सुंदर एंटीपास्टो / एपेरिटिवो कैनापे (सिसिलियन-प्रेरित, बढ़िया भोजन शैली)
एक कुरकुरा, चारकोल-युक्त टोस्ट, रेशमी बैंगन से सुसज्जित caponata—संतुलित एग्रोडॉल्स, पॉलिश बनावट, और रेस्तरां-शैली से प्रेरित फिनिश एक सिसिली समुद्र तटीय छत (पलेर्मो-टू-ताओरमिना मूड): धूप की गर्म सुगंध, सुरुचिपूर्ण संयम और सटीक तकनीक।
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गलत जगह पर (आपका "शेफ का कंट्रोल पैनल") 3 मिक्सिंग बाउल, 1 कोलंडर, 1 बड़ा सॉटे पैन, 1 छोटा पैन, 1 शीट ट्रे और पेपर टॉवल सेट करें। बैंगन, प्याज और अजवाइन को एक समान आकार में काटें (एक समान कटौती = समान रूप से पकाना)। केपर्स को अच्छी तरह से धो लें (एक को चखें: आप सुखद नमकीन चाहते हैं, तीखा नमकीन नहीं)। जैतून का टुकड़ा करें. किशमिश को 10 मिनट तक गर्म पानी में भिगोएँ, फिर छान लें (यह अंतिम caponata में "मीठी गोलियों" को सूखने से बचाता है)। अब सिरका और चीनी का वजन करें-एग्रोडोल्स तेजी से होता है और आप कटौती के बीच में भागदौड़ नहीं करना चाहेंगे। महत्वपूर्ण बिंदु: कटौती की स्थिरता, गर्मी शुरू होने से पहले सब कुछ तैयार करना, और त्वरित तेल नियंत्रण के लिए एक साफ तौलिया संभाल कर रखें।
बैंगन को शुद्ध करें (रेशमी बनावट, स्पंजी नहीं) एक कटोरे में 6 g / 0.2 oz बारीक नमक के साथ बैंगन को टॉस करें। एक कटोरे या सिंक के ऊपर रखे कोलंडर में डालें। विश्राम 25–30 मिनट। फिर ठंडे पानी के नीचे जल्दी से धोएं (भिगोएं नहीं), और कागज़ के तौलिये से तेजी से सुखाएं। यह क्यों मायने रखता है: बैंगन स्पंज की तरह पानी रखता है; यदि यह गर्म तेल में भीग जाता है, तो यह भूरा होने के बजाय भाप बन जाता है और चिकना हो जाता है। महत्वपूर्ण बिंदु: सूखी सतह = सुनहरे किनारे; गीली सतहें = गीली caponata. यह एकमात्र सबसे बड़ा गुणवत्ता लीवर है।
पाइन नट्स को टोस्ट करें + तुरंत लहसुन का तेल (हाई-एंड सुगंध परत) बनाएं, एक सूखे छोटे पैन में, पाइन नट्स को मध्यम आंच पर 2–3 मिनट के लिए टोस्ट करें, हल्के सुनहरे होने तक अक्सर हिलाते रहें (वे अचानक जल जाते हैं)। तुरंत हटाओ. उसी गर्म पैन में (आंच बंद करके), 30 g / 1.1 oz जैतून का तेल और 1 हल्के से कुचली हुई लहसुन की कली डालें। इसे 10 मिनट लगने दें। लहसुन को छान लें या मछली से निकाल लें। महत्वपूर्ण बिंदु: पहले मेवे (सूखा पैन), फिर आंच से उतारकर तेल डालें- भूरा होने पर लहसुन कड़वा हो जाता है। यह तेल टोस्ट के लिए आपका "फिनिशिंग परफ्यूम" बन जाता है।
बैंगन को भूरा करें (रंग = स्वाद) मध्यम-उच्च तापमान पर एक बड़े सॉस पैन में 60 g / 2.1 oz जैतून का तेल गरम करें। एक परत में बैंगन डालें (यदि भीड़ हो तो दो बैचों में काम करें)। 6–8 मिनट तक पकाएं, कभी-कभी पलटते हुए, कई तरफ से गहरा सुनहरा होने तक। कागज़ के तौलिये से ढकी एक प्लेट में स्थानांतरित करें। महत्वपूर्ण बिंदु: भीड़भाड़ न करें; यदि पैन गीला दिखता है, तो आंच बहुत कम है। आप कारमेलाइज़्ड किनारों का लक्ष्य बना रहे हैं, हल्के क्यूब्स का नहीं। यह कदम "रेस्तरां की गहराई" बनाता है जो caponata को उबली हुई सब्जियों से अलग करता है।
