ポルチーニと野生キノコのトリフォラーティ — 「カチャトーレ」高級レストラン スタイル

作り方

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   準備: プロのように準備を整えます。最初に行うこと: 出発します。 2 個の大きなソテーパン (または 2 回に分けて 1 個のパンとソテー)、目の細かいストレーナー、まな板、清潔なタオル、および温かいサービングプレート。ボウルの準備： ボウルA：みじん切りのエシャロット + スライスしたニンニク ボウルB：みじん切りのパセリ + タイム ボウルC：角切りの冷たいバター（冷やしておきます） ワインとレモン汁を計量します。重要なポイント: キノコは火を入れるとすぐに火が通ります。ハーブを刻んだままだと、加熱しすぎたり、蒸したりしてしまいます。

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   キノコは「乾燥に注意」してきれいに切り、水に浸さないでください。ペストリーブラシまたは湿らせたペーパータオルで森林の残骸を払い落とします。硬い端をトリミングします。一口サイズで同じくらいの厚さに裂くかスライスします（目的：均一に火が通るようにします）。重要なポイント: 濡れたキノコ = 蒸したキノコ。表面に水分があると褐変が防止されます。

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   「ドライソテー」で水分を飛ばし、茶色の変色を防ぎます。パンを中火で高温になるまで加熱します。油を使わずにキノコを加えます（はい、乾燥しています）。水分が放出されるまで2–4分間投げると、水分が蒸発し始めます。鍋がほぼ乾いて、キノコがジュウジュウ音を立て始めたら準備完了です。重要なポイント: 詰め込みすぎないでください。パンが詰まっているように見える場合は、2 回に分けて調理してください。

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   パンが茶色になる準備ができたときにのみ脂肪を加えます。オリーブ オイル (30 g / 1.1 oz) を加えます。コートに投げます。キノコを一層に広げます。 30–45 秒ずつ置いてキャラメル化し、投げます。焼き色がつき始めた後にのみ、塩を少しずつ加えます（すべてではありません）。重要なポイント: 塩漬けが早すぎると、水分が抜けて、茶色になるのが遅くなります。

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   芳香成分が入っていますが、焦げることはありません 火を中火に下げます。キノコを側面に押し込みます。中央にエシャロットとニンニクを加え、必要に応じて油を少し加えます。 30–60秒ほど香りが立って半透明になるまで（色がなくなるまで）調理します。すべてを一緒に投げます。タイムを加えます。重要なポイント: ニンニクは早く燃えます。動かし続け、熱を正直に保ちます。

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   グレーズを除去して減らす: 「ハンターのグレーズ」を構築する 火を中〜強に上げます。白ワインを加えます。茶色になった部分（フォンド）をフライパンからこすり取ります。鍋がほぼ乾いたように見え、香りが「ワイン」でなくなるまで減らします（約 1–2 分）。重要な点: 還元を早すぎると、仕上がりの味がシャープで薄くなります。

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   火を止めて仕上げ、レストランのような光沢を出します 火を止めます。レモン汁、黒コショウ、残りの塩を少しずつ加えます。冷たいバターキューブを加え、溶けて光沢が出るまでパンを転がします（すぐに乳化します）。明るさを保つために最後にパセリを混ぜます。重要なポイント: バターは、火から外して加える必要があります。そうしないと、バターがグリースに分かれます。

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   森のポストカードのようなプレート 温かいプレート。キノコをきれいに盛り付けます（お好みでスプーンリングを使用してください）。ブリオッシュクラムと食感用のヘーゼルナッツをトッピングし、その後マイクロハーブをトッピングします。最後にオリーブオイルを一滴たらし、最後にコショウをひと振り加えます。重要なポイント: すぐにお召し上がりください。この皿は放置すると輝きが失われます。料理の種類 高級ダイニングの温かい前菜 / 季節のサイド (森林採集者スタイル)