야생 버섯과 레드 와인 소스를 곁들인 쇠고기 안심(고급 요리 스타일)

조리 방법

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   단계 1

   (정확한 순서, 미장센 + 중요 사항 포함)

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   단계 2

   미장장(프로처럼 스스로 설정)

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   단계 3

   쇠고기를 아주 건조하게 두드려주세요. 4 개의 메달리온에 나누어 소금으로 살짝 간을 합니다(후추는 나중에). 브러시나 약간 젖은 수건으로 버섯을 청소합니다(물에 담그지 마십시오. 물은 갈변을 죽입니다). 버섯을 고르게 자르십시오. 다진 샬롯; 다진마늘. 차가운 버터를 깍둑썰기하여 냉장 보관하세요(소스를 유화시키는 데 중요함). 작은 냄비의 스톡 워밍업을 낮게 설정하십시오. 부드럽게 유지하려면 오븐을 95°C / 203°F로 예열하세요(선택 사항이지만 타이밍에 도움이 됨).

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   단계 4

   쇠고기를 그을립니다(껍질을 만들고 중앙을 보호하세요)

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   단계 5

   무거운 팬을 뜨거워질 때까지 가열합니다. 올리브 오일을 첨가하십시오. 당신에게서 멀리 떨어진 곳에 쇠고기를 놓으십시오. 진한 갈색 껍질이 형성될 때까지 2–3 분 동안 움직이지 마십시오. 뒤집어서 2 분 더 검색하세요. 작은 버터와 백리향을 추가하고 30–45 초 동안 맛을 냅니다. 쇠고기를 랙/접시로 옮기고 8–10 분 동안 휴식을 취하세요. 중요 사항: 팬은 뜨거워야 합니다. 고기는 건조해야합니다. 육즙이 풍부한 조각의 경우 휴지는 타협할 수 없습니다.

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   단계 6

   버섯 소테(황금색, 물기가 없음)

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   단계 7

   같은 팬에 건조된 경우 오일을 조금 더 추가합니다. 단일 레이어에 버섯을 추가합니다(붐비는 경우 일괄 작업). 1–2 분 동안 젓지 않고 갈색이 될 때까지 놔둔 다음 던지고 깊게 캐러멜화될 때까지 계속합니다. 마지막에 소금으로 간을 맞추고 마지막 30 초 동안 마늘을 추가합니다(마늘은 빨리 탄다). 버섯을 따뜻한 그릇에 옮기십시오. 주스를 보관하세요.

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   단계 8

   레드 와인 주스 만들기(광택, 농축, 균형)

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   단계 9

   불을 중간으로 낮추세요. 샬롯을 추가하세요. 땀 60–90 초(부드럽고 갈변되지 않음). 레드 와인으로 유약을 제거하고 긁어냅니다. 시럽처럼 될 때까지 줄입니다. 숟가락을 끌면 짧은 흔적이 남습니다. 따뜻한 스톡을 추가하십시오. 끓여서 다시 가벼운 소스 농도로 줄이십시오. 디종에서 털다. 중요한 점: 감소는 '조미료'입니다. 너무 묽으면 맛이 약합니다.

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    단계 10

    버터로 마운트 + 재결합(부드러운 레스토랑 질감)

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    단계 11

    불을 약하게 줄여주세요. 차가운 버터를 한 번에 몇 큐브씩 휘저어 유화시킵니다(소스가 윤기가 나고 약간 걸쭉해집니다). 버터를 끓인 후 끓이지 마십시오. 끓이면 에멀젼이 깨집니다. 버섯(및 모든 주스)을 소스에 다시 넣습니다. 맛: 소금을 조절하고 이제 후추를 추가하세요. 쇠고기를 다시 넣어 30–60 초 동안 데우고 소스를 숟갈로 얹습니다.

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    단계 12

    고급 식사와 같은 접시(깨끗한 가장자리, 높이, 광택)

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    단계 13

    쇠고기를 결 반대 방향으로 썰거나 통째로 제공합니다. 접시에 소스 한 숟갈을 올리고, 쇠고기를 중심에서 약간 벗어나게 놓고, 버섯을 옆/위에 놓고, 주스로 낮잠을 자세요. 파슬리와 (선택 사항) 트러플 부스러기로 마무리합니다. 접시 테두리를 닦는 습관 하나만으로 스타일이 즉시 업그레이드됩니다.