ペネ アル トノ エ オリーブ — 「地中海のクラシック」

作り方

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   ペンネ・アル・トンノ・エ・オリヴェ ― 「地中海のクチュール」

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   定番のパスタを、高級料理の技巧で洗練させた一品。艶やかなツナとオリーブのエマルジョンに、レモンの皮の爽やかな香りを添え、カリッとしたパン粉を雪のように散らして食感にアクセントを加えました。まるでイタリアのリヴィエラの夕日を思わせる、塩味と柑橘系の香りが絶妙に調和した、エレガントで繊細な味わいです。

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   材料（2人分）

   ペンネ・リガーテ（乾燥）：200g

   オリーブオイル漬けの高級ツナ缶（油を切ったもの）：160g（小缶約2個分）

   種抜きタッジャスカまたはカラマタオリーブ（スライス）：60g

   ミニトマト（半分に切ったもの）：150g

   ケッパー（水洗いして水気を拭き取ったもの）：10g

   ニンニク（薄切り）：6g（小粒2かけ分程度）

   エキストラバージンオリーブオイル：30g

   辛口白ワイン（お好みで、おすすめ）：30g

   レモンの皮（マイクロプレーンで削ったもの）：2g

   イタリアンみじん切りパセリ：10g

   乾燥唐辛子フレーク：1g（またはお好みで）

   パン粉（または細かいパン粉）：20g

   細かい海塩：3g（お好みで調整）

   挽きたての黒コショウ：1g

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   手順

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   下準備：準備万端

   パスタを茹でるための大きめの鍋をコンロにかけます。別のコンロに大きめのフライパンを置きます（火は止めておきます）。ツナ缶の汁を切り、パテ状にならないように優しくほぐします。オリーブをスライスし、トマトを半分に切り、ケッパーを洗い、ニンニクをスライスし、パセリをみじん切りにし、レモンの皮をすりおろします。オリーブオイルとワインを計量します。パン粉は小さなボウルに入れておきます。パスタを茹でるためのお玉と耐熱カップを用意します。このレシピは手早く作れます。上品さはスピードではなく、準備から生まれます。

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   パン粉を「雪」のようにトーストする

   フライパンを中火で熱し、オリーブオイル10gを加えます。パン粉を加え、全体がきつね色になり香ばしくなるまで2～3分間絶えずかき混ぜます。塩とコショウを少々振ります。すぐに皿に移し（加熱を止めるため）、フライパンをペーパータオルで軽く拭きます。焦げ付かないように、きつね色であればフォンを残します。このカリッとした仕上がりが、あなたのこだわりのポイントです。

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   香り高いベースを作る

   フライパンを中弱火に戻します。残りのオリーブオイル20gを加​​えます。ニンニクと唐辛子フレークを加え、45～60秒間香りを引き出します。色ではなく香りを引き出すのがポイントです。ケッパーを加え、30秒間かき混ぜます。トマトと塩少々を加えます。 2分間ほど加熱して柔らかくし、水分を出します。白ワイン（使用する場合）を加えてデグラッセし、1分間煮込みます。オリーブと挽きたての黒胡椒を加えます。弱火にして火加減を弱めます。これがソースのベースになります。

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   ペンネを主役のように茹でる

   パスタを茹でるお湯にたっぷりと塩を入れます（海水のような塩加減が目安です）。沸騰したらペンネを加えます。くっつかないように最初の30秒間はかき混ぜます。アルデンテになるまで茹でます（パッケージの表示時間より通常1～2分短めです）。湯切りをする前に、茹で汁を200～250ml（6.8～8.5液量オンス）カップに取ります。湯切りをしますが、すすがないでください。

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   乳化：パントリーにあるパスタを艶やかなソースに

   ソースパンを中火にします。湯切りしたペンネを直接鍋に入れます。最後にツナフレークをそっと加え、贅沢な風味を保ちます。取っておいたパスタのゆで汁を少量（まずは60ml）加えます。60～90秒間、勢いよく混ぜ合わせます。でんぷん、オリーブオイル、トマトジュースが混ざり合い、絹のような滑らかな乳化状態になります。もし乾燥しているようであれば、ゆで汁を少しずつ加えてください。味見をして、塩加減を慎重に調整します（ツナ、ケッパー、オリーブは塩辛いので注意が必要です）。火を止め、パセリとレモンの皮のすりおろしを加えます。最後に10秒間混ぜ合わせます。レモンの皮の香りが鮮やかに残るようにしてください。

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    盛り付け　浅めのボウルを2つ温めます。ペンネを中央にきれいに盛り付け、縁はきれいにします。つやのあるソースは、ペンネの輪郭を崩さないように、周りにかけます。最後に、軽くトーストしたパン粉を振りかけ、食感のアクセントを加えます。最後に、レモンの皮のすりおろしとパセリの葉1枚（または刻んだパセリをひとつまみ）を添えて、美しく仕上げます。ソースがまだ乳化していて、パン粉がカリッとしている状態が一番美味しいので、すぐに召し上がってください。

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    付け合わせ

    付け合わせ：トーストしたパン粉の「スノー」、レモンの皮のすりおろし、パセリ

    サイドディッシュ：オリーブオイルとレモンを添えたフェンネルのサラダ

    ドリンク：冷やしたヴェルメンティーノ（またはレモンの皮を添えた爽やかなスパークリングウォーター）

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    備考、所要時間、難易度、カロリー（1人前）

    備考：できる限り良質なツナを使用してください。品質が何よりも重要です。ツナを加えた後は、柔らかい食感を保つために弱火でじっくりと火を通してください。パスタのゆで汁はソースの「調整ボタン」です​​。つやが出るまで少しずつ加えてください。

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    • 所要時間：準備 12～15分 | 調理 12～15分 | 合計 約30分

    難易度：中級（テクニック重視、複雑ではありません）

    カロリー：1人前約750kcal（推定）