रिफाइंड कम्फर्ट सूप / इटालियन ब्रोथ कोर्स (प्राइमो इनवर्नेल)
एक गहना-स्पष्ट, सुगंधित इटैलियन शोरबे को बिल्कुल अल डेंटे में पकाए गए छोटे रिंग पास्ता के साथ परोसा जाता है, जिसे संयमित लालित्य के साथ तैयार किया जाता है: पुराना पार्मिगियानो, जड़ी-बूटियों की फुसफुसाहट, और भोजन कक्ष की रस्म की तरह गर्म किया गया एक कटोरा।
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Mise en जगह (अपने आप को एक पेशेवर की तरह स्थापित करें) उपकरण: बड़ा भारी बर्तन (6–8 L), बारीक जाली वाली छलनी, करछुल, स्किमर, थर्मामीटर (अच्छा है), छोटा सॉस पैन, गर्म करने योग्य सर्विंग कटोरे। चाकू का काम: गाजर/अजवाइन/लीक को बड़े टुकड़ों में काटें (छोटे पासे की कोई ज़रूरत नहीं; स्पष्टता ही लक्ष्य है)। प्याज को छिलके सहित आधा काट लें। चिकन के टुकड़ों को जल्दी से धोकर सुखा लें (वैकल्पिक), फिर थपथपाकर सुखा लें—इससे उन्हें भूरा होने में मदद मिलेगी। महत्वपूर्ण बिंदु: स्पष्टता यहीं से शुरू होती है। अपने बोर्ड को साफ-सुथरा रखें; सुगंधित पदार्थों को अलग रखें; छने हुए शोरबा के लिए एक साफ कंटेनर तैयार रखें।
गहराई के लिए भूनें (बिना बादल के रंग) ओवन को 220°C / 425°F तक गर्म करें। एक ट्रे पर चिकन के टुकड़े फैलाएं; गहरा सुनहरा (जला न हो) होने तक 25–35 मिनट तक भूनें। किनारों को हल्का कैरामेलाइज़ करने के लिए आखिरी 10 मिनट के लिए ट्रे में प्याज/गाजर/अजवाइन/लीक डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: जले हुए टुकड़े = कड़वा शोरबा। सुनहरा-भूरा आपका लक्ष्य है।
स्टॉक बनाएं (धीमी गति से निष्कर्षण, कोई हलचल नहीं) भुने हुए चिकन + सब्जियों को बर्तन में डालें। ठंडा पानी डालें (2200 g / 77.6 oz)। कोल्ड स्टार्ट स्वाद को धीरे से खींचता है और स्पष्टता में मदद करता है। धीरे-धीरे धीमी आंच पर लाएं। जैसे ही फोम दिखाई दे, उसे करछुल से हटा दें। टमाटर का पेस्ट, तेज पत्ता, काली मिर्च डालें। 85–90°C / 185–194°F को 90–120 मिनट तक बनाए रखें—केवल छोटे बुलबुले। महत्वपूर्ण बिंदु: कभी भी उबालें नहीं। उबालने से वसा और प्रोटीन का पायसीकरण हो जाता है → धुंधला शोरबा।
शेफ की तरह छान लें (साफ, सावधानी से, बिना दबाए) आंच बंद कर दें। बर्तन को 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि तलछट जम जाए। एक साफ बर्तन/कंटेनर में बारीक छलनी से छान लें। ठोस पदार्थों को न दबाएँ-दबाने से कण अंदर चले जाते हैं और शोरबा ढक जाता है। यदि आप कर सकते हैं तो ठंडा करें (फ्रिज में 30–60 मिनट तक भी) ताकि वसा बढ़े और हटाया जा सके। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि शोरबा पहले से ही सुंदर है, तो आप स्पष्टीकरण को छोड़ सकते हैं और सीधे चरण 6 पर जा सकते हैं।
वैकल्पिक स्पष्टीकरण (उपभोग प्रभाव, घर पर अभी भी यथार्थवादी) एक कटोरे में, अंडे का सफेद भाग (120 g / 4.2 oz) + ग्राउंड चिकन मिलाएं (120 g / 4.2 oz) + कुचली हुई बर्फ (150 g / 5.3 oz)। गाढ़ा होने तक मिलाएँ। इस "बेड़ा" को ठंडे छाने हुए शोरबे में फेंटें। धीरे-धीरे गर्म करें, केवल शुरुआत में हिलाते रहें, जब तक कि इसमें उबाल न आ जाए। हिलाना बंद करो. शीर्ष पर एक "टोपी" बनती है; धीमी आंच पर 25–35 मिनट तक रखें। बेड़ा में एक छोटा सा छेद करें; इसमें शोरबा डालें, फिर साफ कपड़े/कागज लगी छलनी से छान लें। महत्वपूर्ण बिंदु: एक बार बेड़ा बन जाए तो हाथ हटा दें। हिलाने से यह टूट जाता है → बादल छा जाता है।
संयम के साथ सीज़न (उच्च व्यंजन = संतुलन) शोरबा को परोसने के तापमान पर दोबारा गर्म करें (गर्म लेकिन बहुत ज्यादा उबलने वाला नहीं)। चखकर धीरे-धीरे नमक डालें। स्वच्छ, नमकीन का लक्ष्य रखें, नमकीन नहीं—याद रखें कि आप पनीर डालेंगे। पास्ता को अलग से पकाते समय शोरबा को गर्म रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि पास्ता शोरबा में पकता है, तो स्टार्च स्पष्टता और स्वाद को फीका कर देगा।
एनेलिनी को ठीक से पकाएं (अल डेंटे, कोई गूदा नहीं) नमकीन पानी के एक बर्तन को उबाल लें (इसका स्वाद सुखद नमकीन होना चाहिए)। एनेलिनी डालें और पैकेज में सुझाए गए समय से 1 मिनट कम पकाएं। सूखा कुंआ। कुल्ला न करें. यदि बाद में परोस रहे हैं, तो चिपकने से रोकने के लिए तेल की कुछ बूँदें डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: अधिक पकाई गई एनेलिनी सुंदरता को बर्बाद कर देती है - इस सूप की बनावट होनी चाहिए।
प्लेटिंग और सेवा (“रेस्तरां क्षण”) गर्म पानी के साथ गर्म कटोरे; खाली और सूखा. प्रत्येक कटोरे में एनेलिनी रखें (समान रूप से विभाजित करें)। पास्ता के ऊपर करछुल से गरमागरम शोरबा डालें। पार्मिगियानो (10 g / 0.35 oz प्रति कटोरा), चाइव्स/सूक्ष्म जड़ी-बूटियों का एक छोटा सा छिड़काव, और (वैकल्पिक) जैतून के तेल की कुछ बूँदें के साथ समाप्त करें। तुरंत परोसें—भाप अनुभव का हिस्सा है। महत्वपूर्ण बिंदु: शोरबा कटोरे में आने के बाद पनीर चला जाता है: यह सुगंधित होता है, गुच्छे नहीं।
