牛ヒレ肉のワイルドマッシュルームと赤ワインのジュス添え (高級料理スタイル)

作り方

1. 1

   (正確な順序、ミセ アン プレイス + 重要なポイント)

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   ミセ アン プレイス (プロのようにセットアップ)

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   牛肉を軽くたたいて乾かしてください。 4 のメダリオンに分け、軽く塩（後でコショウ）で味付けします。マッシュルームはブラシか少し湿らせたタオルで洗います（水に浸さないでください。水に浸すと変色が止まります）。マッシュルームを均等にスライスします。エシャロットをみじん切りにする。ニンニクをみじん切りにする。冷たいバターを角切りにして冷蔵保存します（ソースの乳化に重要です）。ストックの小さなポットを低温に設定します。オーブンを 95°C / 203°F に予熱してそっと持ちます (オプションですが、タイミングを計るのに役立ちます)。

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   牛肉を焼きます (皮を作り、中心を保護します)

5. 5

   重い鍋を熱くなるまで加熱します。オリーブオイルを加えます。牛肉を自分から離れた場所に置きます。濃い茶色の皮が形成されるまで、2–3 分間動かさないでください。ひっくり返して焼く 2 分以上。バターとタイムを少し加え、30–45 秒間つけます。牛肉をラック/皿に移し、8–10 分間休ませます。注意点: 鍋は熱くなければなりません。肉は乾燥していなければなりません。ジューシーなスライスを作るため、休ませるのは譲れません。

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   マッシュルームをソテーします（黄金色の、水っぽくない）

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   同じフライパンで、乾燥している場合は油を少し追加します。キノコを一層に加えます（混んでいる場合は数回に分けて作業します）。かき混ぜずに 1–2 分間焼き色をつけてから、深くキャラメル状になるまで混ぜ続けます。最後の近くで塩で味付けし、最後の 30 秒間でニンニクを加えます（ニンニクはすぐに焦げます）。キノコを温かいボウルに移します。

8. 8

   赤ワインのジュースを作ります (光沢があり、濃縮され、バランスが取れています)

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   火を中程度に下げます。エシャロットを加えます。汗 60–90 秒 (柔らかく、茶色ではない)。赤ワインでデグレーズし、フォンを削ります。シロップ状になるまで減らします。スプーンをドラッグすると、短い跡が残ります。温かいストックを加えます。煮て、軽いソースの粘稠度まで再び減らします。ディジョンで泡立てます。重要なポイント: 減らすのは「調味料」です。薄すぎる = 風味が弱い。

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    バターで盛り付けて混ぜる (シルキーなレストランの食感)

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    火を弱火にします。冷たいバターを一度に数個ずつ加えて混ぜて乳化させます（ソースは光沢があり、少し濃厚になります）。バターを入れた後は沸騰させないでください。沸騰させるとエマルジョンが壊れます。キノコ（および汁）をソースに戻します。味を見て、塩を調整し、コショウを加えます。 30–60 秒ほど温めるまで牛肉を戻し、ソースをスプーンでかけます。

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    高級レストランのようなプレート (きれいなエッジ、高さ、輝き)

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    牛肉を繊維に沿ってスライスするか、丸ごとお召し上がりください。皿にソースをスプーンでなじませ、牛肉を中心から少しずらして置き、マッシュルームを横/上に置き、ジュースで昼寝します。パセリと（お好みで）トリュフの削りくずを加えて完成です。プレートのリムを拭く - この習慣ひとつで、見た目がすぐにグレードアップします。