Classiques de la pâte italienne
Une version raffinée d'un classique sicilien : une sauce tomate brillante, des cubes d'aubergine bien dorés, et une dernière touche de ricotta salée – équilibrée, aromatique et servie avec intention.
Vidéo de la recette
Remplissez une grande casserole d'eau et portez-la à ébullition à feu vif (avec le couvercle). Placez une passoire dans l'évier.
Préparez le matériel : une grande sauteuse, un plateau propre recouvert de papier absorbant, une râpe de type Microplane (pour la ricotta salata), une râpe à quatre faces (en secours) et une louche.
Préparez les récipients : un pour les dés d'aubergine, un pour les tomates, un pour la ricotta salata râpée et un petit bol pour l'ail et le piment.
Point crucial : les pâtes et la sauce doivent se rencontrer au moment opportun ; l'objectif est de terminer la cuisson des pâtes directement dans le *sugo* pour créer une émulsion, et non de verser la sauce sur des pâtes égouttées.
Coupez l'aubergine en dés de 1,5 cm (environ ½ pouce) ; une taille uniforme est le secret d'une cuisson homogène digne de la grande cuisine.
Mélangez les dés avec 8 g de sel, étalez-les dans une passoire et laissez reposer 20 minutes. Cela permet d'extraire l'humidité afin que l'aubergine dore au lieu de cuire à la vapeur.
Rincez rapidement, puis séchez soigneusement avec des torchons (très important).
Faites chauffer 70 g d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l'aubergine en plusieurs fois (ne surchargez pas la poêle). Faites bien dorer sur plusieurs faces, pendant 6 à 10 minutes au total par fournée. Transférez sur du papier absorbant.
Point crucial : si la poêle semble sèche, ajoutez un filet d'huile ; si l'aubergine reste pâle, c'est que le feu est trop doux.
Dans la même sauteuse, baissez le feu à intensité moyenne. Ajoutez 25 g d'huile d'olive.
Ajoutez l'ail émincé ou légèrement écrasé ; faites-le chauffer doucement pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce qu'il exhale ses arômes (sans le faire brunir). Ajoutez les flocons de piment si vous en utilisez.
Ajoutez les tomates concassées et une pincée de poivre. Augmentez le feu à intensité moyenne-vive et faites cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que les tomates s'affaissent.
Facultatif : incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute pour le faire légèrement caraméliser.
Réduisez le feu à intensité moyenne-douce et laissez mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce paraisse épaisse et brillante, sans aspect aqueux. Déchirez la majeure partie du basilic à la main (réservez quelques petites feuilles pour le dressage).
Lorsque l'eau bout, salez-la généreusement (elle doit avoir un agréable goût d'eau de mer). Ajoutez les casarecce. Remuez bien pendant la première minute pour éviter qu'elles n'attachent.
Arrêtez la cuisson 2 minutes avant le stade *al dente* (vérifiez le temps indiqué sur le paquet et soustrayez-en 2).
Portez la sauce à frémissement vif. Réincorporez les dés d'aubergine dorés et mélangez délicatement (pour les garder intacts).
Ajoutez les pâtes égouttées directement dans la poêle. Versez d'abord environ 120 g de l'eau de cuisson réservée. Faites sauter le tout en remuant constamment à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes.
La sauce doit devenir soyeuse et homogène, enrobant parfaitement chaque courbe des casarecce. Ajoutez un peu plus d'eau de cuisson si nécessaire, par petites quantités.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel (n'oubliez pas que la ricotta salata est déjà salée).
Ajoutez le vinaigre de vin rouge, le poivre noir et les flocons de piment (si vous en utilisez). Laissez cuire 1 minute, puis retirez et jetez l'ail.
Éteignez le feu. Ajoutez quelques feuilles de basilic déchirées et (facultatif) un soupçon de zeste de citron. Mélangez une dernière fois.
Dressez dans des bols chauds : à l'aide d'une pince, enroulez les pâtes pour former un nid harmonieux. Disposez quelques dés d'aubergine sur le dessus pour donner du relief.
Terminez en râpant généreusement de la ricotta salata par-dessus. Ajoutez une feuille de basilic (ou du micro-basilic) pour la touche finale.
Garniture : flocons de ricotta salata, feuille de basilic, zeste de citron râpé (facultatif)
Option élégante : chapelure grillée pour le croquant
Accompagnement : salade de fenouil émincé à l'orange et à l'huile d'olive
Accord mets et vins : Etna Rosso (structuré et frais) ou un Grillo blanc sec
