फाइन-डाइनिंग गर्म एंटीपास्टो / मौसमी साइड
मिश्रित जंगली मशरूम की एक शिकारी की कड़ाही को गहरे कारमेल नोट्स के लिए चरणों में पकाया जाता है, नींबू, अजमोद और एक चमकदार मक्खन इमल्शन के साथ तैयार किया जाता है - एक गर्म वुडलैंड विगनेट की तरह चढ़ाया जाता है।
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गलत स्थान पर: अपने आप को एक पेशेवर की तरह तैयार करें, पहले करें: सेट अप करें 2 बड़े सॉटे पैन (या 2 बैचों में 1 पैन और सॉटे), एक बढ़िया छलनी, एक कटिंग बोर्ड, एक साफ तौलिया और एक गर्म सर्विंग प्लेट। तैयारी के कटोरे: कटोरा ए: कीमा बनाया हुआ प्याज़ + कटा हुआ लहसुन कटोरा बी: कटा हुआ अजमोद + अजवायन के फूल कटोरा सी: घनाकार ठंडा मक्खन (ठंडा रखें) वाइन और नींबू का रस मापें। महत्वपूर्ण बिंदु: गर्मी चालू होने पर मशरूम तेजी से पकते हैं - यदि आप अभी भी जड़ी-बूटियाँ काट रहे हैं, तो आप उन्हें अधिक पकाएंगे या भाप देंगे।
मशरूम को "शुष्क सम्मान" के साथ साफ करें और काटें, भिगोएँ नहीं। पेस्ट्री ब्रश या गीले कागज़ के तौलिये से जंगल के मलबे को साफ़ करें। कठिन सिरों को ट्रिम करें। समान मोटाई के टुकड़ों में काटें या काटें (उद्देश्य: समान रूप से पकाना)। महत्वपूर्ण बिंदु: गीले मशरूम = उबले हुए मशरूम। सतह पर कोई भी पानी भूरापन रोकता है।
नमी दूर करने और भूरेपन को दूर करने के लिए "सूखा भूनना" पैन को मध्यम-तेज आंच पर गर्म होने तक गर्म करें। बिना तेल के मशरूम डालें (हाँ, सूखे)। 2–4 मिनट तक टॉस करें जब तक आपको नमी न दिखाई दे, फिर यह वाष्पित होने लगती है। एक बार जब पैन लगभग सूख जाए और मशरूम चीखने-चिल्लाने लगे, तो आप तैयार हैं। महत्वपूर्ण बिंदु: भीड़भाड़ न करें - यदि पैन पैक दिखता है, तो दो बैचों में पकाएं।
पैन भूरा होने के लिए तैयार होने पर ही वसा डालें, जैतून का तेल जोड़ें (30 g / 1.1 oz)। परत देने के लिए उछालें। मशरूम को एक परत में फैलाएं; उन्हें कारमेलाइज़ करने के लिए एक बार में 30–45 सेकंड बैठने दें, फिर टॉस करें। भूरापन शुरू होने पर ही एक छोटी चुटकी नमक (पूरा नहीं) डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: बहुत जल्दी नमक डालने से पानी बाहर निकल जाता है और भूरापन धीमा हो जाता है।
सुगंधित पदार्थ, लेकिन कभी नहीं जला, धीमी आंच से मध्यम तक। मशरूम को किनारे पर धकेलें; यदि आवश्यक हो तो थोड़ा अधिक तेल के साथ बीच में प्याज़ + लहसुन डालें। सुगंधित और पारभासी (कोई रंग नहीं) होने तक 30–60 सेकंड तक पकाएं। सब कुछ एक साथ मिलाओ. थाइम जोड़ें. महत्वपूर्ण बिंदु: लहसुन तेजी से जलता है—इसे हिलाते रहें और गर्मी बरकरार रखें।
डीग्लेज़ करें और कम करें: “शिकारी का शीशा” बनाएं गर्मी को मध्यम-उच्च तक बढ़ाएं। सफ़ेद वाइन डालें. पैन से भूरे टुकड़े (शौकीन) खुरचें; इसे तब तक कम करें जब तक कि पैन लगभग सूख न जाए और सुगंध "वाइन" न रह जाए (लगभग 1–2 मिनट)। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि आप बहुत जल्दी कटौती बंद कर देते हैं, तो फिनिश का स्वाद तीखा और पतला होता है।
एक चमकदार रेस्तरां की चमक के लिए ऑफ-हीट समाप्त करें, आंच बंद कर दें। धीरे-धीरे नींबू का रस, काली मिर्च और बचा हुआ नमक डालें। ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें और पैन को पिघलने और चमकदार (एक त्वरित इमल्शन) होने तक टॉस/रोल करें। इसे चमकदार बनाए रखने के लिए अंत में अजमोद डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: मक्खन को आंच से उतारना चाहिए अन्यथा यह ग्रीस में विभाजित हो जाएगा।
प्लेट को वुडलैंड पोस्टकार्ड की तरह गर्म प्लेटें। मशरूम को अच्छी तरह से गूंथ लें (यदि आप चाहें तो चम्मच के छल्ले का उपयोग करें)। ऊपर से ब्रियोच क्रम्ब्स + बनावट के लिए हेज़लनट्स, फिर सूक्ष्म जड़ी-बूटियाँ डालें। जैतून के तेल की एक छोटी बूंद और काली मिर्च की एक आखिरी बूंद के साथ समाप्त करें। महत्वपूर्ण बिंदु: तुरंत परोसें - यदि यह व्यंजन बैठ जाता है तो अपनी चमक खो देता है। डिश का प्रकार फाइन-डाइनिंग वार्म एंटीपास्टो / मौसमी साइड (वुडलैंड फोरेजर शैली)
