토스카나 “Agnello in Umido”(고급 양고기 조림)

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place(전문 주방처럼 준비하세요) 양고기를 크고 균일하게 조각으로 자릅니다(줄어들고 너무 작습니다) = 건조). 종이 타월로 완전히 두드려서 말립니다(마른 고기 = 더 나은 갈변). 모든 야채를 작고 고른 브루노이즈로 준비하여 소스에 녹입니다. 와인과 재고를 측정합니다. 로즈마리와 베이를 작은 묶음으로 묶거나 티 인퓨저를 사용하여 나중에 깨끗하게 제거할 수 있습니다. 오븐을 160°C / 320°F으로 예열하세요. 무거운 더치 오븐/코코트를 선택하세요. 안정적인 열이 타는 것을 방지합니다(부드러운 소스를 만드는 데 중요함).

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   단계 2

   양고기 굽기(맛 파운데이션) 코코트를 뜨거워질 때까지 가열하고 올리브 오일을 추가한 다음 양고기를 한 겹으로 추가합니다(필요한 경우 2 배치로 작업합니다. 여러 번 뭉치면 고기가 찌게 됩니다). 팬에 닿으면 살짝 양념을 하세요. 한 면당 약 2–3분씩 여러 면에서 진한 황금빛 갈색을 그을립니다. 중요한 점: 조각을 너무 일찍 이동하지 마십시오. 브라우닝은 연락이 필요합니다. If fond (brown bits) starts turning black, lower heat slightly—burnt fond = bitter sauce. 양고기를 트레이에 담으세요. 냄비에 지방을 유지하세요.

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   단계 3

   소프리토(단맛 + 바디감)를 만드세요. 불을 중간으로 낮추세요. 양파, 당근, 셀러리를 소금 한 꼬집과 함께 추가합니다. 광택이 나고 부드러워질 때까지(갈색이 아님) 8–10분 동안 땀을 흘리세요. 향이 날 때까지 30–45 초 동안 마늘(및 옵션으로 멸치)을 추가합니다. 토마토 페이스트를 저어주고 2분 동안 조리하여 캐러멜화합니다. 약간 어두워지고 익히지 않은 '토스트한' 냄새가 납니다. 중요한 점: 베이스를 지속적으로 긁어냅니다. 이 단계를 수행하면 반죽이 걸리는 것을 방지하고 최종 소스가 세련되게 유지됩니다.

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   단계 4

   디글레이즈 + 감소(강한 알코올 제거, 깊이 고정) 화이트 와인을 한 번에 추가합니다. 즉시 냄비 바닥을 긁어 모든 애착을 녹입니다. 약 절반으로 줄어들 때까지 세게 끓입니다(와인 향이 날카로운 향이 아닌 둥글게 느껴지기를 원함), 6–8 min. 양고기(및 주스)를 냄비에 다시 넣습니다. 양고기를 간신히 덮을 정도로 육수를 추가합니다(액체가 너무 많으면 맛이 희석됩니다). Add herb bundle. 세게 끓이지 않고 스토브에서 살짝 끓입니다.

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   단계 5

   낮고 천천히 끓입니다(질감 조절) 뚜껑을 꼭 닫고 오븐으로 옮깁니다. 2시간 동안 끓이고, 조각이 완전히 물에 잠기지 않으면 양고기를 반쯤 뒤집습니다. 중요 포인트: 브레이즈를 부드럽게 유지하세요. 너무 끓으면 양고기가 뻑뻑해지고 소스가 흐려집니다. 1h45에서 확인하세요. 포크가 최소한의 저항으로 미끄러지면 양고기가 준비된 것입니다. 허브 묶음을 제거합니다. 냄비를 10분 동안 놓아두어 지방이 늘어나고 풍미가 가라앉도록 합니다.

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   단계 6

   소스 정제 + 고급 요리 플레이팅 표면의 지방을 조심스럽게 걷어냅니다(국자를 사용하면 됩니다). 양고기를 따뜻한 접시에 담습니다. 소스를 덮지 않은 채 8–12분 동안 가벼운 나페 농도가 될 때까지 끓입니다(숟가락에 코팅되어야 함). Whisk in cold butter off heat for gloss. 맛을 보고 수정하세요. 먼저 소금을 뿌린 다음 후추를 뿌립니다. 필요한 경우에만 레몬 주스 몇 방울을 추가하십시오. gremolata(파슬리, 레몬껍질, 마늘, 올리브 오일)을 섞으세요. 접시: 부드러운 베이스(polenta 또는 감자 퓌레) + 양고기 + 래커 소스. Finish with a small pinch of gremolata for fragrance and contrast.