프리모 피아토(파스타 코스), 고급 요리 스타일
광택 있는 레몬 크림 에멀젼으로 입힌 tagliolini의 실크 리본으로 밝고 정확하며 고급스럽게 가볍습니다. 목표는 '크리미한 소스'가 아니라 얇은 새틴 층에 달라붙어 접시에 신선한 풍미를 더해주는 균형 잡힌 코팅입니다.
레시피 동영상
Mise en place: 여단처럼 준비하기 큰 냄비에 물을 채우세요(파스타가 익을 만큼 충분한 양이 필요합니다) 고르게). 스토브 위에 소테 팬을 놓고 근처에 따뜻한 서빙 접시를 놓습니다(뜨겁지 않고 따뜻해야 소스가 윤기를 유지합니다). 레몬 껍질을 작은 그릇에 직접 마이크로플레인합니다. 건조하고 통풍이 잘 되는 상태로 유지하십시오. 레몬즙을 짜서 걸러냅니다(씨앗, 과육 없음). 파르미지아노를 매우 곱게 갈아서 즉시 녹습니다. 크림, 버터, 기름의 양을 측정하세요. 파스타가 물에 닿으면 이 요리는 빠르게 움직입니다.
파스타 물: 숨겨진 조미료와 유화제 냄비를 완전히 끓인 후 소금 8 g / 0.28 oz을 추가합니다. 물의 맛은 기분 좋게 짠맛이 나야 합니다(이렇게 하면 파스타 내부부터 맛이 납니다). 파스타를 추가하기 전에 소테 팬을 약한 불로 예열하세요. 유제품이 쪼개질 정도로 세게 끓이는 것이 아니라 나중에 부드럽게 가열하는 것이 목표입니다.
레몬 크림 베이스를 만듭니다(부드럽게 불을 조절하세요). 소테 팬에 올리브 오일과 버터를 넣고 약한 불로 끓입니다. 버터가 녹고 윤기가 나면(갈변 현상 없음) 크림을 부어주세요. 절대 끓이지 말고 조용한 증기로 유지하십시오. 숟가락에 살짝 코팅될 때까지 2–3분 동안 살짝 줄여주세요. 이것이 기본 텍스처입니다. 나중에 파스타 전분을 넣고 조심스럽게 마무리하면 윤기가 납니다.
요리하다tagliolini(그리고 적절한 물을 예약하세요) Droptagliolini끓는 물에 넣고 먼저 저어주세요20 seconds그래서 뭉치지 않아요. 매우 알단테(보통1–2 minutes패키지 시간이 부끄럽습니다). 물기를 빼기 직전에 건져내세요120 g / 4.2 oz뜨거운 파스타 물. 녹말이 많은 물은 소스를 유화시키고 유동성을 유지하는 데 필수적입니다.
유화: 파스타와 소스를 결합한 다음 치즈와 함께 "탑재" 알단테 파스타를 크림 베이스에 직접 옮깁니다. 준비해둔 파스타 물 60 g / 2.1 oz을 넣고 약한 불에서 60–90초 동안 계속 저어줍니다. 소스는 "파스타 주위에 있는 크림"에서 통일되고 윤이 나는 코팅으로 바뀌어야 합니다. 불을 끄세요. 2 첨가물에 파르미지아노를 추가하고 완전히 녹고 부드러워질 때까지 버무립니다. 팽팽해지면 파스타 물을 더 뿌려서 풀어주세요.
레몬 마감 + 플레이팅(정밀도, 산도 과부하 아님) 불을 끄고 레몬 주스를 점차적으로 추가하고(약 ¾으로 시작) 버무리고 맛을 봅니다. 당신은 신맛이 나는 펀치가 아닌 크림을 끌어올리는 밝기를 원합니다. 이제 대부분의 풍미를 추가하고 상단에 핀치를 남겨 두십시오. 집게와 숟가락을 사용하여 tagliolini을 키가 큰 둥지로 비틀고 중앙 접시를 놓고 숟가락으로 마지막 소스 베일을 둘러쌉니다. 남은 풍미와 흰 후추의 속삭임으로 먼지를 제거하십시오. 즉시 서빙하세요. 이 소스는 처음 몇 분 안에 최고조에 달합니다.
