세련됨 컴포트 수프/이탈리아식 국물 코스(프리모 인베르날레)

Anellini in Brodo — 정화된 치킨 콘소메, 아넬리니 파스타 및 파르미지아노 마감

Name: Anellini in Brodo — 정화된 치킨 콘소메, 아넬리니 파스타 및 파르미지아노 마감
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 1200 g / 42.3 oz 닭 도체 + 날개, 다진 것; 2200 g / 77.6 oz 찬 물; 200 g / 7.1 oz 양파, 반으로 가른 것(색깔을 위해 껍질을 벗긴 것); 120 g / 4.2 oz 당근; 120 g / 4.2 oz 셀러리; 120 g / 4.2 oz 부추(흰색 부분); 25 g / 0.9 oz 토마토 페이스트; 1 g / 0.04 oz 베이 잎; 3 g / 0.1 oz 검은 후추 열매; 10 g / 0.35 oz, 그런 다음 설명을 위해 조정하세요. 고운 소금(낮게 시작) 그런 다음 설명을 위해 조정하세요.; 120 g / 4.2 oz (약 4) 계란 흰자 약 4; 120 g / 4.2 oz 살코기 다진 닭고기(또는 다진 칠면조); 150 g / 5.3 oz 으깬 얼음(또는 매우 차가운 물); 240 g / 8.5 oz 아넬리니 파스타(건조); 40 g / 1.4 oz Parmigiano Reggiano, 잘게 다진 것; 8 g / 0.3 oz 엑스트라 버진 올리브 오일(마이크로 마감 옵션); 4 g / 0.14 oz 부추(매우 잘게 썬 것) 또는 작은 파슬리

정확하게 알단테로 조리된 작은 링 파스타와 함께 제공되는 보석처럼 투명하고 향긋한 이탈리안 육수는 숙성된 파르미지아노, 속삭이는 허브, 식당 의식처럼 데워진 그릇 등 절제된 우아함으로 마무리되었습니다.

준비20 min총20 min쉬움~320 kcal

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조리 방법

단계 1

Mise en place(프로처럼 준비) 도구: 큰 무거운 냄비(6–8 L), 고운 메쉬 체, 국자, 스키머, 온도계(가지고 있으면 좋음), 작은 냄비, 따뜻한 서빙 그릇. 칼 작업: 당근/셀러리/부추를 큰 조각으로 자릅니다(작은 주사위는 필요하지 않습니다. 명확성이 목표입니다). 양파를 껍질과 함께 반으로 자릅니다. 닭고기 조각을 빠르게 헹구고 말린 다음(선택사항) 두드려서 말립니다. 이렇게 하면 갈변에 도움이 됩니다. 중요한 점: 명확성은 여기에서 시작됩니다. 보드를 깔끔하게 유지하세요. 방향족 물질을 분리해 두십시오. 걸러낸 국물을 담을 깨끗한 용기를 준비하세요.

단계 2

깊이 있게 로스팅합니다(탁하지 않은 색상). 오븐을 220°C / 425°F까지 가열합니다. 쟁반에 닭고기 조각을 놓으십시오. 25–35 분 동안 짙은 황금색이 될 때까지 굽습니다(타지 않음). 마지막 10분 동안 트레이에 양파/당근/셀러리/부추를 추가하여 가장자리를 살짝 캐러멜화합니다. 중요한 점: 탄 조각 = 쓴 국물. 황금빛 갈색이 목표입니다.

단계 3

육수를 만듭니다(천천히 추출, 교반하지 않음) 냄비에 구운 닭고기와 야채를 넣습니다. 찬물(2200 g / 77.6 oz)을 추가합니다. 콜드 스타트는 풍미를 부드럽게 끌어당겨 투명도를 높여줍니다. 완전히 끓을 때까지 천천히 끓입니다. 거품이 나타나는 대로 국자로 걷어냅니다. 토마토 페이스트, 월계수 잎, 후추 열매를 추가합니다. 85–90°C / 185–194°F를 90–120분 동안 유지합니다. 작은 거품만 올라오게 합니다. 중요 사항: 절대로 끓이지 마세요. 끓이면 지방과 단백질이 유화되어 → 국물이 탁해집니다.

단계 4

셰프처럼 걸러냅니다(깨끗하고 조심스럽게 누르지 않음) 불을 끄세요. 침전물이 가라앉도록 냄비를 10분 동안 놓아두세요. 깨끗한 냄비/용기에 고운 체를 통과시켜 국자를 넣습니다. 고체를 누르지 마십시오. 누르면 입자가 통과하여 국물이 흐려집니다. 가능하면 식혀서(냉장고에 30–60분이라도) 지방이 올라가서 제거될 수 있도록 하세요. 중요한 점: 육수가 이미 아름답다면 설명을 건너뛰고 바로 6 단계로 넘어갈 수 있습니다.

단계 5

선택적 설명(콘소메 효과, 집에서도 여전히 현실적임) 그릇에 달걀 흰자(120 g / 4.2 oz) + 다진 닭고기를 섞습니다. (120 g / 4.2 oz) + 으깬 얼음 (150 g / 5.3 oz). 슬러시가 될 때까지 섞는다. 이 '뗏목'을 차갑게 걸러낸 국물에 넣고 휘젓습니다. 끓을 때까지 처음에만 저어주며 천천히 가열합니다. 저어주지 마세요. 상단에 "캡"이 형성됩니다. 25–35분 동안 살짝 끓입니다. 뗏목에 작은 구멍을 만드십시오. 국물을 국자에 부은 다음 깨끗한 천/종이를 깐 체에 걸러냅니다. 중요한 점: 뗏목이 형성되면 손을 떼세요. 저으면 흐려집니다.

단계 6

절제적으로 간을 맞추세요(높은 요리 = 균형) 국물을 서빙 온도까지 다시 데우세요(뜨거우나 심하게 끓지 않음). 점차적으로 소금을 맛보십시오. 짠맛이 아닌 깔끔하고 풍미 있는 맛을 목표로 하세요. 치즈를 추가해야 한다는 점을 기억하세요. 파스타를 따로 요리하는 동안 국물을 뜨겁게 유지하세요. 중요한 점: 파스타를 국물에 넣고 끓이면 전분으로 인해 투명도와 풍미가 흐려집니다.

단계 7

아넬리니를 정확하게 요리하세요(으깬 느낌 없이 알단테). 냄비에 소금물을 넣고 끓입니다(기분 좋게 짠맛이 나야 합니다). 아넬리니를 추가하고 패키지에 제시된 것보다 1분 정도 덜 조리하세요. 잘 배수하십시오. 헹구지 마세요. 나중에 드실 때에는 들러붙는 것을 방지하기 위해 기름 몇 방울을 떨어뜨려 드세요. 중요한 점: 지나치게 익히면 아넬리니가 우아함을 망칩니다. 이 수프에는 식감이 있어야 합니다.

단계 8

플레이팅 및 서비스('레스토랑 순간') 뜨거운 물로 그릇을 따뜻하게 합니다. 비어 있고 건조합니다. 각 그릇에 아넬리니를 넣습니다(균등하게 나눕니다). 파스타 위에 뜨끈한 국물을 국자로 올리세요. 파르미지아노(그릇당 10 g / 0.35 oz), 쪽파/마이크로 허브를 조금 뿌리고(선택사항) 올리브 오일 몇 방울로 마무리합니다. 즉시 서빙하세요. 증기도 경험의 일부입니다. 중요한 점: 국물이 그릇에 닿은 후에 치즈가 나옵니다. 뭉치지 않고 향이 납니다.