इतालवी प्राइमो पियाटो (रोमन पास्ता क्लासिक) - एक परिष्कृत पास्ता कोर्स के रूप में आदर्श।
एक अनुशासित, उच्च तापमान वाली रोमन सॉस: guanciale को कांच जैसा कुरकुरापन प्रदान किया जाता है, टमाटर को मखमल में बदल दिया जाता है, और Pecorino Romano को चमकदार, चटपटा बनाने के लिए इमल्सीफाइड ऑफ-हीट बनाया जाता है। ख़त्म करो. न्यूनतम सामग्री, अधिकतम परिशुद्धता।
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मेस एन प्लेस (गति और नियंत्रण के लिए खुद को सेट करें) guanciale को समान टुकड़ों में काटें (लगभग माचिस की तीली-मोटी, 5–7 मिमी)। एकसमान आकार = एकसमान प्रतिपादन। Pecorino को यथासंभव बारीक कद्दूकस करें (माइक्रोप्लेन को प्राथमिकता दी जाएगी)। बढ़िया पनीर पिघलता है और पायसीकृत होता है; मोटे पनीर के गुच्छे। एक बाउल में टमाटरों को हाथ से मसल लीजिये (जूस निकाल कर रख लीजिये). सेटअप: पास्ता के लिए बड़ा बर्तन, चौड़ा सॉटे पैन, चिमटा, करछुल, गर्म सर्विंग प्लेटें। महत्वपूर्ण बिंदु: अमैट्रिसियाना समय के बारे में है - एक बार जब पास्ता पैन में होता है, तो सब कुछ तेजी से चलता है।
guanciale प्रस्तुत करें (सॉस की पूरी आत्मा बनाएं) guanciale को ठंडे, सूखे चौड़े पैन में रखें। आंच को मध्यम-धीमी कर दें। वसा को धीरे-धीरे पिघलने दें जब तक कि टुकड़े पारदर्शी न हो जाएं, फिर धीरे-धीरे सुनहरे हो जाएं। कभी-कभी हिलाओ; जल्दी मत करो. जब किनारे कुरकुरे हों और वसा स्पष्ट और सुगंधित हो, तो guanciale को एक गर्म प्लेट में निकालें, और बची हुई वसा को पैन में छोड़ दें। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि यह बहुत तेजी से भूरा हो जाता है, तो यह कड़वा हो जाता है। कम और धीमी गति से प्रतिपादन मिठास और साफ पोर्क इत्र देता है।
टमाटर बेस को डीग्लेज़ करें और चालू करें (नियंत्रित कमी) आंच को मध्यम तक बढ़ाएं। guanciale वसा में वाइन मिलाएं; पैन को खुरचें और लगभग सूखने तक कम करें (शराब की कोई तीखी गंध नहीं)। मिर्च के टुकड़े डालें. रस के साथ कुचले हुए टमाटर डालें। 12–15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, हिलाते रहें, जब तक कि चमकदार और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए - पास्ता को कोट करने के लिए पर्याप्त तरल। हल्का सीज़न करें (Pecorino नमकीन है)। महत्वपूर्ण बिंदु: सॉस को कम किया जाना चाहिए, लेकिन जैमी नहीं - पास्ता का पानी बनावट को खत्म कर देगा।
bucatini को पकाएं (स्टार्च आपका इमल्सीफायर है) पानी के एक बड़े बर्तन को उबाल लें। इसमें नमक डालें ताकि इसका स्वाद सुखद नमकीन हो। चिपकने से रोकने के लिए bucatini जोड़ें और पहले मिनट तक अच्छी तरह हिलाएं। पैकेज के निर्देशों से 2 मिनट कम पकाएं। पानी निकालने से पहले, कम से कम 250 ml / 1 cup पास्ता पानी आरक्षित रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: अंडरकुकिंग गैर-परक्राम्य है - पैन में खत्म करने से रेस्तरां-शैली की चिपचिपाहट पैदा होती है।
मैरी पास्ता + सॉस (टॉस जो इसे "हाउते" बनाता है) टमाटर सॉस को एक जीवंत उबाल पर वापस लाएं। bucatini को सीधे पैन में जोड़ें। लगातार टॉस करें. पास्ता को ढीला करने और चमक पैदा करने के लिए इसमें पानी का छींटा डालें। अधिकांश guanciale लौटाएं (प्लेटिंग के लिए कुछ टुकड़े बचाएं)। महत्वपूर्ण बिंदु: आप एक स्थिर इमल्शन बना रहे हैं - धीरे-धीरे पानी डालें, जोर से उछालें, और इसे हिलाते रहें।
ऑफ-हीट Pecorino इमल्शन (बिना हाथ-पैर मारे) गर्मी बंद कर दें। 20–30 सेकंड प्रतीक्षा करें ताकि पैन थोड़ा ठंडा हो जाए। लगातार उछालते हुए "बर्फबारी" में Pecorino जोड़ें। पास्ता के पानी के छोटे-छोटे छींटे तब तक डालें जब तक कि सॉस मलाईदार न हो जाए और प्रत्येक स्ट्रैंड पर न चढ़ जाए। भरपूर काली मिर्च के साथ समाप्त करें। महत्वपूर्ण बिंदु: बहुत गर्म = पनीर रेशेदार/दानेदार हो जाता है। ऑफ-हीट + बारीक कद्दूकस + स्टार्च पानी = रेशम।
प्लेटिंग (फाइन-डाइनिंग ज्यामिति, रोमन दृष्टिकोण) गर्म प्लेटें। चिमटे और करछुल का उपयोग करके bucatini को एक तंग घोंसले में घुमाएँ। थोड़ा अतिरिक्त सॉस चारों ओर चम्मच से डालें, ऊपर से नहीं (परिभाषा रखें)। आरक्षित कुरकुरा guanciale के साथ ताज, Pecorino की अंतिम धूल, और ताजी काली मिर्च। महत्वपूर्ण बिंदु: तुरंत परोसें—यह सॉस ठंडा होते ही सेट हो जाता है।
परोसें (वह क्षण) Amatriciana किसी का इंतजार नहीं करता। गर्म, चमकदार और काली मिर्च-फॉरवर्ड परोसें - सरल, बोल्ड, सटीक।
