मुख्य पकवान
चमकदार बावेट एक ठंडे एमल्सीकृत बाज़ल पेस्टो में लेपित, एक चमकदार चमक के साथ स्टार्ची पास्ता पानी और एक सटीक, तटीय-खनिज लवणता के साथ। सोचें: लिगूरियन रिवियरा के ऊपर एक टेरेसा—सूर्य, समुद्र की हवा, और एक मॉर्टार जो हाथ के काम के बाद अभी भी गर्म है। 2 (फाइन-डाइनिंग भोजन) के लिए
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ताजा बाज़ल को ठंडे पानी में तेजी से धोएं, फिर पूरी तरह से सुखाएं (सलाद स्पिनर + कागज के तौलिया के साथ)। कोई भी पानी स्वाद को खराब कर देता है और पेस्टो को धुंधला कर देता है। एक मिश्रण के कटोरे (या मॉर्टार) को कुछ बर्फ के टुकड़ों के साथ ठंडा करें, फिर उन्हें हटा दें और सूखा कर लें। सभी घटकों को मापें; पनीर को बहुत पीसें (वे एमल्सन में पिघल जाते हैं)। लहसुन को बराबर बर्तन में बांटें और हरी जीभ को हटा दें ताकि तीखापन न हो। एक छोटा पैन पिने नट्स के लिए, एक बड़ा बर्तन पास्ता के लिए तैयार रखें और पास्ता पानी के लिए एक चम्मच तैयार रखें।
एक शुष्क पैन को कम गर्मी पर गर्म करें। पिने नट्स डालें और 2-4 मिनट तक लगातार हिलाते रहें, जब तक कि वे हल्का सोने जैसा रंग न ले लें और गंध न आए (नीला न हो)। तुरंत एक ठंडे प्लेट पर स्थानांतरित करें—अवशिष्ट गर्मी तेजी से उन्हें जला देती है। इस चरण में
मॉर्टार में: एक छोटी मात्रा में सूक्ष्म नमक के साथ लहसुन को एक समतल पेस्ट में तहरा दें। बाज़ल को छोटे हाथ के आकार में डालें; छोटे घूर्णन गति के साथ पत्तियों को तहरा दें और सुगंध छोड़ें। पिने नट्स डालें और मिश्रण को चिकना बनाने तक काम करें। पनीर डालें, फिर तेल के धीरे-धीरे धारा के साथ मिश्रण को घुमाएं—लक्ष्य एक चमकदार, चम्मच ले जाने वाला पेस्टो होना चाहिए, न कि तेल के अलगाव। वैकल्पिक: अंत में नींबू के छिलके के साथ एक साफ समुद्री उत्तेजना के लिए। महत्वपूर्ण बिंदु: सभी चीजों को ठंडा रखें ताकि बाज़ल चमकदार हरा रहे।
एक बड़े बर्तन में पानी को उबलते हुए ले जाएं। इसे बर्फ जैसा नमक दें (यह आपका मुख्य स्वाद बन जाता है)। एक गर्मी-प्रतिरोधी कप के पास रखें पास्ता पानी के लिए। महत्वपूर्ण बिंदु: पेस्टो एक ठंडा सॉस है—आपका लक्ष्य गर्म पास्ता और स्टार्ची पानी का उपयोग करके गर्मी पर नहीं, बल्कि ठंडे पर एमल्सीकृत करना है, बाज़ल को 'पकाना' नहीं।
बावेट को उबलते पानी में डालें, तुरंत हिलाएं ताकि चिपचिपा न हो। लगभग एल डेंटे के थोड़ा कम समय तक पकाएं (आमतौर पर पैकेज समय से 1 मिनट कम)। स्वाद लें: केंद्र अभी भी थोड़ा प्रतिरोध करता है। 200 मिली पास्ता पानी सुरक्षित करें (लगभग 0.85 कप)। पास्ता को छानें—पानी न धोएं।
ठंडे कटोरे में पेस्टो रखें। 2-3 चम्मच गर्म पास्ता पानी डालें और एक क्रीमी एमल्सीकृत बनाने के लिए हिलाएं। छाने गए बावेट डालें और टॉंग्स के साथ तेजी से मिलाएं। एक बूंद के साथ अधिक पास्ता पानी डालें जब तक कि सॉस एक पतली, चमकदार परत में चिपक न जाए (न बहुत बरसाती हो)। महत्वपूर्ण बिंदु: अगर कटोरा गर्मी पर रहता है, तो बाज़ल गहरा हो जाता है—तेजी से और गर्मी से दूर काम करें।
टॉंग्स और एक चम्मच के साथ बावेट को एक ऊंचा नेस्ट में घुमाएं। एक माइक्रो-ड्रिप्ले ऑलिव तेल (2-3 ग्राम / 0.11 ओज) के साथ अंतिम बिंदु, कुछ भूने हुए पिने नट्स और छोटे बाज़ल टिप्स के साथ। वैकल्पिक हाउट छूट: बाज़ल के शीर्ष के बजाय बर्तन के किनारे पर एक छोटा पैरमिजियानो
प्रकार का व्यंजन
इटैलियन प्रिमो पियाटो — पास्ता
गार्निश / सेवा सुझाव
भूने हुए पिने नट्स + बाज़ल टिप्स (साफ, क्लासिक)
वैकल्पिक: टेक्स्चर के विपरीत के लिए पैरमिजियानो क्रिस्प (टुइले)
जोड़ा: ठंडा वर्मेंटिनो या पिगाटो (लिगूरियन सफेद)
टिप्पणियां, समय, कठिनाई, केएलसी (प्रति सेवन)
समय: तैयारी 15 मिनट • पकाना 12 मिनट • कुल लगभग 27 मिनट
कठिनाई: मध्यम (तकनीक-आधारित, नहीं कठिन)
केएलसी (लगभग/सेवन): ~620-700 केएलसी (तेल अवशोषण पर निर्भर करता है)
