Bigoli al Tartufo Nero(베네토 스타일, 고급 요리 마감)

조리 방법

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   단계 1

   (상세, 작동 가능) 순서)

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   단계 2

   미세 앙 플레이스 및 스테이션 설정(단계: 정밀성 및 제어)

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   단계 3

   냄비에 물을 넣고 센 불에 올려주세요. 냄비가 넓으면 긴 파스타가 자유롭게 움직일 수 있습니다. 가열되는 동안 마이크로플레인이나 송로버섯 슬라이서, 따뜻한 서빙 그릇(또는 따뜻한 접시 두개), 집게, 국자, 큰 소테 팬 등 스테이션을 만드세요. 샬롯을 가능한 한 잘게 다져 소스에 녹을 수 있도록 깍둑썰기합니다. 파르미지아노를 매우 곱게 갈아서 뭉치지 않고 유화시킵니다.

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   단계 4

   트러플은 서빙이 거의 다 되었을 때만 세척하세요. 흙을 털어낸 다음 물에 살짝 젖은 천으로 살짝 닦아주세요. 즉시 건조시키십시오. 실온에 보관하세요(열을 가하지 마세요).

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   단계 5

   트러플 향의 규칙: 장기간의 열을 싫어합니다. 소스는 뜨거워야 합니다. 송로버섯은 마지막에 추가해야 합니다.

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   단계 6

   향기로운 베이스 만들기(단계: 부드러운 추출)

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   단계 7

   차가운 소테 팬에 10 g / 0.35 oz 올리브 오일과 20 g / 0.7 oz 버터. 낮게 설정하세요. 소금 한 꼬집으로 다진 샬롯을 추가합니다. 투명하고 달콤해질 때까지 3–5 분 동안 천천히 땀을 흘려보세요. 갈변 현상이 발생하지 않습니다.

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   단계 8

   화이트 와인을 넣고 중간 정도까지 올립니다. 윤기나는 시럽이 나올 때까지 줄입니다. 약 1–2 테이블스푼이 남습니다. 이러한 감소는 핵심입니다. 산미와 향을 집중시켜 최종 소스의 맛이 무겁지 않고 "리프팅"됩니다.

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   단계 9

   파스타를 요리하는 동안 불을 약하게 낮추고 환원 소스를 따뜻하게 유지하세요.

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    단계 10

    bigoli을 적절하게 요리하세요(단계: 구조가 먼저, 소스가 두 번째)

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    단계 11

    물이 끓으면 소금을 넉넉히 두세요. 바다 맛이 나야 해요. bigoli을 추가하고 들러붙는 것을 방지하기 위해 처음 30 초 동안 저어줍니다.

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    단계 12

    매우 단단할 때까지 조리합니다(보통 건조 시 포장 시간보다 1–2 분 단축). 팬에서 마무리하는 중이므로 중심부가 약간 덜 익은 상태로 유지해야 합니다.

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    단계 13

    물기를 빼기 전: 파스타 물 250–300 g / 8.8–10.6 oz을 내열 컵에 붓습니다. 이 녹말이 많은 물은 안정적인 에멀젼을 위한 "비밀 성분"입니다.

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    단계 14

    유제 형성(단계: 그리스가 아닌 실크)

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    단계 15

    따뜻한 와인 환원을 가져옵니다. 중간 이하로 돌아갑니다. 남은 버터(50 g / 1.8 oz)를 작은 입방체에 넣고 계속 저어주거나 저어주면서 서서히 녹도록 합니다.

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    단계 16

    파스타 물을 조금 추가하고 팬을 계속 움직이세요. 새틴처럼 응집력이 있고 광택이 나며 달라붙는 소스를 목표로 하고 있습니다. 기름져 보이면 너무 뜨거운 것입니다. 팬을 불에서 끄고 파스타 물 한 스푼을 넣어 잘 섞어주세요.

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    단계 17

    bigoli을 팬에 바로 옮깁니다(집게가 이상적입니다). 철저하게 버무립니다.

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    단계 18

    적절한 온도에서 치즈와 송로버섯으로 마무리합니다(단계: 아로마 캡처)

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    단계 19

    불을 끄세요. 2–3 개의 첨가물에 파르미지아노를 추가하고 각 첨가물 사이를 뒤섞습니다. 소스가 바닥에 고이지 않고 각 가닥을 코팅할 때까지 파스타 물을 조금씩 뿌려 질감을 조정하세요. 소금 맛을 느껴보세요.

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    단계 20

    이제 송로버섯을 넣으세요. 송로버섯 반을 잘게 갈아서 파스타에 넣고 빠르게 버무려주세요. 즉시 따뜻한 그릇/접시에 담으세요.

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    단계 21

    남은 송로버섯을 테이블 상단 위에 깎으세요. 잔열은 향수를 "익히지" 않고 향기를 방출합니다.

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    단계 22

    레스토랑 같은 접시(단계: 높이, 제한, 의도)

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    단계 23

    집게와 숟가락을 사용하여 bigoli을 깔끔한 마운드로 돌려 높이를 만듭니다. 익사하지 않도록 마지막 소스를 숟가락으로 떠서 뿌립니다.

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    단계 24

    마지막으로 트러플을 살짝 뿌리고 원하는 경우 마이크로 허브 몇 개, 선택적으로 후추 한 개를 얹어 마무리합니다. 단, 트러플이 견딜 수 있을 만큼 튼튼한 경우에 한합니다.