सॉफ़्रिटो (बिना जलाए मीठा बेस) बनाएं, आंच को मध्यम से कम करें। उसी पैन में (स्वादिष्ट स्वाद बनाए रखें), प्याज और अजवाइन डालें। प्याज के पारदर्शी होने और अजवाइन के नरम होने तक 6–8 मिनट तक पकाएं। यदि पैन सूखा लगता है, तो एक चम्मच जैतून का तेल डालें - अधिक नहीं। महत्वपूर्ण बिंदु: मध्यम ताप; प्याज को पसीना आना चाहिए, आक्रामक रूप से भूरा नहीं होना चाहिए। यहां भूरापन सिरका आने से पहले ही caponata कड़वेपन को झुका सकता है।
टमाटर + नमकीन तत्व (संरचना और संतुलन) कुचले हुए टमाटर डालें और थोड़ा गाढ़ा होने के लिए 4 मिनट तक पकाएं। केपर्स, जैतून और सूखी हुई किशमिश मिलाएँ। भूरे हुए बैंगन को पैन में लौटाएँ और धीरे से मोड़ें (मैश न करें)। बनावट को एकीकृत करने के लिए 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। महत्वपूर्ण बिंदु: हल्का उबाल रखें-तेज उबालने से बैंगन टूट जाता है और मिश्रण जाम हो जाता है। आप विशिष्ट, चमकदार टुकड़े चाहते हैं।
एग्रोडोल्से (हस्ताक्षर: मीठा-खट्टा तनाव) एक छोटे कप में, सिरका और चीनी मिलाएं। पैन में डालें और 60–90 सेकंड के लिए आंच को मध्यम-उच्च तक बढ़ाएं, हिलाते रहें, जब तक कि सिरके की तेज सुगंध नरम न हो जाए और सॉस थोड़ा सिरप जैसा न दिखने लगे। स्वाद: यह चमकीला लेकिन गोल होना चाहिए, न कि मीठा-मीठा और न ही अत्यधिक खट्टा। यदि आवश्यक हो तो एक चुटकी चीनी या सिरके की कुछ बूंदों के साथ समायोजित करें। काली मिर्च डालें. महत्वपूर्ण बिंदु: जल्दी से कम करें - लंबे समय तक उबालने से यह कठोर हो जाता है। यह समय का क्षण है: शीशा देखें, घड़ी नहीं।
आराम करें और परिष्कृत करें (“शेफ का गुप्त कदम”) caponata को एक उथले डिश में ले जाएं। इसे कम से कम 20 मिनट (आदर्श रूप से 1 घंटा) आराम करने दें। यह वह जगह है जहां स्वाद "लॉक इन" हो जाता है और एग्रोडोलस सुरुचिपूर्ण हो जाता है। परोसने से पहले, दोबारा चखें: यदि आवश्यक हो तो ही एक चुटकी नमक डालें (केपर्स/जैतून पहले से ही नमक लाते हैं)। इसे खुशबूदार और हरा-भरा बनाए रखने के लिए आखिरी समय में टूटी हुई तुलसी डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: caponata को गरमागरम परोसने से स्वाद समतल हो जाता है; कमरे का तापमान क्लासिक और अधिक परिष्कृत है।
टोस्ट, सीज़न, और असेंबल (bruschetta परिशुद्धता) ग्रिल पैन, ब्रॉयलर, या गर्म ओवन ट्रे पर 230°C / 445°F पर ब्रेड को कुरकुरा और हल्का जलने तक टोस्ट करें, 2–4 मिनट, एक बार पलटना. प्रत्येक टुकड़े को ताजा लहसुन की कली (हल्के दबाव) से रगड़ें, फिर लहसुन-युक्त तेल से ब्रश करें। चम्मच caponata उदारतापूर्वक (पतला न लगाएं-ऊंचाई दें)। यदि चाहें तो भुने हुए पाइन नट्स, तुलसी, वैकल्पिक ricotta salata छीलन और नींबू के छिलके की एक माइक्रो-कद्दूकस के साथ समाप्त करें। महत्वपूर्ण बिंदु: टोस्ट कुरकुरा रहना चाहिए - परोसने से ठीक पहले ऊपर; caponata चमकदार होना चाहिए, पानीदार नहीं।
