Anellini in Brodo — 清澄チキン コンソメ、アネッリーニ パスタ、パルミジャーノ フィニッシュ

作り方

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   Mise en place (プロのように準備を整える) 道具: 大きな重い鍋(6–8 L)、目の細かいふるい、お玉、スキマー、温度計 (あると便利)、小さな鍋、温められるサービングボウル。ナイフワーク: ニンジン/セロリ/ネギを大きめに切ります（小さなサイコロは必要ありません。透明にすることが目標です）。玉ねぎを皮付きで半分にします。鶏肉をさっと洗って乾燥させ（オプション）、軽くたたいて乾燥させます。これにより、焼き色がつきやすくなります。重要なポイント: 明確さはここから始まります。ボードを整理整頓してください。芳香族物質を分けて保管してください。濾したスープを入れるための清潔な容器を用意してください。

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   深みのあるロースト (曇りのない色) オーブンを220°C / 425°F に加熱します。鶏肉をトレイに広げます。 25–35分、濃い黄金色になるまでローストします（焦げないように）。タマネギ、ニンジン、セロリ、ネギをトレイに加え、最後の10分、端を軽くキャラメル状にします。重要なポイント: 焦げた部分 = 苦いスープ。黄金色が目標です。

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   だし汁を作ります (ゆっくりと抽出し、かき混ぜないでください) ローストした鶏肉と野菜を鍋に入れます。冷水を加えます（2200 g / 77.6 oz）。コールドスタートはフレーバーを優しく引き出し、透明感を高めます。ゆっくりと沸騰させます。泡が現れたらお玉で取り除きます。トマトペースト、月桂樹の葉、コショウの実を加えます。 85–90°C / 185–194°F を 90–120 分間維持します (小さな泡のみ)。重要なポイント: 決して沸騰させないでください。 沸騰すると脂肪とタンパク質が乳化し、スープが白濁します。

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   シェフのように裏ごしします (清潔に、慎重に、圧迫しないでください) 火を止めます。ポットを10分ほど放置して、沈殿物を沈殿させます。細かいふるいを通して清潔なポット/容器に入れます。固体を押さないでください。押すと粒子が押し出され、スープが曇ります。可能であれば (冷蔵庫で 30–60 分でも) 冷やして、脂肪を浮かせて取り除くことができます。重要なポイント: スープがすでに美しい場合は、清澄化をスキップしてステップ 6 に直接進むことができます。

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   オプションの清澄化 (コンソメ効果、家庭でも現実的) ボウルに卵白 (120 g / 4.2 oz) + 鶏ひき肉を混ぜます。 (120 g / 4.2 oz) + クラッシュアイス (150 g / 5.3 oz)。どろどろになるまで混ぜます。この「ラフト」を冷たい濾したスープに入れて泡立てます。沸騰するまで、最初だけかき混ぜながら穏やかに加熱します。かき混ぜるのをやめてください。上部に「キャップ」が形成されます。 25–35分ほど穏やかに煮続けてください。いかだに小さな穴を開けます。お玉で煮汁を濾し、清潔な布/紙を敷いたふるいで濾します。重要なポイント: いかだが形成されたら、手を放してください。かき混ぜると壊れる → 濁る。

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   控えめに味付けする (高級料理 = バランス) スープを提供温度まで再加熱します (熱くても激しく沸騰しないように)。味見をしながら徐々に塩を加えます。塩辛くなく、すっきりとした風味を目指してください。チーズを追加することを忘れないでください。パスタを別に茹でる間、スープは温かいままにしておきます。重要なポイント: パスタがスープの中で調理されると、でんぷんにより透明感と風味が鈍くなります。

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   アネリーニを正確に調理します (アルデンテ、ドロドロにしない) 鍋に塩水を入れて沸騰させます (心地よい塩味がするはずです)。アネリーニを加え、パッケージに記載されている時間よりも1分短く調理します。よく水を切ります。洗い流さないでください。後で食べる場合は、くっつかないように油を数滴垂らしてください。重要なポイント: 調理しすぎたアネリーニは優雅さを台無しにします。このスープには食感が必要です。

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   盛り付けとサービス (「レストランの瞬間」) ボウルをお湯で温めます。空っぽで乾いた状態。アネリーニを各ボウルに入れます（均等に分割します）。パスタの上に熱々のスープをお玉でかける。パルミジャーノ（ボウルあたり10 g / 0.35 oz）、チャイブ/マイクロハーブを少量振りかけ、（オプションで）オリーブオイルを数滴加えて仕上げます。すぐにお召し上がりいただけます。スチームも体験の一部です。重要なポイント: チーズはスープがボウルに入った後に進みます。固まりはせず、香りが立ちます。