Bigoli al Tartufo Nero（威尼托风格，高级烹饪余味）

做法

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   步骤 1

   （详细，可操作订单）

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   步骤 2

   就位和站设置（阶段：精度和控制）

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   步骤 3

   在高温下烧一锅水（宽锅有助于长意大利面自由移动）。当它加热时，建立你的工作站：一个微型飞机或松露切片机、一个温热的碗（或两个温热的盘子）、夹子、一个长柄勺和一个大炒锅。将葱尽可能切碎，使其融入酱汁中——看不到可见的立方体。将帕尔马干酪磨碎，使其乳化而不会结块。

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   步骤 4

   仅在即将食用时清洁松露：刷掉泥土，然后用刚湿的布短暂擦拭；立即干燥。在室温下盖上盖子（不要加热）。

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   步骤 5

   松露香气的规则：它讨厌长时间加热。酱汁一定要热；松露应添加在最后。

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   步骤 6

   构建芳香基础（阶段：温和萃取）

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   步骤 7

   在冷炒锅中，添加 10 g / 0.35 oz 橄榄油和 20 g / 0.7 oz 黄油。设置为低。加入切碎的葱和少许盐。慢慢出汗 3–5 分钟，直至半透明且呈甜味 — 无褐变。

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   步骤 8

   加入白葡萄酒并升至中等温度。减少用量，直到得到有光泽的糖浆——还剩下大约 1–2 汤匙。这种还原是你的支柱：它浓缩了酸度和香气，因此最终的酱汁味道“提升”，而不是沉重。

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   步骤 9

   在煮意大利面时将热量调低，并保持还原温度。

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    步骤 10

    正确烹饪bigoli（阶段：结构第一，酱汁第二）

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    步骤 11

    当水沸腾时，加入大量盐；它的味道应该像大海。添加 bigoli 并搅拌前 30 秒，以防止粘连。

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    步骤 12

    煮至非常坚硬的嚼劲（通常比包装干燥时间少 1–2 分钟）。您即将在平底锅中完成，因此核心必须保持稍微未煮熟。

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    步骤 13

    沥干之前：将 250–300 g / 8.8–10.6 oz 意大利面水舀入耐热杯中。这种淀粉水是稳定乳液的“秘密成分”。

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    步骤 14

    形成乳液（相：丝状，而不是油脂）

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    步骤 15

    将温热的酒还原液带回中低。将剩余的黄油 (50 g / 1.8 oz) 加入小块中，不断搅拌或旋转，使其逐渐融化。

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    步骤 16

    加入少许面食水，并保持锅移动。您的目标是制作一种看起来像缎子一样的酱汁——有粘性、有光泽、粘性强。如果看起来很油腻，那就太热了；将锅从火上取下，加入一勺意大利面水，搅拌使其重新混合在一起。

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    步骤 17

    将 bigoli 直接转移到锅中（夹子是理想的选择）。彻底搅拌。

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    步骤 18

    在正确的温度下加入奶酪和松露（阶段：香气捕获）

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    步骤 19

    关掉暖气。添加 2–3 次帕尔马干酪，每次添加之间搅拌。用少量的意大利面水调整质地，直到酱汁覆盖每一根面条，而不会积聚在底部。尝尝盐的味道。

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    步骤 20

    现在是松露：将一半松露细碎放入意大利面中，然后快速搅拌。立即放入温热的碗/盘子中。

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    步骤 21

    将餐桌上剩余的松露削去。余热会释放香气，而不会“煮掉”香水。

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    步骤 22

    像餐厅一样盘（阶段：高度、约束、意图）

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    步骤 23

    使用钳子和勺子将 bigoli 旋转成整齐的土堆，创造高度。用勺子舀出最后一层酱汁（不要淹没）。

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    步骤 24

    最后撒上最后一点松露，如果需要的话可以加一些微香草，可选的一瓣胡椒——前提是松露足够坚固，可以承受。