살구 잼 크로스타타(Crostata di Confettura di Albicocche) — 고급 식사 스타일

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place + 설정(정밀도 우선). 버터를 만지기 전에 모든 것을 확장하십시오. 주방이 따뜻하다면 금속 그릇과 밀방망이를 식혀보세요. 시트 트레이에 양피지를 깔아주세요. 타르트 링/팬에 가볍게 버터를 바르세요. 반지를 사용하는 경우에는 줄이 쳐진 트레이 위에 놓습니다. 중요한 점: 온도는 질감입니다. 차가운 버터 + 짧은 혼합 = 바삭바삭한 껍질, 딱딱하지 않음.

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   단계 2

   도우를 만듭니다(“오뜨 크로스타타” 바삭함을 위한 사블라주 방법). 그릇에 페이스트리 가루, 아몬드 가루, 슈가파우더, 소금을 넣고 휘젓습니다. 차가운 버터 큐브를 추가하고 몇 개의 완두콩 크기 조각이 있는 고운 모래처럼 보일 때까지 빠르게 문지릅니다(또는 프로세서에 펄스를 사용하여). 작은 그릇에 노른자, 계란, 바닐라, 레몬 껍질을 넣고 휘젓습니다. "모래"에 추가하고 눌렀을 때 반죽이 뭉칠 때까지만 섞습니다. 중요 사항: 반죽하지 마세요. 글루텐 발달과 수축을 방지하려면 결합하는 순간을 멈추세요.

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   단계 3

   휴지 + 사전 성형(롤 제어). 반죽을 눌러 평평한 디스크에 넣고 포장한 후 최소 2시간(또는 냉동실에서는 30분) 동안 냉장 보관하세요. 중요한 점: 휴식을 취하면 밀가루에 수분이 공급되고 글루텐이 완화됩니다. 이것이 바로 가장자리를 날카롭게 유지하고 붕괴를 방지하는 것입니다.

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   단계 4

   롤, 라인 및 냉각(구조 구축). 두 장의 양피지 사이를 3–4mm 두께로 굴립니다. 상단 양피지를 껍질을 벗기고 링/팬으로 뒤집은 다음 늘어나지 않고 모서리를 누릅니다. 트림 플러시. 포크로 베이스를 가볍게 고정합니다. 늘어선 껍질을 식히세요 20분. 중요한 점: 스트레칭 = 오븐에서의 스냅백; 식히기 = 타르트 기하학을 깨끗하게 합니다.

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   단계 5

   잼을 준비합니다(고급 마무리: 부드러움 + 광택). 액체가 나올 때까지 잼을 천천히 데우세요(끓이지 마세요). 덩어리진 경우에는 고운 체로 눌러 새틴 질감을 만들어주세요. 선택 사항인 럼/아마레토를 불을 끄고 저어줍니다. 중요한 점: 과열된 잼은 밋밋하고 지나치게 끈적하게 구워질 수 있습니다. 온화한 열은 과일의 밝기를 유지합니다.

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   단계 6

   채우고, 격자를 만들고, 굽습니다(순서가 중요합니다). 오븐을 170°C / 340°F(기존) 또는 160°C / 320°F(팬)로 가열합니다. 식힌 껍질에 잼을 고르게 펴 바릅니다(평평한 표면 = 우아한 슬라이스). 스크랩을 다시 굴리고, 스트립을 자르고, 깔끔한 격자를 짜십시오. 선택 사항: 격자에 달걀물을 가볍게 발라 제과점의 광택을 더합니다. 빵 껍질이 짙은 황금빛이 되고 잼이 가장자리에서 부드럽게 거품이 날 때까지 35–40분 동안 굽고 25분으로 회전합니다. 중요 포인트: 창백한 껍질은 생 맛이 납니다. 너무 뜨거움 = 잼이 과도하게 캐러멜화됩니다.

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   단계 7

   쿨링, 글레이즈, 슬라이스(레스토랑 수준의 플레이팅) 팬에 식혀서 식혀주세요15 minutes그런 다음 틀을 풀고 랙에서 완전히 식힙니다. 글로시한 상의에는 따뜻함2–3물 한 티스푼과 함께 잼 한 숟가락을 격자 위에 가볍게 바르십시오 (얇고 끈적이지 않음). 깨끗한 라인을 위해 뜨겁고 건조한 칼로 자릅니다.