고급 전채 요리/우아한 스타터(지중해식)
세련된 해안 풀리아식 해석: 바삭바삭하고 부드러운 friselle을 정밀하게 재수화하고 달콤한 토마토 콩피, 선명한 허브 에멀전, 밝은 감귤 염분을 겹겹이 얹었습니다. 목표는 아삭함과 과즙, 지방과 신맛, 따뜻한 향과 신선한 허브의 대비입니다.
레시피 동영상
Mise en place(프로처럼 준비) 오븐 설정 130°C / 265°F. 트레이에 양피지를 깔아주세요. 허브를 씻고 완전히 말리십시오(중요: 물이 유제를 깨뜨리고 색상을 흐릿하게 만듭니다). 부드러운 잎만 따십시오. 줄기를 최소화하십시오. 토마토를 반으로 줄입니다. 마늘을 으깨세요. 풍미와 주스 레몬. 빠르게 절인 샬롯의 경우: 얇게 썰어서 뜨거운 물 30 g / 1.1 oz + 식초 30 g / 1.1 oz + 설탕 6 g / 0.2 oz + 소금 꼬집음으로 덮습니다. 15분 쉬세요. 4 따뜻한 접시를 준비하세요(뜨거운 접시 아님).
토마토 콩피(구조를 잃지 않는 단맛) 올리브 오일, 마늘, 소금, 후추(필요한 경우 설탕만)와 함께 토마토를 버무립니다. 자른 면이 위로 향하도록 단일 레이어로 펼칩니다. 무너질 때까지 45–60분 동안 굽지만 여전히 모양이 유지됩니다. 건조하지 않고 잼이 있는 상태입니다. 중요한 점: 갈색이 되면 맛이 구워지고 쓴맛이 납니다. 콩피는 루비색과 광택을 유지해야 합니다. 도금하기 전에 마늘을 제거하십시오(그렇지 않으면 마늘이 지배적입니다).
허브 에멀전(색소, 향수, 광택) 데치는 것은 선택 사항이지만 "셰프 그린"을 제공합니다. 허브를 끓는 물에 10초간 담근 다음 얼음 욕조에 담그세요. 열심히 짜서 말리세요. 허브를 겨자, 레몬 주스, 풍미, 소금과 섞습니다. 블렌더를 작동시키면서 올리브 오일을 천천히 흐름에 따라 유화시킵니다. 좀 더 부드러운 "소스" 모양을 원한다면 걸러내세요. 중요한 점: 시원하게 유지하세요. 열은 허브를 산화시키고 에멀젼을 카키색으로 만듭니다.
조절 기능을 사용하여 friselle을 재수화합니다(겉은 바삭, 속은 부드러워짐). 넓은 그릇에 물을 붓습니다. 각 프리셀라를 한 면당 2–4초씩 담그세요. 랙에 올려 2분 동안 배수합니다. 중요한 점: 담그지 마십시오. Friselle은 중앙이 뭉쳐야 하지만 가장자리는 여전히 선명해야 합니다. 너무 많이 적시면 빵이 뭉개지고 토핑이 깨끗하게 전달되지 않습니다.
조미료 구조(샐러드 더미가 아닌 층을 쌓음) 각 프리셀라의 상단에 허브 에멀젼의 얇은 베일을 바르십시오(이것이 "소스 베이스"입니다). 토마토 콩피를 추가합니다. 주스가 빵에 고정되도록 가볍게 누릅니다. 부라타/스트라치아텔라로 점을 찍으세요(또는 더 선명한 프로필을 위해 유제품을 사용하지 않는 상태로 유지하세요). 고음을 위해 절인 샬롯 리본과 케이퍼 몇 개를 추가하세요.
마무리 및 플레이팅(고급 식사 제한) 허브 에멀전의 마지막 링을 숟가락으로 떠내고 그 위에 몇 방울 떨어뜨립니다(여백을 남겨두세요). 소금은 마지막에만 넣어주세요(아삭한 맛이 유지되도록). 선택 사항: bottarga 마지막 순간에 향을 더하기 위해 깎은 레몬 껍질 또는 마이크로플레인 속삭임. 즉시 서빙하십시오. 중요한 점: 일단 옷을 입힌 후 friselle은 질감이 완벽한 좁은 창을 갖게 됩니다.
