जंगली मशरूम और रेड वाइन जूस के साथ बीफ टेंडरलॉइन (हाउते व्यंजन शैली)

विधि

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   (सटीक क्रम, सही क्रम में + महत्वपूर्ण बिंदुओं के साथ)

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   समय-समय पर (अपने आप को एक पेशेवर की तरह स्थापित करें)

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   गोमांस को थपथपाकर बहुत सूखा लें; 4 पदकों में भाग करें और हल्के से नमक (बाद में काली मिर्च) डालें। मशरूम को ब्रश या हल्के गीले तौलिये से साफ करें (भिगोने से बचें- पानी भूरापन खत्म कर देता है)। मशरूम को समान रूप से काटें; छोटा प्याज़; लहसुन को बारीक काट लें. मक्खन को क्यूब्स में ठंडा करें और प्रशीतित रखें (सॉस को इमल्सीफाई करने के लिए महत्वपूर्ण)। स्टॉक वार्मिंग के एक छोटे बर्तन को धीमी आंच पर रखें। धीरे से पकड़ने के लिए ओवन को 95°C / 203°F पर पहले से गरम करें (वैकल्पिक लेकिन समय पर मदद करता है)।

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   बीफ़ को तलें (परत बनाएं, केंद्र की रक्षा करें)

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   एक भारी पैन को गर्म होने तक गर्म करें; जैतून का तेल डालें. गोमांस को अपने से दूर रखें; गहरी भूरी परत बनने तक इसे 2–3 मिनट तक न हिलाएं। पलटें, खोजें 2 मिनट अधिक; मक्खन और अजवायन की एक छोटी गांठ डालें, 30–45 सेकंड तक बेक करें। गोमांस को एक रैक/प्लेट में निकालें और 8–10 मिनट आराम दें। महत्वपूर्ण बिंदु: पैन गर्म होना चाहिए; मांस सूखा होना चाहिए; रसदार स्लाइस के लिए आराम करना अपरिहार्य है।

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   मशरूम को भूनें (सुनहरा, पानीदार नहीं)

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   उसी पैन में, यदि सूखा हो तो थोड़ा और तेल डालें। मशरूम को एक ही परत में डालें (यदि भीड़ हो तो बैचों में काम करें)। उन्हें 1–2 मिनट तक बिना हिलाए भूरा होने दें, फिर टॉस करें और गहरा कैरामेलाइज़ होने तक जारी रखें। अंत में नमक डालें, आखिरी 30 सेकंड के लिए लहसुन डालें (लहसुन तेजी से जलता है)। मशरूम को एक गर्म कटोरे में स्थानांतरित करें; उनका जूस रखें।

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   रेड वाइन जूस बनाएं (चमकदार, केंद्रित, संतुलित)

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   आंच को मध्यम से कम करें। छोटे प्याज़ जोड़ें; पसीना 60–90 सेकंड (नरम, भूरा नहीं)। रेड वाइन से डीग्लेज़ करें, शौकीन स्क्रैपिंग करें। चाशनी बनने तक कम करें - जब आप एक चम्मच खींचते हैं, तो यह एक संक्षिप्त निशान छोड़ देता है। गर्म स्टॉक जोड़ें; धीमी आंच पर पकाएं और फिर से हल्की सॉस जैसा बना लें। डिजॉन में फेंटें। महत्वपूर्ण बिंदु: कमी आपका "मसाला" है - बहुत पतला = कमजोर स्वाद।

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    मक्खन के साथ माउंट + पुनर्मिलन (रेशमी रेस्तरां बनावट)

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    मुड़ें गर्मी कम. इमल्सीफाई करने के लिए एक बार में कुछ क्यूब्स को ठंडे मक्खन में फेंटें (सॉस चमकदार और थोड़ा गाढ़ा हो जाता है)। मक्खन के बाद उबालें नहीं - उबालने से इमल्शन टूट जाता है। मशरूम (और कोई भी जूस) को सॉस में लौटा दें। स्वाद: नमक समायोजित करें, अब काली मिर्च डालें। 30–60 सेकेंड तक गर्म करने के लिए बीफ़ को वापस स्लाइड करें, ऊपर से सॉस चम्मच से डालें।

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    प्लेट जैसी बढ़िया डाइनिंग (साफ किनारे, ऊंचाई, चमक)

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    बीफ़ को अनाज के विपरीत काटें या पूरा परोसें। प्लेट पर एक चम्मच सॉस डालें, बीफ़ को बीच से थोड़ा दूर रखें, मशरूम को बगल/ऊपर रखें, जूस के साथ झपकी लें। अजमोद और (वैकल्पिक) ट्रफल शेविंग्स के साथ समाप्त करें। प्लेट के किनारों को पोंछें—यह एक आदत तुरंत लुक को अपग्रेड कर देती है।