इटालियन पास्ता क्लासिक्स
एक सिसिलियन क्लासिक का एक उन्नत रूप: चमकदार टमाटर सूगो, पूरी तरह से भूने गए बैंगन के टुकड़े, और अंत में रिकॉटा सैलाटा की एक बर्फ की बरसात—संतुलित, सुगंधित, और इरादेपूर्वक परोसा गया।
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तैयारी (प्रोफ़ेशनल किचन की तरह सब कुछ तैयार रखें) एक बड़े बर्तन में पानी भरें और तेज़ आँच पर रखें (ढक्कन लगाकर)। सिंक में एक छलनी रखें। ये चीज़ें निकाल कर रखें: एक बड़ा सॉते पैन, पेपर टॉवल लगी एक साफ़ ट्रे, एक माइक्रोप्लेन (रिकोटा सलाटा के लिए), एक बॉक्स ग्रेटर (बैकअप के लिए), और एक कलछी। तैयारी के लिए कटोरे: एक कटे हुए बैंगन के लिए, एक टमाटर के लिए, एक कद्दूकस किए हुए रिकोटा सलाटा के लिए, और एक छोटी कटोरी लहसुन/मिर्च के लिए। ज़रूरी बात: पास्ता और सॉस का मिलन सही समय पर होना चाहिए—आपका मकसद पास्ता को 'सुगो' (सॉस) में ही पकाना है ताकि वे अच्छी तरह मिल जाएँ, न कि पानी निकले हुए पास्ता के ऊपर सॉस डालना।
बैंगन की तैयारी (पानी निकालना → ब्राउन करना → अलग रखना) बैंगन को 1.5 cm (लगभग ½-इंच) के टुकड़ों में काटें—एक जैसा आकार ही अच्छी तरह पकने का "फाइन डाइनिंग" वाला शॉर्टकट है। टुकड़ों पर 8 ग्राम / 0.3 औंस नमक डालें, छलनी में फैलाएँ और 20 मिनट के लिए छोड़ दें। इससे नमी निकल जाती है ताकि बैंगन स्टीम होने के बजाय ब्राउन हो सकें। जल्दी से धोएँ, फिर टॉवल से अच्छी तरह सुखाएँ (यह बहुत ज़रूरी है)। एक सॉते पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर 70 ग्राम / 2.5 औंस ऑलिव ऑयल गरम करें। बैंगन को थोड़ा-थोड़ा करके डालें (एक साथ बहुत ज़्यादा न भरें)। कई तरफ़ से अच्छी तरह ब्राउन करें, हर बैच में कुल 6–10 मिनट लगेंगे। पेपर टॉवल पर निकाल लें। ज़रूरी बात: अगर पैन सूखा लगे, तो थोड़ा और तेल डालें; अगर बैंगन का रंग हल्का रहे, तो आँच बहुत कम है।
टमाटर का सुगो बनाएँ (चमकदार, पानी जैसा नहीं) उसी पैन में आँच को मध्यम कर दें। 25 ग्राम / 0.9 औंस ऑलिव ऑयल डालें। कटा हुआ या हल्का कुचला हुआ लहसुन डालें; इसे 30–60 सेकंड तक धीरे-धीरे गरम करें जब तक खुशबू न आने लगे (ब्राउन नहीं करना है)। अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो चिली फ्लेक्स डालें। कटे हुए टमाटर और एक चुटकी काली मिर्च डालें। आँच को मध्यम-तेज़ करें और 6–8 मिनट तक चलाते हुए पकाएँ, जब तक टमाटर गल न जाएँ। ऑप्शनल: टमाटर का पेस्ट डालें और हल्का कैरमेलाइज़ होने के लिए 1 मिनट तक पकाएँ। आँच को मध्यम-धीमा करें और 8–10 मिनट तक धीमी आँच पर पकने दें जब तक सॉस गाढ़ा और चमकदार न दिखने लगे, सूप जैसा नहीं। आखिर में ज़्यादातर बेसिल के पत्तों को हाथों से तोड़कर डालें (कुछ छोटे पत्ते प्लेटिंग के लिए बचा लें)। ज़रूरी बात: गाढ़ी सॉस पास्ता पर अच्छी तरह चिपकती है; पतली या पानी जैसी सॉस फिसल जाती है।
