इतालवी प्राइमो पियाटो— पास्ता
कोल्ड-इमल्सीफाइड तुलसी पेस्टो में लेपित रेशमी बेवेट, स्टार्चयुक्त पास्ता पानी की चमकदार चमक और एक सटीक, तटीय-खनिज लवणता के साथ समाप्त हुआ। सोचिए: लिगुरियन रिवेरा के ऊपर एक छत - सूरज, समुद्री हवा, और हाथ की कारीगरी से अभी भी गर्म मोर्टार।
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गलत स्थान पर (पहले सटीक) तुलसी को ठंडे पानी में जल्दी से धो लें, फिर अच्छी तरह सुखा लें (सलाद स्पिनर + पेपर तौलिया)। कोई भी पानी स्वाद को पतला कर देता है और पेस्टो को फीका कर देता है। एक मिक्सिंग बाउल (या मोर्टार) को कुछ बर्फ के टुकड़ों के साथ ठंडा करें, फिर हटा दें और पोंछकर सुखा लें। सभी सामग्रियों का वजन करें; पनीर को बारीक कद्दूकस कर लें (वे इमल्शन में पिघल जाते हैं)। कठोरता से बचने के लिए लहसुन को तोड़ें और हरा रोगाणु हटा दें। पाइन नट्स के लिए एक छोटा पैन, पास्ता के लिए एक बड़ा बर्तन रखें और पास्ता के पानी के लिए एक करछुल तैयार रखें।
पाइन नट्स को टोस्ट करें (नियंत्रित सुगंध, कोई कड़वाहट नहीं) एक सूखे पैन को धीमी आंच पर गर्म करें। पाइन नट्स डालें और 2–4 मिनट तक लगातार हिलाते हुए हल्का सुनहरा और सुगंधित (भूरा नहीं) होने तक भून लें। तुरंत एक ठंडी प्लेट में स्थानांतरित करें - कैरीओवर गर्मी उन्हें तेजी से जला देती है। यह कदम "अखरोट-मक्खन" नोट को गहरा करता है जो पेस्टो के स्वाद को रेस्तरां स्तर का बनाता है। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि वे गहरे हो जाते हैं, तो उनका स्वाद कड़वा होता है और वे तुलसी पर हावी हो जाते हैं।
एक मोर्टार में पेस्टो (ठंडा निष्कर्षण + क्रमिक वसा) बनाएं: लहसुन को एक चुटकी बारीक नमक के साथ पीसकर मुलायम पेस्ट बना लें। छोटी मुट्ठी में तुलसी डालें; पत्तियों को कुचलने और सुगंध छोड़ने के लिए मजबूती से गोलाकार गति में पीसें। पाइन नट्स डालें और क्रीमी होने तक मिलाएँ। चीज़ डालें, फिर पेस्ट को पलटते समय धीरे-धीरे जैतून का तेल छिड़कें - एक चमकदार, चम्मच योग्य पेस्टो बनाने का लक्ष्य रखें, तैलीय अलग होने का नहीं। वैकल्पिक: स्वच्छ तटीय उत्थान के लिए अंत में नींबू का छिलका जोड़ें। महत्वपूर्ण बिंदु: सब कुछ ठंडा रखें ताकि तुलसी चमकदार हरी बनी रहे।
पास्ता पानी ("छिपा हुआ सॉस घटक") पानी के एक बड़े बर्तन में उबाल लें। इसमें खूब नमक डालें जब तक इसका स्वाद समुद्र जैसा न हो जाए (यह आपका मुख्य मसाला है)। पास्ता के पानी के लिए पास में हीटप्रूफ कप रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: पेस्टो एक ठंडी चटनी है - आपका लक्ष्य गर्मी को दूर करने के लिए गर्म पास्ता और स्टार्चयुक्त पानी का उपयोग करना है, न कि तुलसी को "पकाना"।
बेवेट को पकाएं (रेशम के लिए समय) बेवेट को उबलते पानी में डालें, चिपकने से रोकने के लिए तुरंत हिलाएं। अल डेंटे तक पकाएं (आमतौर पर पैकेज समय से 1 मिनट कम)। स्वाद: केंद्र को अभी भी थोड़ा विरोध करना चाहिए। रिजर्व 200 मिली पास्ता पानी (लगभग 0.85 कप)। पास्ता को छान लें—धोएं नहीं।
इमल्सीफाई और कोट (रेस्तरां चमक) पेस्टो को ठंडे कटोरे में रखें। 2–3 बड़े चम्मच गर्म पास्ता पानी मिलाएं और एक मलाईदार इमल्शन बनाने के लिए फेंटें। सूखा हुआ बेवेट डालें और चिमटे से जोर से उछालें। एक बार में अधिक पास्ता पानी डालें जब तक कि सॉस एक पतली, चमकदार परत (सूप वाली नहीं) में चिपक न जाए। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि कटोरा गर्म हो जाता है, तो तुलसी काली पड़ जाती है - जल्दी से काम करें और स्टोव बंद कर दें।
प्लेट (ललित-भोजन संरचना) चिमटे और एक चम्मच का उपयोग करके बेवेट को एक लंबे घोंसले में घुमाएं। जैतून के तेल (2–3 g / 0.11 oz), कुछ भुने हुए पाइन नट्स, और छोटे तुलसी के सुझावों की सूक्ष्म बूंदा बांदी के साथ समाप्त करें। वैकल्पिक हाउट टच: रिम के चारों ओर अतिरिक्त पार्मिगियानो "बर्फ" की फुसफुसाहट, शीर्ष पर नहीं - इसलिए तुलसी शीर्षक बनी हुई है।
