Vermicelli alla Tarantina(토마토 조림 홍합) — 고정밀 해안 파스타

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place(프로 주방처럼 준비) 팬에 열이 닿기 전에 이 작업을 수행하세요. 홍합: 찬물로 헹굽니다. 수염을 뽑으세요. 껍질을 문지릅니다. 갈라진 홍합을 버리세요. 열린 항목을 탭하세요. 닫히지 않으면 폐기하세요. 방향제: 마늘을 으깨세요(쓴맛이 나지 않고 향이 나도록 '완전한' 상태로 유지). 파슬리를 자른다. 방울토마토를 반으로 자릅니다(사용하는 경우). 액체: 와인과 파사타를 측정하세요. 좋은 여과기를 준비하십시오. 파스타 스테이션: 큰 냄비에 물을 채웁니다(아직 소금은 넣지 마세요). 집게와 거미/스트레이너를 준비하세요. 중요한 점: 홍합은 모래질일 수 있습니다. 잘 문지른 다음 항상 홍합 요리액을 나중에 체에 걸러냅니다.

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   단계 2

   홍합을 엽니다(추출물 + '해물') 큰 냄비나 넓은 소테 팬을 높은 온도에서 가열합니다. 15 g / 0.5 oz 올리브 오일과 마늘 반을 추가합니다. 홍합을 넣고 한 번 버무린 후 화이트 와인을 추가합니다. 즉시 덮으십시오. 대부분의 홍합이 열릴 때까지 냄비를 한두 번 흔들면서 3–5분 동안 쪄냅니다. 열에서 제거하십시오. 집게를 사용하여 홍합을 트레이에 옮깁니다. 닫혀 있는 것은 모두 폐기하십시오. 냄비의 액체를 고운 체(또는 체 + 종이 타월)를 통해 그릇에 걸러냅니다. 중요한 점: 액체를 유지하세요. 이것이 감칠맛 엔진입니다. 조심스럽게 걸러서 모래를 제거합니다.

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   단계 3

   타란티나 스고 베이스를 만듭니다(단맛 + 깊이 조절). 넓은 팬에 45 g / 1.6 oz 중간 올리브 오일을 데워줍니다. 남은 마늘과 칠리를 추가합니다. 마늘이 60–90초 동안 부드럽게 지글지글 끓을 때까지 기다리세요(갈변 없음). 파사타 + 방울토마토를 추가합니다(사용하는 경우). 저은 다음 걸러낸 홍합액 약 180 g / 6.3 oz를 추가합니다(여기서 시작하세요. 나중에 더 추가할 수 있습니다). 소스가 생 맛이 아닌 둥글게 느껴질 때까지 10–12분 동안 끓입니다. 가볍게 후추. 중요한 점: 아직 과염하지 마세요. 홍합액은 자연적으로 짠맛이 있습니다.

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   단계 4

   마무리 질감(광택이 나는 레스토랑 스타일 달라붙음)을 준비합니다. 소스를 계속 끓인 채로 유지하세요. 너무 걸쭉하다고 느껴질 경우에만 홍합액을 더 추가하세요. 지금 파슬리 절반을 섞으세요(나머지는 마지막을 위해 남겨두세요). 중요 포인트: 목표는 숟가락 뒷면을 코팅하는 소스입니다. 물이 너무 많음 = 파스타에서 미끄러짐. 너무 걸쭉하다 = 무거움.

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   단계 5

   파스타를 정확하게 요리하세요(타이밍이 중요합니다) 파스타 물을 끓입니다. 맛에 맞게 소금을 뿌립니다(적당히-해산물을 기억하세요). 포장 시간보다 2분 부족할 때까지 vermicelli을 요리하세요(매우 알단테). 파스타 물을 예약하세요(최소 250 ml / 1 cup). 빨리 배수하십시오. 중요한 점: 조금 덜 익히세요. 최종 요리는 맛을 최대한 흡수하기 위해 소스에서 이루어집니다.

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   단계 6

   파스타와 소스를 결합하세요('만테카투라' 순간) 물기를 빼낸 vermicelli을 끓는 수고에 바로 옮깁니다. 60–90초 동안 집게로 세게 버무립니다. 소스가 부드럽고 응집력이 생길 때까지 미리 준비해 둔 파스타 물을 조금 추가합니다. 더욱 윤기를 더하고 싶다면 올리브 오일 한 티스푼을 뿌리고 다시 버무립니다. 중요한 점: 이 유화제는 고급 요리를 업그레이드하는 것입니다. 서두르지 말고, 결합할 수 있도록 열을 중간 정도 높이로 유지하세요.

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   단계 7

   마지막에 홍합을 추가합니다(질이 질긴 해산물은 피하세요). 홍합을 팬에 다시 추가하여 데우세요: 30–45초. 불을 끄세요. 남은 파슬리와 선택적으로 레몬 껍질을 추가합니다. 소금은 지금 맛보고 조절하세요. 중요한 점: 홍합은 너무 오래 익히면 질겨지므로 마무리 재료처럼 취급하세요.

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   단계 8

   해안 고급 트라토리아처럼 접시를 따뜻한 그릇에 vermicelli 돌립니다. 높이를 높이기 위해 홍합을 맨 위에 놓습니다. 선택사항: 선명한 대비를 위해 판그라타토를 뿌립니다. 마지막 올리브 오일과 약간의 후추로 마무리하세요.