टस्कन सीफूड स्टार्टर (या लाइट मेन) - "गुआज़ेटो" शैली।
ब्राइनी मसल्स एक चमकदार टमाटर-वाइन "गुआज़ेटो" में एक मिनट में खुल गए, जो अजमोद तेल और नींबू के छिलके के साथ समाप्त हुआ - स्वच्छ, सटीक तकनीक के साथ लिवोर्नो के टस्कन तट को उजागर करता है।
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Mise en जगह (अपने आप को एक पेशेवर की तरह स्थापित करें) संचालन का क्रम: स्टोव पर ढक्कन के साथ एक बड़ा बर्तन रखें (अभी तक गर्मी नहीं)। सॉस के लिए पास में एक चौड़ा पैन रखें। ठंडे बहते पानी के नीचे मसल्स को धोएं, सीपियों को साफ़ करें, दाढ़ी हटा दें। फटे हुए सीपियों और किसी भी चीज़ को, जो ज़ोर से टैप करने के बाद खुला रह जाता है, हटा दें। छोटा प्याज़; लहसुन का टुकड़ा; मिर्च काट लें. अजमोद के डंठल (खाना पकाने के लिए) को पत्तियों से (परिष्करण के लिए) अलग करें। टमाटरों को हाथ से कुचलकर एक कटोरे में रखें (आपको बनावट चाहिए, प्यूरी नहीं)। महत्वपूर्ण बिंदु: मसल्स को ठंडा रखें; उनको भिगोना मत; गर्मी शुरू होने से पहले सब कुछ तैयार कर लें - मसल्स तेजी से पकते हैं।
लिवोर्नो सॉफ़्रिटो बनाएं (नियंत्रित गर्मी, कोई कड़वाहट नहीं) चौड़े पैन को मध्यम-धीमी आंच पर गर्म करें। जैतून का तेल, फिर प्याज़ + एक चुटकी नमक डालें। पारदर्शी (कोई रंग नहीं) होने तक 3–4 मिनट पसीना बहाएं। लहसुन और मिर्च डालें; खुशबू आने तक 30–45 सेकंड पकाएं। अजमोद के डंठल डालें। यदि टमाटर के पेस्ट का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे हल्के से "टोस्ट" करने के लिए 30 सेकंड तक हिलाएं। महत्वपूर्ण बिंदु: लहसुन जल्दी जल जाता है—गर्मी धीमी रखें; सुगंध संकेत है, भूरापन नहीं।
ग्लेज़ करें और कम करें (पहले स्वाद, फिर टमाटर) आंच को मध्यम-उच्च कर दें। सफेद वाइन डालें और पैन को खुरचें। इसे तब तक कम करें जब तक कि अल्कोहल की तेज़ गंध कम न हो जाए और तरल लगभग आधा (लगभग 2–3 मिनट) न रह जाए। कुचले हुए टमाटर डालें (और यदि आप अधिक "ब्रोथी" गुआज़ेटो चाहते हैं तो स्टॉक/पानी डालें)। चमकदार और थोड़ा गाढ़ा होने तक, बीच-बीच में हिलाते हुए 6–8 मिनट तक उबालें। महत्वपूर्ण बिंदु: आक्रामक रूप से नमक न डालें- मसल्स नमकीन शराब छोड़ेंगे; एक ऐसी सॉस का लक्ष्य रखें जो चम्मच को कवर कर सके।
मुसलों को एक मिनट तक पकाएं (भाप में पकाएं, उबालें नहीं) इस बीच, बड़े बर्तन को तेज आंच पर गर्म करें। मसल्स डालें और पानी का एक छींटा (लगभग 1–2 बड़े चम्मच) डालें। कसकर ढक दें. 2–4 मिनट भाप लें, एक या दो बार हिलाएं, जब तक कि अधिकांश गोले खुल न जाएं। खाना पकाने वाली शराब को पकड़ने के लिए तुरंत मसल्स को एक कटोरे के ऊपर एक कोलंडर में डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: जो भी मसल्स न खुलें उन्हें हटा दें; ज़्यादा न पकाएं—उन्हें मोटा और मुलायम होना चाहिए, रबर जैसा नहीं।
सॉस को परिष्कृत करें (रेस्तरां की बनावट, तटीय आत्मा) एक महीन छलनी (या अल्ट्रा-क्लीन के लिए कपड़े) के माध्यम से मसल शराब को छान लें और इसे धीरे-धीरे टमाटर सॉस में मिलाएं जब तक कि इसका स्वाद गहरा समुद्री लेकिन संतुलित न हो जाए। सिमर 1 मिनट। थोड़ी सी काली मिर्च डालें। आंच बंद करके, सॉस को गोल करने के लिए ताजे जैतून के तेल की एक छोटी बूंद डालें (वैकल्पिक: चमक के लिए मक्खन की एक छोटी सी ठंडी गांठ - केवल अगर आप अधिक "हाउते" फिनिश पसंद करते हैं)। महत्वपूर्ण बिंदु: थोड़ा-थोड़ा करके शराब डालें - बहुत अधिक मात्रा सॉस को अत्यधिक खारा बना सकती है।
मिलाएँ, ख़त्म करें, और प्लेट (सटीकता + लालित्य) सॉस में केवल गर्म होने के लिए मसल्स डालें (30–60 सेकंड)। कटी हुई अजमोद की पत्तियां और नींबू का रस मिलाएं। ब्रेड को क्रोस्टिनी (सुनहरा, कुरकुरा) में टोस्ट करें। गर्म उथले कटोरे में प्लेट: पहले चम्मच सॉस, मसल्स को ऊपर रखें, अजमोद, अतिरिक्त जैतून का तेल और काली मिर्च के साथ समाप्त करें। क्रोस्टिनी को डुबाने के लिए किनारे पर परोसें। महत्वपूर्ण बिंदु: अंत में उत्साह (ताजा सुगंध); अंतिम गर्मी को संक्षिप्त रखें- मसल्स को सॉस में "उबालना" नहीं चाहिए।
