우아한 전채요리/아페리티보 카나페(시칠리아풍 고급 식사 스타일)
부드러운 가지를 얹은 바삭바삭한 숯불 입성 토스트 caponata—균형 잡힌 아그로돌스, 세련된 질감, 시칠리아 해변 테라스에서 영감을 받은 레스토랑 스타일 마감 (팔레르모-타오르미나 분위기): 따뜻한 맛, 우아한 절제미, 정확한 기술.
레시피 동영상
Mise en place(셰프의 컨트롤 패널)3믹싱볼,1거르다,1대형 소테팬,1작은 냄비,1시트 트레이 및 종이 타월. 가지, 양파, 셀러리를 일정한 크기로 깍둑썰기합니다(균일한 크기 = 균일한 요리). 케이퍼를 잘 헹구세요(한 가지 맛을 보세요: 심하게 짜지 않고 기분 좋게 짠맛이 나는 것을 원합니다). 올리브를 자르십시오. 건포도를 따뜻한 물에 담그세요10 minutes, 그런 다음 배수합니다(이것은 최종 결과에서 건조한 "달콤한 총알"을 방지합니다)caponata). 이제 식초와 설탕의 무게를 재십시오. 아그로돌체는 빠르게 발생하므로 중간에 줄여서 뒤섞이고 싶지는 않습니다. 중요한 점: 절단의 일관성, 가열이 시작되기 전에 모든 것이 준비되고 빠른 오일 관리를 위해 깨끗한 수건을 가까이에 두십시오.
가지를 깨끗이 닦아냅니다(해면질이 아닌 부드러운 질감) 잘게 썬 가지에 고운 소금 6 g / 0.2 oz을 그릇에 넣습니다. 그릇이나 싱크대 위에 놓인 소쿠리로 옮깁니다. 25–30분 쉬세요. 그런 다음 찬물에 빠르게 헹구고(담그지 마십시오) 종이 타월로 강하게 말리십시오. 중요한 이유: 가지는 스펀지처럼 물을 보유합니다. 뜨거운 기름에 젖으면 갈변이 되지 않고 김이 나고 기름기가 난다. 중요한 점: 건조한 표면 = 금색 가장자리; 젖은 표면 = 축축한 caponata. 이것이 품질의 가장 큰 레버입니다.
잣 토스트 + 마늘 오일 빠르게 만들기(고급 아로마 층) 마른 작은 팬에 잣을 중간 불로 2–3분 동안 굽고 살짝 황금색이 될 때까지 자주 흔듭니다(갑자기 탈 수 있음). 즉시 제거하십시오. 같은 따뜻한 팬(불을 끈 상태)에 올리브 오일 30 g / 1.1 oz과 살짝 으깬 마늘 1을 추가합니다. 10분 동안 주입하세요. 마늘을 걸러내거나 꺼내세요. 중요한 점: 견과류를 먼저(건조한 팬에) 넣은 다음 불을 끄고 오일을 주입합니다. 마늘이 갈색으로 변하면 쓴맛이 납니다. 이 오일은 토스트의 "마무리 향수"가 됩니다.
가지를 갈색으로 바릅니다(color = 풍미). 큰 소테 팬에 올리브 오일 60 g / 2.1 oz을 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 단일 레이어에 가지를 추가합니다(붐비는 경우 두 배치로 작업). 여러 면이 짙은 황금색이 될 때까지 가끔씩 뒤집어 6–8분 동안 요리합니다. 종이 타월이 깔린 접시로 옮깁니다. 중요한 점: 너무 혼잡하지 마십시오. 팬이 젖어 보이면 불이 너무 낮은 것입니다. 창백한 큐브가 아닌 캐러멜 처리된 가장자리를 목표로 하고 있습니다. 이 단계는 caponata을 야채 조림과 분리하는 '레스토랑 깊이'를 구축합니다.
소프리토(타지 않고 달콤한 베이스)를 만드세요. 불을 중간으로 낮추세요. 같은 팬에(풍미를 유지하면서) 양파와 셀러리를 넣습니다. 양파가 반투명해지고 셀러리가 부드러워질 때까지 6–8분 동안 요리합니다. 팬이 마른 것 같으면 올리브 오일을 한 티스푼만 더하세요. 그 이상은 넣지 마세요. 중요한 점: 중간 열; 양파는 땀을 흘려야 하며, 공격적으로 갈색이 되어서는 안 됩니다. 여기서 브라우닝을 하면 식초가 도착하기도 전에 caponata의 쓴맛이 기울어질 수 있습니다.
토마토 + 소금물 성분(구조 및 균형) 으깬 토마토를 추가하고 4분 동안 조리하여 약간 걸쭉하게 만듭니다. 케이퍼, 올리브, 물기를 뺀 건포도를 넣고 저어주세요. 갈색으로 변한 가지를 팬에 다시 넣고 가볍게 접습니다(으깨지 마세요). 질감을 통일하기 위해 5분 정도 끓입니다. 중요한 점: 천천히 끓이세요. 세게 끓이면 가지가 부서지고 혼합물이 잼처럼 됩니다. 뚜렷하고 윤기나는 조각을 원합니다.
아그로돌체(시그니처: 새콤달콤 텐션) 작은 컵에 식초와 설탕을 섞습니다. 팬에 붓고 60–90초 동안 불을 중간 정도까지 높이면서 날카로운 식초 향이 부드러워지고 소스가 약간 시럽처럼 보일 때까지 저어줍니다. 맛: 밝지만 둥글고, 캔디처럼 달콤하지도 않고, 공격적으로 신맛도 나지 않아야 합니다. 필요한 경우 설탕 한 꼬집이나 식초 몇 방울로 조절하세요. 후추를 추가합니다. 중요한 점: 빨리 줄이십시오. 오래 끓이면 질겨집니다. 타이밍의 순간입니다. 시계가 아니라 유약을 보십시오.
휴식을 취하고 다듬어 보세요('셰프의 비밀 단계') caponata을 얕은 접시로 옮깁니다. 최소 20분(이상적으로는 1시간) 동안 휴식을 취하세요. 이곳은 풍미가 "고정"되고 아그로돌체가 우아해지는 곳입니다. 서빙하기 전에 다시 맛보십시오. 필요한 경우에만 소금 한 꼬집을 추가하십시오(케이퍼/올리브는 이미 소금을 가져옵니다). 향과 녹색을 유지하려면 마지막 순간에 찢어진 바질을 추가하세요. 중요한 점: caponata 뜨거운 파이핑을 제공하면 맛이 납작해집니다. 실내 온도는 클래식하고 더욱 세련됩니다.
토스트하고 양념하고 조립합니다(bruschetta 정밀도) 그릴 팬, 브로일러 또는 뜨거운 오븐 트레이에 빵을 230°C / 445°F에서 바삭하고 가볍게 태울 때까지 2–4분, 뒤집습니다. 한 번. 신선한 마늘 쪽으로 각 조각을 문지른 다음(가벼운 압력) 마늘이 함유된 오일을 발라줍니다. caponata을 넉넉하게 숟가락으로 숟니다(얇게 바르지 말고 높이를 지정하세요). 구운 잣, 바질, 선택 사항인 ricotta salata 부스러기, 원할 경우 레몬 제스트를 얇게 갈아서 마무리합니다. 중요 사항: 토스트는 바삭바삭한 상태를 유지해야 합니다. 서빙 직전 바로 윗부분이 바삭해야 합니다. caponata은 윤기가 나고 물기가 없어야 합니다.
