이탈리아식 프리모 피아트(로마 파스타 클래식) — 세련된 파스타 코스로 이상적입니다.
잘 다듬어진 고열 로마 소스: guanciale은 유리처럼 바삭바삭하게 만들고, 토마토는 벨벳으로 줄이고, Pecorino Romano은 열을 가해 유화시켜 윤기 있고 후추 같은 마무리를 선사합니다. 최소한의 재료, 최대의 정확성.
레시피 동영상
Mise en place(속도 및 제어 준비) guanciale을 균일한 라돈(성냥개비 두께, 5–7mm 정도)으로 자릅니다. 균일한 크기 = 균일한 렌더링. Pecorino을 최대한 곱게 갈아주세요(마이크로플레인 선호). 고급 치즈는 녹고 유화됩니다. 거친 치즈 덩어리. 토마토를 그릇에 담아 손으로 으깨세요(주스는 그대로 보관하세요). 준비물: 파스타를 담을 큰 냄비, 넓은 소테 팬, 집게, 국자, 따뜻한 서빙 접시. 중요한 점: Amatriciana는 타이밍이 중요합니다. 파스타가 팬에 들어가면 모든 것이 빠르게 움직입니다.
guanciale을 렌더링합니다(소스의 전체 영혼을 만듭니다). guanciale을 차갑고 건조한 넓은 팬에 넣습니다. 불을 중간 정도로 낮추세요. 조각이 반투명해질 때까지 지방이 천천히 녹은 다음 점차 황금색으로 변합니다. 가끔 저어주세요. 서두르지 마세요. 가장자리가 바삭바삭하고 지방이 투명하고 향긋해지면 guanciale을 따뜻한 접시에 담고 팬에 렌더링된 지방을 남겨둡니다. 주의점: 너무 빨리 갈색이 되면 쓴맛이 납니다. 낮고 느린 렌더링으로 달콤함과 깔끔한 돼지고기 향을 느낄 수 있습니다.
토마토 베이스를 디글레이즈하고 시작합니다(조절된 감소) 불을 중간으로 올립니다. guanciale 지방에 와인을 추가하세요. 팬을 긁어내고 거의 마를 때까지 줄입니다(알코올 냄새가 심하지 않음). 칠리 플레이크를 추가합니다. 주스와 함께 으깬 토마토를 추가합니다. 광택이 나고 약간 걸쭉해질 때까지 저으면서 12–15분 동안 끓입니다. 파스타를 코팅할 수 있을 만큼 여전히 액체가 남아 있습니다. 가볍게 양념하세요(Pecorino은 짠맛입니다). 중요한 점: 소스의 양을 줄여야 하지만 잼이 없어야 합니다. 파스타 물로 질감을 완성해야 합니다.
bucatini을 요리하세요(전분은 유화제입니다). 큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 소금을 뿌려서 짭조름한 맛이 나게 합니다. bucatini을 추가하고 달라붙는 것을 방지하기 위해 처음 일 분간 잘 저어줍니다. 패키지 방향보다 2분 덜 요리하세요. 배수하기 전에 파스타 물을 최소 250 ml / 1 cup개 확보하세요. 중요한 점: 덜 익히는 것은 타협할 수 없습니다. 팬에서 마무리하면 레스토랑 스타일의 집착이 생깁니다.
파스타와 소스를 결합합니다("고급"으로 만드는 던지기) 토마토 소스를 다시 펄펄 끓입니다. bucatini을 팬에 직접 추가합니다. 끊임없이 던지십시오. 파스타 물을 조금 추가하면 느슨해지고 빛이 납니다. guanciale의 대부분을 반환합니다(도금을 위해 몇 조각 남겨둡니다). 중요한 점: 안정된 에멀젼을 만드는 중입니다. 물을 점차적으로 추가하고 힘차게 던지며 계속 움직이십시오.
꺼짐 Pecorino 에멀젼(스크램블링 없는 만테카투라) 불을 끄세요. 팬이 약간 식을 때까지 20–30초를 기다립니다. 계속 던지면서 "폭설"에 Pecorino을 추가합니다. 소스가 크림처럼 변하고 각 가닥을 코팅할 때까지 파스타 물을 조금 추가합니다. 넉넉한 후추로 마무리합니다. 중요한 점: 너무 뜨겁습니다. = 치즈가 끈끈하거나 거칠어집니다. 오프 히트 + 고운 화격자 + 전분수 = 실크.
플레이팅(고급 식사 기하학, 로마식 태도) 따뜻한 접시. 집게와 국자를 사용하여 bucatini을 돌려 꽉 조이는 둥지로 만듭니다. 상단이 아닌 주위에 약간의 추가 소스를 스푼하십시오 (정의 유지). 예약된 바삭바삭한 guanciale, Pecorino의 최종 가루, 신선한 후추가 있는 크라운입니다. 중요 포인트: 즉시 서빙하세요. 소스가 식으면서 굳어집니다.
(그 순간) 서빙하세요. Amatriciana는 누구도 기다리지 않습니다. 매콤하고 윤기가 나며 후추 맛이 나는 요리를 서빙하세요. 간단하고 대담하며 정확합니다.
