प्रिमो पियाटो (पास्ता), बढ़िया भोजन शैली
मोटा, देहाती bigoli रेशमी बटर-वाइन इमल्शन में तैयार, अधिकतम सुगंध के लिए काले ट्रफल के साथ टेबलसाइड-शैली में तैयार। असंदिग्ध रूप से उत्तरी इतालवी गर्मी के साथ एक परिष्कृत, न्यूनतम प्लेट के लिए डिज़ाइन किया गया।
रेसिपी वीडियो
(विस्तृत, परिचालन क्रम)
स्थान और स्टेशन सेटअप में गड़बड़ी (चरण: परिशुद्धता और नियंत्रण)
सेट तेज़ आंच पर पानी का एक बर्तन (चौड़ा बर्तन लंबे पास्ता को स्वतंत्र रूप से चलने में मदद करता है)। जब यह गर्म हो जाए, तो अपना स्टेशन बनाएं: एक माइक्रोप्लेन या ट्रफल स्लाइसर, एक गर्म सर्विंग बाउल (या दो गर्म प्लेटें), चिमटा, एक करछुल और एक बड़ा सॉटे पैन। प्याज़ को जितना संभव हो उतना बारीक काट लें ताकि यह सॉस में पिघल जाए - कोई क्यूब्स दिखाई न दें। पार्मिगियानो को बहुत महीन पीस लें ताकि यह बिना गुच्छे के इमल्सीफाई हो जाए।
ट्रफल को तभी साफ करें जब आप परोसने के करीब हों: मिट्टी को ब्रश से हटा दें, फिर थोड़े नम कपड़े से पोंछ लें; तुरंत सुखाएं. इसे कमरे के तापमान पर ढककर रखें (गर्मी पर नहीं)।
ट्रफल सुगंध के लिए नियम: इसे लंबे समय तक गर्मी से नफरत है। सॉस गर्म होना चाहिए; ट्रफल को अंत में जोड़ा जाना चाहिए।
सुगंधित आधार बनाएं (चरण: हल्का निष्कर्षण)
एक ठंडे सौते पैन में, डालें 10 g / 0.35 oz जैतून का तेल और 20 g / 0.7 oz मक्खन। निम्न पर सेट करें. एक चुटकी नमक के साथ कीमा बनाया हुआ प्याज़ मिलाएं। पारदर्शी और मीठा होने तक धीरे-धीरे 3–5 मिनट तक पसीना बहाएं—कोई भूरापन नहीं।
व्हाइट वाइन डालें और मध्यम आंच पर पकाएं। इसे तब तक कम करें जब तक आपके पास एक चमकदार सिरप न बन जाए - लगभग 1–2 बड़े चम्मच बचे। यह कटौती आपकी रीढ़ है: यह अम्लता और सुगंध को केंद्रित करती है इसलिए अंतिम सॉस का स्वाद "उठा हुआ" होता है, भारी नहीं।
आप पास्ता पकाते समय आंच धीमी कर दें और कटौती को गर्म रखें।
bigoli को ठीक से पकाएं (चरण: संरचना पहले, सॉस दूसरा)
जब पानी उबल जाए, तो उसमें खूब नमक डालें; इसका स्वाद समुद्र जैसा होना चाहिए. चिपकने से रोकने के लिए bigoli जोड़ें और पहले 30 सेकंड तक हिलाएं।
बहुत सख्त अल डेंटे तक पकाएं (आमतौर पर सुखाने के लिए पैकेज के समय से 1–2 मिनट कम)। आप पैन में खत्म कर रहे हैं, इसलिए कोर थोड़ा अधूरा रहना चाहिए।
निकालने से पहले: 250–300 g / 8.8–10.6 oz पास्ता पानी को एक हीटप्रूफ कप में डालें। स्थिर इमल्शन के लिए यह स्टार्चयुक्त पानी आपका "गुप्त घटक" है।
इमल्शन बनाएं (चरण: रेशम, ग्रीस नहीं)
गर्म वाइन की मात्रा को वापस मध्यम-निम्न पर लाएँ। बचे हुए मक्खन (50 g / 1.8 oz) को छोटे क्यूब्स में डालें, लगातार फेंटें या घुमाएँ ताकि यह धीरे-धीरे पिघल जाए।
पास्ता पानी का एक छींटा डालें और पैन को हिलाते रहें। आप एक ऐसी सॉस का लक्ष्य रख रहे हैं जो साटन की तरह दिखती है - एकजुट, चमकदार और चिपकने वाली। यदि यह तैलीय दिखता है, तो यह बहुत गर्म है; पैन को आंच से उतार लें और इसे वापस एक साथ लाने के लिए इसमें एक चम्मच पास्ता का पानी मिलाएं।
bigoli को सीधे पैन में डालें (चिमटा आदर्श है)। अच्छी तरह टॉस करें।
सही तापमान पर पनीर और ट्रफल के साथ समाप्त करें (चरण: सुगंध कैप्चर)
आंच बंद कर दें। 2–3 अतिरिक्त में पार्मिगियानो जोड़ें, प्रत्येक जोड़ के बीच उछालते हुए। पास्ता के पानी के छोटे-छोटे छींटों के साथ बनावट को तब तक समायोजित करें जब तक कि सॉस प्रत्येक स्ट्रैंड को नीचे जमा हुए बिना कवर न कर ले। नमक का स्वाद चखें।
अब ट्रफल: आधे ट्रफल को बारीक कद्दूकस करके पास्ता में डालें और जल्दी से टॉस करें। तुरंत गर्म कटोरे/प्लेटों में डालें।
बचे हुए ट्रफ़ल को टेबल के शीर्ष पर शेव करें। अवशिष्ट गर्मी इत्र को "पकाने" के बिना सुगंध जारी करती है।
रेस्तरां की तरह प्लेट (चरण: ऊंचाई, संयम, इरादा)
चिमटे और चम्मच का उपयोग करके bigoli को एक साफ टीले में घुमाएं, जिससे ऊंचाई बन जाए। चारों ओर सॉस की अंतिम चमक चम्मच से डालें (डूबने नहीं)।
ट्रफल की आखिरी फुसफुसाहट के साथ समाप्त करें, अगर चाहें तो कुछ सूक्ष्म जड़ी-बूटियाँ, और वैकल्पिक रूप से काली मिर्च का एक टुकड़ा - केवल तभी जब ट्रफल इसे संभालने के लिए पर्याप्त मजबूत हो।
