बढ़िया एंटीपास्टो / सुरुचिपूर्ण ब्रंच कोर्स / हल्का दूसरा कोर्स
एक रेशम-सेट अंडे का कस्टर्ड, जो निविदा आर्टिचोक के चारों ओर मुड़ा हुआ है, ब्रॉयलर के नीचे एक नाजुक ग्रैटिन के साथ समाप्त होता है। लक्ष्य लालित्य है: स्वच्छ स्वाद, सटीक बनावट, और एक परिष्कृत, रेस्तरां-शैली का टुकड़ा।
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गलत तरीके से: एक साफ, तेज वर्कफ़्लो बनाएं, अम्लीय पानी की व्यवस्था करें: एक कटोरी में ठंडा पानी भरें और उसमें आधा नींबू निचोड़ें। यह ऑक्सीकरण को रोकता है और आटिचोक को पीला रखता है। तैयारी आटिचोक: कोमल हृदय और आंतरिक तने को ट्रिम करें। सख्त बाहरी पत्तियां और रेशेदार तने का छिलका हटा दें; यदि कोई चोक है, तो उसे बाहर निकालें। दिलों को 5–7 मिमी (¼ इंच) स्लाइस में काटें और उन्हें नींबू पानी में रखें। तैयारी सुगंधित पदार्थ और जड़ी-बूटियाँ: छोटा प्याज़; माइक्रोप्लेन लहसुन; अजमोद और पुदीना को अलग-अलग काटें (पुदीना गुणकारी है - संयम बरतें)। अंडे का आधार तैयार करें: एक कटोरे में अंडे फोड़ें, उसमें कसा हुआ पनीर, काली मिर्च और अभी के लिए केवल एक चुटकी नमक डालें (पनीर नमकीन होता है)। केवल संयुक्त होने तक फेंटें - कोई झागदार मात्रा नहीं। महत्वपूर्ण बिंदु: संगठन मायने रखता है। एक बार जब अंडे गर्म हो जाएं, तो समय माफ करने योग्य नहीं है - सब कुछ तैयार होना चाहिए।
आटिचोक को पकाएं: नरम, पानीदार नहीं, मध्यम आंच पर एक सॉस पैन गरम करें। जैतून का तेल, फिर मक्खन डालें। नमक की एक छोटी चुटकी के साथ प्याज़ मिलाएं; चमकदार (कोई रंग नहीं) होने तक 2–3 मिनट तक पसीना बहाएं। लहसुन जोड़ें; 15–20 सेकंड तक हिलाएं (भूरा होने से बचाएं)। आटिचोक को अच्छी तरह से छान लें और पैन में डालें। परत देने के लिए उछालें। एक और छोटी चुटकी नमक और कुछ काली मिर्च डालें। सफेद वाइन डालें, इसे लगभग आधा होने दें (तेज शराब की गंध कम हो जानी चाहिए), फिर ढककर 6–10 मिनट तक पकाएं, एक या दो बार हिलाएं, जब तक कि आटिचोक नरम न हो जाए। अतिरिक्त नमी को वाष्पित करने के लिए 1–2 मिनट तक ढककर पकाएं। थोड़ा ठंडा होने के लिए प्लेट में फैलाएं. महत्वपूर्ण बिंदु: अतिरिक्त पानी = रोता हुआ फ्रिटाटा। आपके आटिचोक नरम और अपेक्षाकृत सूखे होने चाहिए।
मसाला और संयोजन: "कस्टर्ड तर्क" आटिचोक का एक टुकड़ा चखें: नमक को अभी समायोजित करें (बाद में ठीक करने की तुलना में आसान)। आटिचोक को अंडे के मिश्रण में मोड़ें। सुगंध को उज्ज्वल बनाए रखने के लिए अंत में अजमोद और पुदीना डालें। 2 मिनट आराम करें ताकि बुलबुले बैठ जाएं—इससे चिकनी, हाउते-व्यंजन बनावट में सुधार होता है। महत्वपूर्ण बिंदु: अधिक फेंटने से हवा आती है → स्पंजी फ्रिटाटा। आप एक कॉम्पैक्ट, साटन सेट चाहते हैं।
पैन और हीट नियंत्रण: सफलता के लिए सेट करें ब्रॉयलर/ग्रिल को पहले से तेज़ तापमान पर गरम करें। एक रैक रखें ताकि पैन का शीर्ष ताप स्रोत से 10–15 सेमी / 4–6 पर बैठे। नॉनस्टिक या अच्छी तरह से पकाए गए पैन में 20–22 सेमी / 8–9 का उपयोग करें। मध्यम-निम्न पर गरम करें। जैतून के तेल की एक पतली फिल्म जोड़ें (और यदि वांछित हो तो थोड़ा और मक्खन डालें)। कोट करने के लिए घुमाएँ। महत्वपूर्ण बिंदु: तेज़ गर्मी अंडे को सख्त कर देती है। यह डिश हल्के जमाव के बारे में है।
स्टोव पर पकाएं: नियंत्रित सेटिंग में मिश्रण डालें। तुरंत पैन को हिलाते हुए 10–15 सेकंड के लिए एक स्पैटुला के साथ केंद्र को धीरे से हिलाएं - यह घनी निचली परत को रोकता है। सतह को चिकना करें, फिर कम कर दें। एक ढक्कन (या एक फ्लैट शीट पैन/फ़ॉइल) से ढकें। 6–9 मिनट तक पकाएं, जब तक कि किनारे सेट न हो जाएं और बीच का भाग थोड़ा ढीला न हो जाए (सोचें "मुलायम कस्टर्ड डगमगाने वाला")। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि आप किनारों पर भूरापन देखते हैं, तो आप बहुत गर्म हैं - गर्मी कम कर दें।
ब्रॉयलर के नीचे समाप्त करें: बारीक gratin, सूखा शीर्ष नहीं ढक्कन हटा दें। पैन को ब्रॉयलर के नीचे 60–150 सेकंड के लिए रखें। लगातार देखें: आप हल्का सुनहरा ब्लश और बिल्कुल सेट किया हुआ केंद्र चाहते हैं। महत्वपूर्ण बिंदु: ब्रॉयलर आक्रामक होते हैं। "नाज़ुक ग्रैटिन" और "रबर अंडे" के बीच का अंतर सेकंड है।
आराम, रिलीज, और शेफ की तरह भाग पैन में आराम 3–5 मिनट (कैरीओवर गर्मी केंद्र को खत्म करती है)। किनारे के चारों ओर एक सिलिकॉन स्पैटुला चलाएँ। एक बोर्ड पर स्लाइड करें. साफ़ वेजेज या परिष्कृत आयतों में काटें। साफ रेखाओं के लिए कटों के बीच चाकू को पोंछें। महत्वपूर्ण बिंदु: बहुत जल्दी काटने से भाप निकलती है और सेट फट जाता है - आराम करना खाना पकाने का हिस्सा है।
प्लेट इरादे से (हाउते-व्यंजन दृष्टिकोण) प्लेट को केंद्र से थोड़ा दूर रखें। माइक्रोग्रीन्स, ईवीओओ की कुछ बूंदें, लेमन जेस्ट और थोड़े से परतदार नमक के साथ समाप्त करें। वैकल्पिक: सुगंध के लिए टेबल पर ऊपर से पार्मिगियानो को शेव करें।