पास्ता को सही तरीके से पकाएं (नमक वाला पानी + सही समय) जब पानी उबलने लगे, तो उसमें खूब सारा नमक डालें (इसका स्वाद समुद्र के पानी जैसा अच्छा होना चाहिए)। कैसारेचे (casarecce) डालें। पहले मिनट में अच्छी तरह चलाएं ताकि यह चिपके नहीं। इसे 'अल डेंटे' (al dente) होने से 2 मिनट पहले तक पकाएं (पैकेट पर लिखा समय देखें, फिर उसमें से 2 मिनट घटा दें)। ज़रूरी बात: सॉस को तैयार करने के लिए आपको पास्ता के पानी में मौजूद स्टार्च की ज़रूरत होगी—पानी निकालने से पहले 250–300 ग्राम / 8.8–10.6 औंस पास्ता का पानी अलग रख लें।
मिलाना: पास्ता + सुगो (sugo) को एक साथ मिलाना (खास "चमक" के लिए) सुगो को अच्छी तरह उबलने दें। भूने हुए बैंगन को वापस सॉस में डालें और धीरे-धीरे मिलाएं (बैंगन के टुकड़े साबुत रहने चाहिए)। पानी निकाले हुए पास्ता को सीधे पैन में डालें। शुरुआत में लगभग 120 ग्राम / 4.2 औंस बचा हुआ पास्ता का पानी डालें। मध्यम-तेज़ आंच पर 1–2 मिनट तक लगातार टॉस करें। सॉस रेशमी और अच्छी तरह जुड़ी हुई होनी चाहिए, जो कैसारेचे के हर मोड़ पर अच्छी तरह लग जाए। ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा-थोड़ा करके और पास्ता का पानी डालें। चखकर नमक ठीक करें (याद रखें कि रिकोटा सलाटा नमकीन होता है)। ज़रूरी बात: चमक स्टार्च + ऑलिव ऑयल + रिडक्शन (पानी सूखने) से आती है। टॉस करते रहें—यहीं पर रेस्टोरेंट जैसा टेक्सचर आता है। रेड वाइन विनेगर, काली मिर्च और चिली फ्लेक्स (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) डालें। 1 मिनट तक पकाएं, फिर लहसुन को निकालकर फेंक दें।
आखिरी खुशबू + प्लेटिंग (रिकोटा सलाटा "स्नो") आंच बंद कर दें। हाथ से तोड़े हुए कुछ बेसिल के पत्ते और (वैकल्पिक) थोड़ा सा नींबू का छिलका (लेमन ज़ेस्ट) डालें। एक बार टॉस करें। गर्म कटोरे में परोसें: चिमटे (tongs) का इस्तेमाल करके पास्ता को एक सुंदर घोंसले (nest) की तरह घुमाकर रखें। ऊंचाई देने के लिए ऊपर से बैंगन के कुछ टुकड़े रखें। आखिर में ऊपर से खूब सारा कद्दूकस किया हुआ रिकोटा सलाटा डालें। आखिरी टच के लिए एक बेसिल का पत्ता (या माइक्रो बेसिल) रखें। ज़रूरी बात: रिकोटा सलाटा को आखिरी समय पर कद्दूकस करें ताकि यह हवादार और खुशबूदार रहे, न कि गांठदार। ब्रेड के टुकड़ों पर हल्का सा ऑलिव ऑयल लगाएं और ओवन में 5–6 मिनट तक टोस्ट करें, एक बार पलटें, जब तक कि वे कुरकुरे और हल्के सुनहरे
न हो जाएं। गार्निश / साथ में परोसे जाने वाली चीज़ें • गार्निश: रिकोटा सलाटा स्नो, बेसिल का पत्ता, और चाहें तो ऊपर से घिसा हुआ नींबू का छिलका (लेमन ज़ेस्ट) • खास चीज़ (वैकल्पिक): क्रंच के लिए टोस्ट किया हुआ पैनग्रेटाटो (ब्रेडक्रंब्स) • साथ में: संतरे और ऑलिव ऑयल के साथ बारीक कटा हुआ फेनेल सलाद • ड्रिंक पेयरिंग: एटना रोसो (बढ़िया बनावट वाली लेकिन ताज़गी भरी) या क्रिस्प ग्रिलो व्हाइट वाइन
