포르치니 & 야생 버섯 삼겹살 — "Cacciatore" 고급 식사 스타일

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place: 전문가처럼 준비하세요. 먼저: 2개의 큰 소테 팬을 준비하세요(또는 1 팬과 소테(2 배치), 고운 체, 도마, 깨끗한 수건, 따뜻한 서빙 접시. 준비 그릇: 그릇 A: 다진 샬롯 + 얇게 썬 마늘 그릇 B: 다진 파슬리 + 백리향 그릇 C: 큐브형 차가운 버터(차갑게 보관하세요) 와인과 레몬즙을 계량하세요. 중요한 점: 버섯은 불을 켜면 빨리 익습니다. 여전히 허브를 자르는 중이라면 너무 익히거나 찌게 됩니다.

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   단계 2

   버섯을 깨끗이 씻은 후 자르세요. 담그지 마세요. 페이스트리 브러시나 젖은 종이 타월로 숲의 잔해를 털어냅니다. 힘든 끝을 다듬습니다. 비슷한 두께의 한 입 크기로 찢거나 자릅니다(목표: 고르게 조리). 관건: 젖은 버섯 = 찐 버섯. 표면에 물이 있으면 갈변이 방지됩니다.

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   단계 3

   '건조 소테'를 통해 수분을 제거하고 갈변 현상을 방지하세요. 팬을 중간 정도 센 불로 뜨거워질 때까지 가열하세요. 기름 없이 버섯을 추가합니다(예, 건조). 수분이 방출될 때까지 2–4분 동안 볶다가 증발하기 시작합니다. 팬이 거의 마르고 버섯이 삐걱거리거나 지글지글 끓기 시작하면 준비가 된 것입니다. 중요한 점: 너무 많이 넣지 마세요. 팬이 꽉 찬 것처럼 보이면 두 번에 걸쳐 요리하세요.

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   단계 4

   팬이 갈색이 될 준비가 되었을 때만 지방을 추가하세요. 올리브 오일(30 g / 1.1 oz)을 추가하세요. 코트에 던집니다. 단일 층에 버섯을 펼칩니다. 캐러멜화되도록 한 번에 30–45초 동안 방치한 다음 던집니다. 갈변이 시작된 후에만 약간의 소금(모두는 아님)을 첨가하십시오. 중요한 점: 너무 일찍 소금에 절이면 물이 빠져나가고 갈변이 느려집니다.

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   단계 5

   방향족이 들어가지만 타지 않습니다. 불을 중간으로 낮추세요. 버섯을 옆으로 밀어 넣으십시오. 필요한 경우 오일을 조금 더 넣고 중앙에 샬롯과 마늘을 추가합니다. 향기롭고 반투명해질 때까지(색 없음) 30–60초 동안 요리하세요. 모든 것을 함께 던져보세요. 백리향을 추가하세요. 중요한 점: 마늘은 빨리 타기 때문에 계속 움직이면서 열을 정직하게 유지하세요.

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   단계 6

   디글레이즈 및 줄이기: "사냥꾼의 유약" 만들기 불을 중간 정도 높이로 올리세요. 화이트 와인을 추가하세요. 팬에서 갈색으로 변한 비트(좋아함)를 긁어냅니다. 팬이 거의 건조해 보이고 향이 더 이상 "와인향"이 아닐 때까지(약 1–2분) 줄입니다. 중요한 점: 환원을 너무 일찍 중단하면 마무리 맛이 날카롭고 묽어집니다.

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   단계 7

   광택 있는 레스토랑 광택을 위해 불을 끄고 마무리하세요. 불을 끄세요. 레몬즙, 후추, 남은 소금을 서서히 첨가하세요. 차가운 버터 큐브를 추가하고 녹고 광택이 날 때까지 팬을 던지거나 굴립니다(빠른 유제). 파슬리를 마지막에 접어서 밝게 유지하세요. 중요한 점: 버터는 불을 끄고 첨가해야 합니다. 그렇지 않으면 버터가 그리스로 분리됩니다.

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   단계 8

   접시를 숲 속 엽서처럼 따뜻하게 합니다. 버섯을 깔끔하게 쌓으세요(원한다면 숟가락 고리를 사용하세요). 질감을 위해 브리오슈 부스러기 + 헤이즐넛을 얹은 다음 마이크로 허브를 얹습니다. 올리브 오일 한 방울과 마지막 후추 한 방울로 마무리합니다. 중요한 점: 즉시 서빙하세요. 이 요리는 자리에 앉으면 빛을 잃습니다. 요리 유형 따뜻한 전채요리 / 계절 반찬(우드랜드 포저 스타일)