पास्ता — प्राइमो (मॉडर्न लिगुरियन / फाइन डाइनिंग इटालियन)
रेस्तरां की परिशुद्धता के साथ एक रिवेरा-क्लासिक की पुनर्कल्पना: fusilli के सर्पिल, एक चमकदार टैगगियास्का-जैतून पेस्टो, उज्ज्वल तुलसी सुगंधित, और एक नियंत्रित इमल्शन जो हर चीज से चिपक जाता है रिज—"पार्मिगियानो स्नो," पाइन-नट क्रंच, और लिफ्ट के लिए लेमन जेस्ट के साथ समाप्त हुआ।
रेसिपी वीडियो
मिस एन प्लेस (अपने आप को एक पेशेवर की तरह सेट करें) बाहर लाएं: एक बड़ा पास्ता पॉट, एक सॉटे पैन (पाइन नट्स के लिए), एक ब्लेंडर या मोर्टार, एक माइक्रोप्लेन/ज़ेस्टर, चिमटा, और एक गर्म सर्विंग बाउल (या 4 गर्म प्लेट)। हर चीज का वजन करो. पार्मिगियानो को बहुत महीन पीस लें (यह गुच्छे बनने के बजाय इमल्शन में पिघल जाता है)। जैतून को खोदो और तौलो; केपर्स को धोकर अच्छी तरह सुखा लें (गीले केपर्स पेस्टो को पतला कर देते हैं और सॉस को अस्थिर कर देते हैं)। लहसुन को छीलें और हरा रोगाणु हटा दें (कठोर कड़वाहट को रोकता है)। महत्वपूर्ण बिंदु: सटीकता गति है - एक बार पास्ता पक जाने के बाद, आपको सॉस बनाना चाहिए और तुरंत परोसना चाहिए; पास्ता उबालने से पहले पेस्टो बेस तैयार रखें।
तुलसी रंग नियंत्रण (वैकल्पिक लेकिन "बढ़िया भोजन" हरा) बर्फ के पानी का एक छोटा कटोरा तैयार करें। तुलसी के पत्तों को उबलते पानी में 10 सेकंड के लिए डालें, फिर बर्फ के पानी में डाल दें। एक साफ तौलिये में निचोड़कर पूरी तरह सुखा लें। यह क्यों मायने रखता है: ब्लांच करने से चमकीला हरा रंग आ जाता है और ऑक्सीकरण कम हो जाता है। महत्वपूर्ण बिंदु: तुलसी बहुत सूखी होनी चाहिए अन्यथा आपका पेस्टो पानीदार और फीका हो जाएगा।
पाइन नट्स को टोस्ट करें (सुगंध + बनावट) एक सूखे पैन को मध्यम-धीमी आंच पर गर्म करें। पाइन नट्स डालें। हल्का सुनहरा और सुगंधित होने तक, बार-बार हिलाते हुए, 2–4 मिनट तक टोस्ट करें। ठंडा होने के लिए तुरंत पैन से निकालें (वे बची हुई गर्मी में भूरे होते रहते हैं)। महत्वपूर्ण बिंदु: जले हुए पाइन नट्स पूरी डिश को बर्बाद कर देते हैं - आंच को हल्का रखें।
एक ब्लेंडर (या मोर्टार) में ऑलिव पेस्टो (स्वाद की रक्षा के लिए ठंडी विधि) बनाएं, जोड़ें: जैतून, केपर्स, लहसुन, पाइन नट्स (गार्निश के लिए एक चुटकी आरक्षित), और वैकल्पिक एंकोवी। पीसकर दरदरा पेस्ट बना लें। थोड़ी देर के लिए फिर से तुलसी और दाल डालें। जब मोटर धीमी चल रही हो (या मोर्टार में हिलाते समय), जैतून का तेल चिकना होने तक प्रवाहित करें। केवल मिलाने के लिए पार्मिगियानो और पल्स डालें। काली मिर्च के साथ मसाला; धीरे-धीरे नींबू का रस डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: पनीर डालने के बाद इसे ज़्यादा न मिलाएं (यह पेस्टी हो सकता है)। घर्षण ताप कम रखें (गर्म पेस्टो का स्वाद चपटा होता है और ऑक्सीकरण हो सकता है)। यदि आवश्यक हो, तो 30 सेकंड रुकें।
पास्ता को ठीक से पकाएं (बनावट "लक्जरी" है) पानी के एक बड़े बर्तन में उबाल लें। इसमें तब तक खूब नमक डालें जब तक इसका स्वाद समुद्र जैसा न हो जाए। fusilli जोड़ें; पहले 30 सेकंड तक हिलाएं ताकि यह चिपके नहीं। अल डेंटे तक पकाएं (पैकेज समय से 2 मिनट पहले चखना शुरू करें)। 250 ml / 1 cup पास्ता का पानी सुरक्षित रखें, फिर छान लें। महत्वपूर्ण बिंदु: पास्ता का पानी आपका सॉस स्टेबलाइजर है—निकालने से पहले इसे सुरक्षित रख लें।
इमल्सीफाइ (रेस्तरां-स्तरीय फिनिश) एक बड़े मिश्रण कटोरे में पेस्टो डालें (सीधे गर्मी पर नहीं)। पास्ता को ढीला करने के लिए 60–90 मिली / 1/4-3/8 कप गर्म पास्ता पानी डालें, इसे मलाईदार और चमकदार होने तक फेंटें। सूखा हुआ fusilli जोड़ें। प्रत्येक सर्पिल को कवर करने के लिए 20–30 सेकंड तक ज़ोर से उछालें। समायोजित करें: रेशमीपन के लिए अधिक पास्ता पानी; चमक के लिए तेल की एक बूंदा बांदी; केवल आवश्यकता होने पर नमक (जैतून/केपर्स नमकीन होते हैं)। महत्वपूर्ण बिंदु: गर्मी पास्ता + पानी से आनी चाहिए, लौ से नहीं (सीधी गर्मी सॉस को विभाजित कर सकती है)। लक्ष्य एक चिकना "लाह" है, तैलीय लेप नहीं।
बढ़िया डाइनिंग जैसी प्लेट (ऊंचाई, कंट्रास्ट, संयम) गर्म प्लेट/कटोरे। चिमटे का उपयोग करके fusilli को एक साफ टीले में घुमाएँ। इसके साथ समाप्त करें: पार्मिगियानो की हल्की बर्फबारी, भुने हुए पाइन नट्स, माइक्रो-तुलसी या छोटी तुलसी की पत्तियां, और ताजा नींबू का छिलका। रिम के चारों ओर जैतून के तेल का एक अंतिम छोटा धागा (वैकल्पिक, नियंत्रित)। महत्वपूर्ण बिंदु: तुरंत परोसें—यह सॉस ठंडा होते ही अपनी आदर्श पकड़ खो देता है।
