Bucatini all’Amatriciana — 精致的罗马经典（供应 4）

做法

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   步骤 1

   准备就绪（为速度和控制做好准备）将 guanciale 切成均匀的猪油（大约火柴棍厚，5–7 毫米）。统一尺寸=统一渲染。将 Pecorino 尽可能细地磨碎（首选微型飞机）。优质奶酪融化并乳化；粗奶酪块。将西红柿放入碗中用手压碎（保留汁液）。准备：意大利面大锅、宽炒锅、夹子、长柄勺、温热的盘子。关键点：Amatriciana 关键在于时机 - 一旦意大利面放入锅中，一切都会快速进行。

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   步骤 2

   渲染 guanciale（构建酱汁的整个灵魂）将 guanciale 放入冷、干燥的宽锅中。将热量调至中低。让脂肪慢慢融化，直到碎片变成半透明，然后逐渐呈金黄色。偶尔搅拌一下；别着急。当边缘酥脆且脂肪清澈且芳香时，将 guanciale 移至温热的盘子中，将提炼的脂肪留在锅中。关键点：如果褐变得太快，就会变苦。低而缓慢的渲染带来甜味和干净的猪肉香味。

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   步骤 3

   去釉并开始番茄酱（控制减少）将热量升至中火。将酒添加到 guanciale 脂肪中；刮擦锅并减少直至几乎干燥（没有刺鼻的酒精气味）。添加辣椒片。加入压碎的西红柿和果汁。小火煮 12–15 分钟，搅拌，直至有光泽且稍浓稠——仍然有足够的液体覆盖意大利面。轻轻调味（Pecorino 是咸的）。关键点：酱汁必须减少，但不要果酱——面食水可以完成质地。

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   步骤 4

   煮 bucatini （淀粉是乳化剂）将一大锅水煮沸。加盐，这样味道就咸了。添加 bucatini 并搅拌均匀第一分钟以防止粘连。烹饪时间 2 分钟，少于包装说明。沥干之前，至少预留250 ml / 1 cup面食水。关键点：未煮熟是没有商量余地的——在平底锅中完成会产生餐厅风格的粘着力。

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   步骤 5

   将意大利面 + 酱汁结合在一起（使其变得“高级”）将番茄酱重新煮沸。将 bucatini 直接添加到锅中。不断地折腾。添加少许意大利面水，使其松散并产生光泽。返回大部分 guanciale （保留一些用于电镀）。关键点：您正在构建稳定的乳液 - 逐渐加水，剧烈搅拌，并保持其移动。

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   步骤 6

   离热 Pecorino 乳液（mantecatura，无需打乱）关闭热量。等待 20–30 秒，让锅稍微冷却。在“降雪”中添加Pecorino，同时不断地抛掷。加入少量意大利面水，直到酱汁变成奶油状并覆盖每一根意大利面。最后撒上大量的黑胡椒。临界点：太热=奶酪变得粘稠/颗粒状。离火+细篦子+淀粉水=丝。

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   步骤 7

   电镀（精致的几何形状，罗马态度）温暖的盘子。使用钳子和长柄勺将 bucatini 旋转成紧密的巢状。在周围舀一点额外的酱汁，而不是在上面（保持定义）。冠上保留的脆片 guanciale，最后撒上 Pecorino 和新鲜黑胡椒。关键点：立即上菜——酱汁冷却后就会凝固。

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   步骤 8

   上菜（此时）Amatriciana 不等人。上桌时热腾腾、光鲜亮丽、胡椒味十足——简单、大胆、精确。