प्राइमो पियाटो (पास्ता कोर्स), हाउते व्यंजन शैली
tagliolini के रेशमी रिबन चमकदार नींबू-क्रीम इमल्शन में सजे हुए हैं - उज्ज्वल, सटीक और शानदार प्रकाश। लक्ष्य "एक मलाईदार सॉस" नहीं है, बल्कि एक संतुलित कोटिंग है जो एक पतली, साटन परत में चिपक जाती है और प्लेट को ताज़ा उत्साह से सुगंधित करती है।
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गलत स्थान पर: अपने आप को एक ब्रिगेड की तरह तैयार करें एक बड़े बर्तन में पानी भरें (आपको पर्याप्त मात्रा चाहिए ताकि पास्ता समान रूप से पक जाए)। स्टोव पर एक सॉटे पैन रखें और पास में एक गर्म सर्विंग प्लेट रखें (गर्म-गर्म नहीं-ताकि सॉस चमकदार बनी रहे)। नींबू के रस को सीधे एक छोटे कटोरे में माइक्रोप्लेन करें; इसे सूखा और हवादार रखें। नींबू का रस निचोड़ें और छान लें (कोई बीज नहीं, कोई गूदा नहीं)। पार्मिगियानो को बहुत महीन पीस लें ताकि यह तुरंत पिघल जाए। क्रीम, मक्खन और तेल को मापें - पास्ता के पानी में मिलते ही यह डिश तेजी से चलती है।
पास्ता पानी: आपका छिपा हुआ मसाला और आपका इमल्सीफायर, बर्तन को उबाल लें, फिर 8 g / 0.28 oz नमक डालें। पानी का स्वाद सुखद रूप से नमकीन होना चाहिए (यह पास्ता को भीतर से सीज़ करता है)। पास्ता डालने से पहले, अपने सॉटे पैन को धीमी आंच पर पहले से गरम कर लें—आप बाद में हल्की आंच का लक्ष्य रख रहे हैं, न कि तेज़ आंच की जो डेयरी को विभाजित कर दे।
नींबू-क्रीम बेस बनाएं (धीमी, नियंत्रित आंच) धीमी आंच पर सॉस पैन में जैतून का तेल और मक्खन डालें। जब मक्खन पिघल जाए और चमकदार (भूरा न हो) दिखे, तो उसमें क्रीम डालें। इसे शांत भाप में रखें - कभी भी तेज उबाल न लें। इसे 2–3 मिनट तक थोड़ा कम होने दें जब तक कि यह चम्मच पर हल्का न लग जाए। यह आपकी आधार बनावट है; चमक बाद में पास्ता स्टार्च और सावधानीपूर्वक फिनिशिंग से आती है।
tagliolini को पकाएं (और सही पानी सुरक्षित रखें) tagliolini को उबलते पानी में डालें और पहले 20 सेकंड तक हिलाएं ताकि यह चिपक न जाए। बहुत अल डेंटे तक पकाएं (आमतौर पर पैकेज समय से 1–2 मिनट कम)। निथारने से ठीक पहले, 120 g / 4.2 oz गर्म पास्ता पानी निकाल लें। सॉस को इमल्सीकृत करने और उसे तरल बनाए रखने के लिए स्टार्चयुक्त पानी आवश्यक है।
इमल्सीफाई: पास्ता + सॉस को मिलाएँ, फिर पनीर के साथ "माउंट" करें, अल डेंटे पास्ता को सीधे क्रीम बेस में स्थानांतरित करें। 60 g / 2.1 oz आरक्षित पास्ता पानी डालें और 60–90 सेकंड के लिए धीमी आंच पर लगातार टॉस करें। सॉस को "पास्ता के चारों ओर बैठी क्रीम" से एक एकीकृत, चमकदार कोटिंग में बदलना चाहिए। आंच बंद कर दें. 2 अतिरिक्त में पार्मिगियानो मिलाएं, पूरी तरह से पिघलने और रेशमी होने तक हिलाते रहें। यदि यह कड़ा हो जाता है, तो अधिक पास्ता पानी के छींटे मारकर ढीला करें।
नींबू खत्म + चढ़ाना (सटीक, अम्लता अधिभार नहीं) गर्मी बंद होने पर, धीरे-धीरे नींबू का रस मिलाएं (लगभग ¾ से शुरू करें), टॉस करें और चखें। आप ऐसी चमक चाहते हैं जो क्रीम को ऊपर उठा दे, खट्टापन नहीं। अब अधिकांश ज़ेस्ट डालें, ऊपर के लिए एक चुटकी बचाकर रखें। चिमटे और चम्मच का उपयोग करके tagliolini को ऊंचे घोंसलों में मोड़ें, बीच में प्लेट रखें और चारों ओर चम्मच से सॉस का अंतिम पर्दा डालें। बचे हुए छिलके और सफेद मिर्च छिड़कें। तुरंत परोसें—पहले मिनटों में यह सॉस अपने चरम पर होता है।
