फाइन-डाइनिंग मेन कोर्स (स्लो-ब्रेज़्ड स्टू/ब्रेज़)
चमकदार रोज़मेरी-वाइन जूस के साथ एक धीमी-ब्रेज़्ड मेमने का कंधा, जो चमकीले नींबू-अजमोद के साथ समाप्त होता है gremolata। रस्टिक-लक्स, टस्कन देहाती प्लेटिंग शैली (गर्म टेराकोटा टोन, पुराने कागज के दृश्य) के लिए डिज़ाइन किया गया।
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Mise en जगह (अपने आप को एक पेशेवर रसोई की तरह स्थापित करें) मेमने को बड़े, समान टुकड़ों में काटें (वे सिकुड़ते हैं; बहुत छोटे = सूखे)। कागज़ के तौलिये से थपथपाकर पूरी तरह सुखा लें (सूखा मांस = बेहतर भूरा होना)। सभी सब्ज़ियों को छोटे, समान ब्रूनोइज़ में तैयार करें ताकि वे सॉस में पिघल जाएँ। शराब और स्टॉक को मापें। रोज़मेरी + बे को एक छोटे बंडल में बांधें (या चाय इन्फ्यूज़र का उपयोग करें) ताकि आप बाद में सफाई से निकाल सकें। ओवन को 160°C / 320°F पर पहले से गरम कर लें। एक भारी डच ओवन/कोकोटे चुनें: स्थिर गर्मी झुलसने से बचाती है (रेशमी सॉस के लिए महत्वपूर्ण)।
मेमने को भून लें (फ्लेवर फाउंडेशन) कोकोटे को गर्म होने तक गर्म करें, जैतून का तेल डालें, फिर एक परत में मेमना डालें (यदि आवश्यक हो तो 2 बैचों में काम करें- भीड़ से मांस भाप बन जाता है)। जैसे ही यह तवे पर लगे, हल्का सा सीज़न करें। कई तरफ गहरा सुनहरा-भूरा भूनें, प्रति साइड लगभग 2–3 मिनट। महत्वपूर्ण बिंदु: टुकड़ों को बहुत जल्दी न हिलाएं; ब्राउनिंग को संपर्क की आवश्यकता है। यदि फोंड (भूरे टुकड़े) काले पड़ने लगें, तो आंच को थोड़ा कम कर दें - जला हुआ फोंड = कड़वी चटनी। मेमने को एक ट्रे में निकालें; वसा को बर्तन में रखें।
सॉफ़्रिटो (मिठास + शरीर) बनाएं, आंच को मध्यम से कम करें। एक चुटकी नमक के साथ प्याज, गाजर, अजवाइन डालें। चमकदार और नरम (भूरा नहीं) होने तक 8–10 मिनट तक पसीना बहाएं। लहसुन (और वैकल्पिक एंकोवी) को 30–45 सेकंड के लिए डालें - केवल सुगंधित होने तक। टमाटर का पेस्ट मिलाएं और कारमेलाइज होने तक 2 मिनट तक पकाएं: इसे थोड़ा गहरा होना चाहिए और इसकी गंध "टोस्टी" होनी चाहिए, कच्ची नहीं। महत्वपूर्ण बिंदु: बेस को लगातार खुरचें - यह चरण पेस्ट को पकड़ने से रोकता है और अंतिम सॉस को परिष्कृत रखता है।
डीग्लेज़ + कम करें (कठोर अल्कोहल हटाएं, गहराई में लॉक करें) एक बार में सफेद वाइन डालें। सारा फ़ॉन्ड घोलने के लिए तुरंत बर्तन के तले को खुरचें। लगभग आधा होने तक धीमी आंच पर धीमी आंच पर पकाएं (आप चाहते हैं कि वाइन की सुगंध गोल हो, तीखी नहीं), 6–8 मिनट। मेमने (और रस) को बर्तन में लौटा दें। मेमने को बमुश्किल ढकने के लिए स्टॉक डालें (बहुत अधिक तरल स्वाद को पतला कर देता है)। जड़ी बूटी बंडल जोड़ें. स्टोव पर धीमी आंच पर पकाएं - कोई सख्त उबाल नहीं।
धीमी और धीमी आंच पर पकाएं (बनावट नियंत्रण) एक तंग ढक्कन के साथ कवर करें और ओवन में ले जाएं। ब्रेज़ 2 घंटे, अगर टुकड़े पूरी तरह से डूबे नहीं हैं तो मेमने को आधे रास्ते में एक बार पलट दें। महत्वपूर्ण बिंदु: ब्रेज़ को नरम रखें - यदि यह जोर से उबलता है, तो मेमना कड़ा हो जाता है और सॉस बादल बन जाता है। 1h45 पर जांचें: जब एक कांटा न्यूनतम प्रतिरोध के साथ अंदर घुसता है तो मेमना तैयार हो जाता है। जड़ी-बूटी का बंडल हटा दें. बर्तन को 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि वसा बढ़ जाए और स्वाद व्यवस्थित हो जाए।
सॉस शोधन + हाउते व्यंजन प्लेटिंग, स्किम सतह वसा को सावधानीपूर्वक (एक करछुल काम करता है)। मेमने को एक गर्म बर्तन में निकालें। सॉस को बिना ढके 8–12 मिनट तक हल्की नैपे स्थिरता तक उबालें (इसे चम्मच से लपेटना चाहिए)। चमक के लिए आंच बंद करके ठंडे मक्खन में फेंटें। चखें और सही करें: पहले नमक, फिर काली मिर्च; यदि आवश्यक हो तो ही नींबू के रस की कुछ बूंदें डालें। gremolata (अजमोद, नींबू का छिलका, लहसुन, जैतून का तेल) मिलाएं। प्लेट: एक चिकना आधार (polenta या आलू प्यूरी) + मेमना + लैकर्ड सॉस। खुशबू और कंट्रास्ट के लिए gremolata की एक छोटी सी चुटकी के साथ समाप्त करें।
