Fusilli(리구리아 올리브 페스토 포함)(고급 요리 해석)

조리 방법

1. 1

   단계 1

   Mise en place(프로처럼 준비) 가져오기: 큰 파스타 냄비, 소테 팬(잣용), 믹서기 또는 절구, 마이크로플레인/제스터, 집게, 따뜻한 서빙 그릇(또는 따뜻한 접시 4). 모든 것의 무게를 측정하십시오. 파르미지아노를 매우 곱게 갈아주세요(덩어리 대신 에멀젼에 녹습니다). 올리브를 구덩이에 넣고 무게를 잰다. 케이퍼를 헹구고 완전히 말리십시오(젖은 케이퍼는 페스토를 희석시키고 소스를 불안정하게 만듭니다). 마늘을 껍질을 벗기고 녹색 세균을 제거합니다(쓴맛을 방지합니다). 중요한 점: 정확성은 속도입니다. 파스타가 요리되면 즉시 소스를 바르고 제공해야 합니다. 파스타를 끓이기 전에 페스토 베이스를 준비하세요.

2. 2

   단계 2

   바질 색상 조절(선택 사항이지만 '고급 식사' 녹색) 작은 그릇에 얼음물을 준비합니다. 바질 잎을 끓는 물에 10초 동안 넣은 후 얼음물에 옮깁니다. 깨끗한 수건으로 짜서 완전히 말려주세요. 이것이 중요한 이유: 블랜칭은 선명한 녹색을 유지하고 산화를 줄입니다. 중요 사항: 바질은 매우 건조해야 하며 그렇지 않으면 페스토가 묽고 탁해집니다.

3. 3

   단계 3

   잣을 굽습니다(아로마 + 식감). 마른 팬을 중약불로 가열합니다. 잣을 추가합니다. 2–4분 동안 자주 흔들어 옅은 황금색이 되고 향이 날 때까지 토스트합니다. 즉시 팬에서 꺼내어 식혀주세요. (잔열에도 갈변 현상이 지속됩니다.) 중요한 점: 구운 잣은 전체 요리를 망치므로 열을 약하게 유지하세요.

4. 4

   단계 4

   올리브 페스토를 만듭니다(맛을 보호하기 위해 차가운 방법) 믹서기(또는 절구)에 올리브, 케이퍼, 마늘, 잣(장식용으로 한 꼬집 남겨두세요), 선택적으로 멸치를 추가합니다. 펄스를 사용하여 거친 페이스트로 만듭니다. 바질을 추가하고 잠시 다시 펄스를 가합니다. 모터가 낮게 작동하는 동안(또는 절구에서 저으면서) 광택이 날 때까지 올리브 오일을 붓습니다. 파르미지아노와 펄스를 추가하여 결합하세요. 후추로 간을 합니다. 레몬 주스를 점차적으로 첨가하십시오. 주의사항: 치즈를 추가한 후 과도하게 섞지 마세요(반죽해질 수 있음). 마찰열을 낮게 유지하십시오(따뜻한 페스토는 맛이 밋밋하고 산화될 수 있습니다). 필요한 경우 30초 동안 일시 중지하세요.

5. 5

   단계 5

   파스타를 제대로 익히세요(질감이 "고급"입니다). 큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 바다 맛이 날 때까지 넉넉히 소금을 뿌려주세요. fusilli 추가; 달라붙지 않도록 처음 30초 동안 저어주세요. 알단테까지 요리하세요(포장 시간 2분 전에 시식 시작). 250 ml / 1 cup 파스타수를 비축한 후 물기를 빼세요. 중요한 점: 파스타 물은 소스 안정제입니다. 물기를 빼기 전에 비축해 두세요.

6. 6

   단계 6

   유화(레스토랑 수준 마무리) 페스토를 큰 믹싱볼에 넣습니다(직접 가열하지 않음). 60–90ml / 1/4–3/8컵의 뜨거운 파스타 물을 추가하여 부드러워지고 윤기가 날 때까지 휘젓습니다. 배수된 fusilli을 추가합니다. 모든 나선을 코팅하려면 20–30초 동안 세게 버무립니다. 조정: 부드러움을 위해 파스타 물을 더 많이 넣습니다. 광택을 위한 기름 한 방울; 필요한 경우에만 소금을 뿌립니다(올리브/케이퍼는 짠맛이 있습니다). 중요 포인트: 열은 화염이 아닌 파스타 + 물에서 나와야 합니다(직접 열을 가하면 소스가 분리될 수 있습니다). 목표는 기름진 코팅이 아닌 매끄러운 "래커"입니다.

7. 7

   단계 7

   고급 식사와 같은 접시(높이, 대비, 구속) 따뜻한 접시/그릇. 집게를 사용하여 fusilli을 돌려 깔끔한 마운드로 만듭니다. 마무리: 파르미지아노의 가벼운 눈, 구운 잣, 마이크로 바질 또는 작은 바질 잎, 신선한 레몬 제스트. 테두리 주위에 마지막으로 작은 올리브 오일 한 가닥을 바릅니다(선택 사항, 조절 가능). 중요 포인트: 즉시 서빙하세요. 이 소스는 식으면서 이상적인 접착력을 잃습니다.