Bavette al Pesto — "리구리아 에메랄드" 고급 식사 스타일

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place(정밀도 우선) 바질을 찬물에 빠르게 헹군 다음 완전히 건조시킵니다(샐러드 스피너 + 종이 타월). 물은 맛을 희석시키고 페스토를 둔하게 만듭니다. 얼음 몇 개를 넣어 믹싱볼(또는 모르타르)을 식힌 다음 버리고 닦아서 건조시킵니다. 모든 재료의 무게를 잰다. 초미세 치즈를 갈아주세요 (유제에 녹습니다). 마늘을 쪼개서 녹색 싹을 제거하면 쓴맛이 나지 않습니다. 잣을 담을 작은 팬, 파스타를 담을 큰 냄비를 놓고 파스타 물을 담을 국자를 준비합니다.

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   단계 2

   잣을 굽습니다(향 조절, 쓴맛 없음) 마른 팬을 약한 불로 데우세요. 잣을 추가하고 2–4분 동안 옅은 금색과 향이 날 때까지(갈색이 아님) 계속 저어줍니다. 즉시 차가운 접시로 옮깁니다. 이월된 열로 인해 빠르게 연소됩니다. 이 단계는 페스토의 맛을 레스토랑 수준으로 만드는 "너티 버터" 향을 더욱 깊게 합니다. 중요한 점: 색이 진해지면 쓴맛이 나고 바질이 지배적입니다.

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   단계 3

   페스토 만들기(저온 추출 + 점진적 지방) 절구에 마늘을 으깨서 고운 소금을 약간 넣어 부드러운 페이스트로 만듭니다. 작은 소수에 바질을 추가하십시오. 잎을 멍들게 하고 향수를 발산하려면 원을 그리듯 강하게 갈아주세요. 잣을 추가하고 크림색이 될 때까지 작업합니다. 치즈를 추가한 다음 페이스트를 뒤집으면서 올리브 오일을 천천히 뿌립니다. 기름진 분리가 아닌 윤기 있고 숟가락으로 떠먹을 수 있는 페스토를 만드는 것이 목표입니다. 선택 사항: 깨끗한 해안 리프트를 위해 마지막에 레몬 껍질을 추가합니다. 중요한 점: 모든 것을 시원하게 유지하여 바질이 밝은 녹색을 유지하도록 하세요.

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   단계 4

   파스타 물('숨겨진 소스 재료') 큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 바다 맛이 날 때까지 넉넉하게 소금을 뿌린다(이것이 주요 양념이다). 파스타 물을 담을 수 있는 내열 컵을 근처에 두세요. 중요한 점: 페스토는 차가운 소스입니다. 목표는 바질을 '요리'하는 것이 아니라 뜨거운 파스타와 녹말이 함유된 물을 사용하여 불을 끄는 것입니다.

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   단계 5

   바베트 요리(실크의 타이밍) 바베트를 끓는 물에 넣고 달라붙지 않도록 즉시 저어줍니다. 알단테에 조금 못 미칠 때까지 조리합니다(보통 포장 시간보다 1분 단축). 맛: 중앙이 여전히 약간 저항해야 합니다. 파스타 물 200ml(약 0.85컵)를 예약하세요. 파스타 물기를 빼내고 헹구지 마세요.

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   단계 6

   유화 및 코팅(레스토랑 광택) 페스토를 차가운 그릇에 넣습니다. 뜨거운 파스타 물 2–3테이블스푼을 추가하고 휘저어 크리미한 에멀젼을 만듭니다. 물기를 제거한 바베트를 넣고 집게로 힘차게 버무립니다. 소스가 얇고 반짝이는 층(국물이 아닌)에 달라붙을 때까지 파스타 물을 한 번에 조금씩 추가합니다. 중요한 점: 그릇이 불 위에 올려지면 바질이 어두워집니다. 신속하게 작업하고 스토브에서 꺼냅니다.

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   단계 7

   접시(고급 식사 구성) 집게와 숟가락을 사용하여 바베트를 키가 큰 둥지에 돌립니다. 올리브 오일(2–3 g / 0.11 oz)을 살짝 뿌리고 구운 잣 몇 개, 바질 팁을 약간 뿌려 마무리합니다. 고급 터치 옵션: 상단이 아닌 테두리 주위에 파르미지아노 '눈'을 더해 바질이 헤드라인에 남게 합니다.