटेकातुरा" क्षण) छाने हुए vermicelli को सीधे उबलते हुए सूगो में डालें। 60–90 सेकंड तक चिमटे से जोर-जोर से उछालें। जब तक सॉस रेशमी और गाढ़ा न हो जाए तब तक आरक्षित पास्ता पानी के छोटे छींटे डालें। यदि आप अतिरिक्त चमक चाहते हैं, तो एक चम्मच जैतून का तेल छिड़कें और फिर से टॉस करें। महत्वपूर्ण बिंदु: यह इमल्सीफिकेशन आपका उच्च-व्यंजन अपग्रेड है - इसे जल्दबाजी न करें, और गर्मी को मध्यम-उच्च रखें ताकि यह बंध जाए।
अंत में मसल्स डालें (रबड़ वाले समुद्री भोजन से बचें) मसल्स को वापस पैन में डालें ताकि वे गर्म हो जाएं: 30–45 सेकंड। आंच बंद कर दें. बचा हुआ अजमोद और वैकल्पिक नींबू का रस मिलाएं। नमक को अभी चखें और समायोजित करें। महत्वपूर्ण बिंदु: अगर बहुत देर तक पकाया जाए तो मसल्स सख्त हो जाते हैं—उन्हें अंतिम सामग्री की तरह व्यवहार करें।
तटीय फाइन-डाइनिंग ट्रैटोरिया की तरह प्लेट को गर्म कटोरे में घुमाएं vermicelli। ऊंचाई के लिए शीर्ष पर नेस्ले मसल्स। वैकल्पिक: स्पष्ट कंट्रास्ट के लिए पैंगराटाटो छिड़कें। जैतून के तेल के अंतिम धागे और काली मिर्च के एक स्पर्श के साथ समाप्त करें।
