Friselle गार्डन हर्ब्स, टोमेटो कॉन्फिट और लेमन-ऑलिव इमल्शन (फाइन-डाइनिंग स्टाइल) के साथ

विधि

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   जगह पर रखें (अपने आप को सेट करें) एक प्रोफेशनल की तरह) ओवन को 130°C / 265°F पर सेट करें। एक ट्रे पर चर्मपत्र बिछा दें। जड़ी-बूटियों को धोएं और बहुत अच्छी तरह से सुखा लें (महत्वपूर्ण: पानी इमल्शन को तोड़ देता है और रंग को फीका कर देता है)। केवल कोमल पत्तियाँ ही चुनें; तने न्यूनतम रखें. टमाटर आधा कर लीजिये. लहसुन को पीस लें. नींबू का छिलका और रस। जल्दी पकने वाले प्याज़ के लिए: पतला काटें और 30 g / 1.1 oz पानी + 30 g / 1.1 oz सिरका + 6 g / 0.2 oz चीनी + चुटकी भर नमक के गर्म मिश्रण से ढक दें; विश्राम 15 मिनट। सेट 4 गर्म प्लेटें तैयार (गर्म नहीं)।

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   टमाटर कंफिट (संरचना खोए बिना मिठास) टमाटर को जैतून का तेल, लहसुन, नमक, काली मिर्च (और केवल जरूरत पड़ने पर चीनी) के साथ मिलाएं। कट-साइड को ऊपर, एक परत में फैलाएं। 45–60 मिनट तक बेक करें जब तक कि वह ढह न जाए लेकिन फिर भी उसका आकार बना रहे - जैमी, सूखा नहीं। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि वे भूरे हो जाते हैं, तो स्वाद भुना हुआ और कड़वा हो जाता है; कॉन्फिट को रूबी और चमकदार रहना चाहिए। प्लेटिंग से पहले लहसुन को हटा दें (वरना यह हावी हो जाएगा)।

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   हर्ब इमल्शन (रंग, इत्र, चमक) ब्लैंचिंग वैकल्पिक है लेकिन "शेफ ग्रीन" देता है: उबलते पानी में जड़ी-बूटियों को 10 सेकंड तक डुबोएं, फिर बर्फ से स्नान करें; जोर से निचोड़ कर सुखा लें. जड़ी-बूटियों को सरसों, नींबू का रस, छिलका, नमक के साथ मिलाएं। ब्लेंडर चलाने के साथ, इमल्सीफाई करने के लिए धीरे-धीरे जैतून का तेल प्रवाहित करें। यदि आप अधिक रेशमी, "सॉस" लुक चाहते हैं तो छान लें। महत्वपूर्ण बिंदु: इसे ठंडा रखें; गर्मी जड़ी-बूटियों को ऑक्सीकरण करती है और इमल्शन को खाकी में बदल देती है।

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   friselle को नियंत्रण के साथ पुनः हाइड्रेट करें (बाहर कुरकुरा, अंदर नरम) एक चौड़े कटोरे में पानी डालें। प्रत्येक फ्रिसेला को केवल प्रति पक्ष 2–4 सेकंड डुबोएं। 2 मिनट निकालने के लिए रैक पर रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: भिगोएँ नहीं. Friselle को बीच में नरम होना चाहिए लेकिन किनारों पर अभी भी कुरकुरा होना चाहिए। यदि आप इसे अधिक गीला करते हैं, तो यह ब्रेड का गूदा बन जाता है और टॉपिंग साफ-सुथरी नहीं रह जाती।

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   सीजनिंग आर्किटेक्चर (परतें बनाएं, सलाद ढेर नहीं) प्रत्येक फ्रिसेला के शीर्ष पर जड़ी-बूटी इमल्शन की पतली परत से ब्रश करें (यह आपका "सॉस बेस" है)। टमाटर कॉन्फिट डालें - धीरे से दबाएं ताकि रस ब्रेड पर चिपक जाए। बरेटा/स्ट्रैसीएटेला के साथ डॉट लगाएं (या अधिक स्पष्ट प्रोफ़ाइल के लिए डेयरी-मुक्त रखें)। हाई नोट्स के लिए मसालेदार प्याज़ रिबन और कुछ केपर्स जोड़ें।

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   फिनिशिंग और प्लेटिंग (फाइन-डाइनिंग संयम) चम्मच से चारों ओर जड़ी-बूटी इमल्शन की एक अंतिम रिंग और शीर्ष पर कुछ बूंदें डालें (नकारात्मक स्थान छोड़ें)। परतदार नमक केवल अंत में डालें (ताकि यह कुरकुरा बना रहे)। वैकल्पिक: bottarga अंतिम सेकंड में सुगंध के लिए छीलन या नींबू के छिलके की माइक्रोप्लेन फुसफुसाहट। तुरंत परोसें—महत्वपूर्ण बिंदु: एक बार तैयार होने के बाद, friselle में एक संकीर्ण खिड़की होती है जहां बनावट एकदम सही होती है।