Tagliolini アル リモーネ エ パンナ (アマルフィ風、高級料理仕上げ)

作り方

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   準備: 旅団のように準備を整えます 大きな鍋に水を入れます (パスタが茹で上がるのに十分な量が必要です)均一に調理されます）。ソテーパンをコンロの上に置き、その近くに温かい大皿を置きます（ソースがつやつやになるように、熱いものではなく温かいものにします）。レモンの皮を直接小さなボウルにマイクロプレーニングします。乾燥した風通しの良い状態に保ちます。レモン汁を絞って濾します（種や果肉は含まれません）。パルミジャーノを細かくすりおろすとすぐに溶けます。クリーム、バター、油を計量します。パスタが水に浸かると、この料理は素早く進みます。

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   パスタの水: 隠し味調味料と乳化剤 鍋を本格的に沸騰させ、塩 8 g / 0.28 oz を加えます。水は心地よく塩味がするはずです（これによりパスタが内側から味付けされます）。パスタを加える前に、ソテーパンを低温で予熱します。乳製品が割れてしまうような激しい煮込みではなく、後で穏やかな火加減にすることを目指します。

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   レモンクリームのベースを作ります (穏やかに、火をコントロールします) オリーブオイルとバターをソテーパンに弱火で加えます。バターが溶けてつやが出たら（茶色にならないように）、クリームを注ぎます。静かな蒸気に保ち、決して沸騰させないでください。スプーンに軽く塗るまで、2–3分間少し減らさせます。これが基本テクスチャです。輝きは、パスタでんぷんと丁寧な仕上げによって後から生まれます。

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   tagliolini を調理します (適切な水を確保します) tagliolini を沸騰したお湯に入れ、最初の 20 秒間、塊にならないようにかき混ぜます。非常にアルデンテになるまで調理します（通常はパッケージ時間より1–2分手前）。水を切る直前に、120 g / 4.2 oz 熱いパスタのお湯をすくい出します。でんぷん質の水は、ソースを乳化し、流動性を保つために不可欠です。

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   乳化: パスタとソースを合わせてから、チーズで「マウント」します アルデンテのパスタをクリームベースに直接移します。取っておいたパスタの茹で汁 60 g / 2.1 oz を加え、弱火で 60–90 秒間かき混ぜ続けます。ソースは「パスタの周りに座っているクリーム」から、統一された光沢のあるコーティングに変わるはずです。火を止めます。パルミジャーノを2に加え、完全に溶けて滑らかになるまで混ぜます。固くなっている場合は、さらにパスタ水をかけて緩めます。

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   レモン仕上げ + メッキ (酸性過多ではなく、正確に) 火を止めて、レモン汁を徐々に加えて (約 ¾ から始めます)、混ぜて味見します。酸味のあるパンチではなく、クリームを持ち上げるような明るさが必要です。ここで皮のほとんどを追加し、上部のピンチを残しておきます。トングとスプーンを使って tagliolini をひねって高い巣を作り、中央のプレートを置き、ソースの最後のベールをスプーンで周りにかけます。残りの皮と白胡椒をふりかけます。すぐにお召し上がりください。このソースは最初の数分で最高の状態になります。